景谷大白于天下（二续本）
云南产白茶，就在“天赐普洱·世界茶源”。
普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡，景谷县的小景谷乡、民乐乡，历史属银生节度，后统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”，属无量山中段，地概宝仓山、老乌山、太和谷，是南方古道上的茶马重镇。太和谷及旁边两山多属丹霞地貌，太河从中而过，到景谷芒玉（蛮玉）时，两山合拢，水无行处。历经百万年后，水破山行，于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江，汇澜沧江，欢声笑语向大海。
这里有一地方传统名茶“太和甜茶”，很多人认为它是一种茶，其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵，是靠人作出来的，是靠太阳晒出来的，是“晒红类茶”，属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫，黄汤花香，人无为，靠夜晚阴干的茶，是“阴干类茶”，属“云南传统白茶”范畴，被直称为“浪青茶”，先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓，现多称“月光白”。
白茶的生产，在业界早有定论，无需争辩。按传统的说法，白茶工艺诞生于福建，但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，相同的社会生产条件下，会不会不止一地，比如云南自发产生相似的工艺？就普洱茶而言，其历经千年的发展，直到明代以后才广为中原人所知。同理，云南由于地处边疆，除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地，这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年，一直不被中国主流茶界知晓，默默在云南民间流传。
云南白茶（月光白）是一种原始的白茶加工工艺，其加工制作完全不需要什么工艺，不需要人来加工制作，极其简单原始，天时地利人合，一切自然天成，皆可随意而得，无需刻意为之，这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。
在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，又对其研究，形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式，云南阳光充足，晒是最直接简单的方式，但有太阳的时候毕竟是少数，用摊晾（摊浪或摊晾）的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至于在某些时候取代晒超越晒。
“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能，但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节，而上升为一种工艺，一种制作方法。月光白的摊浪工艺，也随其它茶一道经历了数次演变，单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜，随性而为，干透就行，对干茶没有其他刻意统一或者相对统一成熟的标准。
2、制作时太占地，不卫生，成品中有大量青斑，所得产品香不纯，花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后开始有意识而为，开始有了目标追求，对食品的最基本卫生要求。
3、这改善了卫生提升了工艺，但劳动强度反还大大增加，又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪，节约了面积、稳定了品质、提高了效益，进一步扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺、到了成熟后的进一步经验总结，是成熟后的再成熟。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想，操作还不方便，人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”，这样既增加了它的透气性，又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世家传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市，得道后的开悟，道法自然回归，大道至简的终极。
月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时，又注意外形，用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法，只要求不晒，自然浪干，由于失水不匀，会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭，味不醇和，严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度，既杜绝青斑产生又防止脱叶，防止它腐烂，看似不管不问，实则时时关心、时时看管，不劳但心至则成。
审评云南白茶及云南传统红茶、普洱茶等，首先就要改变我们大审美观，不建议用大农业时代下形成的以工艺美、标准美为主的审美观，我们应该学会用“自然美”来审评。自然代表着和谐包容，代表着恰到好处，代表着阴阳相通，世在中庸，各种因素的恰到好处就是风格，就是自然天成。这些年来普洱茶响了，云南传统红茶红了，我们引用的审评方式已经不足以审评它们的风格特色，造成获奖的没人买，没获的样样卖空，现有审评已经不能很好的指导生产、引导消费。许多企业、许多茶山已经对审评失去兴心，长此以往就会分离，甚至于对离，与时俱进，必须反思现行审评，必须为小众茶山头茶探索出有指导意义的思想观念。
上等的月光白，原料多叶单芽或一芽一叶，摊浪好的茶，黑底银毫，自然收缩成幅，无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说，用现代制茶学来讲，它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然！“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软，缺氧失水，逐渐失去生命的过程，是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有，就会加速萎凋，所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续，让其失养分失水分，进而通过分解进入发酵阶段。
发酵还有另一种角度来分，可以分为：自源发酵与外源发酵（或者异源发酵）。一般来说许多物质都属于自源发酵，在过程中慢慢发酵完成或者被终止了，这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖，有水就能激发出无限可能，没水了都将蛰伏。云南白茶，也没任何秘密，没有任何工艺可言，及其原始、简单，就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间，这些大前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲，云南白茶没有好与坏之分，之有不同风格之别。
茶鲜生命特征消失后，细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，从而出现茶汁溢出现象，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑，才会甜韵花香，才能天地太和。
它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多，叶张柔软、内含丰富、水分含量高于一般茶的特点，在重度萎凋生命特征消失之后，自然而然地转入自源发酵，在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法，其他地方没有流传下来，有各种各样的原因，我分析：
1、好多茶区产业化程度高，对茶认识不充分。
2、受得外来文化的冲击，原有文化被淘汰而造成断层。
3、社会进步生活方式转变，时尚风格改变造成饮茶方式的改变。
4、没有发现或培育出适制白茶的大白茶品种。
5、没有针对性地详细工艺总结，没有形成明显的产品风格。
6、没有适合的外部生产环境，或者说没有与外部生产环境相结合，形成区域最佳工艺，最具特色产品。只有这种具备前提充分必要条件下，这样发酵充分排出低芳香物质，充分降解茶中苦涩等收敛性物质，让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。
持久耐泡？琨哥，你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗，为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时，也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下，自然而然地溶解释放，所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底，你会发现它相对于其他制法的茶，明显增厚了。
这样进行了充分自源发酵的茶，虽然排除了低芳香物质，香更醇和，更受高温，但持久的高温还是会造成蛋白质变性，芳香物质熟化等问题，我们有必要充分认识云南白茶的茶性，只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存，可以像普洱茶一样冲泡，但它仍有更多，更适合自己，更贴切的冲泡使用方法。
云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶，一个是在氧气充分下的自源发酵，茶体没有受到任何形式的损伤破坏，内部虽然已经充分解体，但最外层角质层没收损，茶汁没有溢出，所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮泽。红茶，传统制作的红茶，虽然也属于自源发酵，但是晒干，是在外力作用后，机械力充分对茶揉捻下，茶汁充分溢出，与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵，已经不属于严格意义下的自源发酵，所以它外观与口味及所得风格，与白茶有极大的区别，这些都是人为的，是人造成的。茶，一但有人为因素的存在，就证明开始有导向，开始有目的有工艺，茶已经不在是自然天成为茶，而是被寄与期望，赋予了使命，成为人们寄托希望的茶，承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求，随人而变因人而生因人而异，逐步细化细分，逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识，有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”，从这个角度来讲，我不太赞同其他专家的推论，我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶，只是潮流还没有到，而没有爆发。
太和谷东面的老乌山，西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性，良好的生长环境，丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同，但本质一样，是同一原料按不同的指导思想，不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端，向着完全相反的方向出发，看似独立各有目标永不相交，实则本性一致浑然一体，在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式，绝然相反的追求，终极一致，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐，人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
传统上，用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有：芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等，其中，“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等，发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了，市场也更广了。
我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人，特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天，人们更好忽略了它的其他价值，忘了开发其他价值。普洱茶，云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园，当成未污染的一块净土，除风光秀丽道法自然之外，更多的是认为它健康充满正能量，品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟，说到底就是品茶品健康。
就云南茶叶构成来讲，古树普洱茶并不占太大的比重，少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深，一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存，才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求，将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状，从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略，显得尤为重要。
云南一直以来都慢于中原，好多奇奇怪怪就因此而产生，我们工艺上的不足，产品上的缺陷，前期处理不到位置，处理不了的问题，我们就留给时间、留给后人，留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺，我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式，我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。
我们的老祖先，起先食生食，后会把食物晒干阴干储存，有了火才有熟食，有了锅才有烹调，才有了系统完善的烹调厨艺，才有了各具特色的八大菜系。同理，我们先也是食鲜茶的，后又食干茶，有了火有了锅，有了各自成熟的工艺，才有各自体系的六大茶类。上一时代，每人有一杆枪是不可能的，每家人有一口锅也是不可能，每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会，现代化初期，在我成长的年代，一家人一口像样的锅都没有，一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有，咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性推广的年份不早，也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早，早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶，最开始也是不晒不揉不炒不压，对茶鲜也没有选择，没有工艺的懒人茶，就是人们对事物认识程度不高，这社会生产力不发展时代下的产物，极具原始性。
这懒人茶，这没工艺，前期处理不够，时间处理不透或后期储存坏的茶，咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效，补充蜜、糖、盐、酒各种调味，简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶，弄与不弄都好喝，用大白茶制的云南白茶，不管你怎么弄都好喝。
大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶，但永远不可能成为普洱茶的主流，让它别有用途，分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展，所以要发展普洱茶必须发展其他茶，这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。
晒红，普洱晒红，云南传统红茶，一种适合长期储存的红茶，在众人的共同努力之下，迅速风靡全国，它突破了原有的许多观念，解决了后顾之忧，但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶，而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样，它有更广阔的空间等待去开发。
说到这又得回到我的最初，“冷水泡”是我在太和甜茶之前，第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的推广开，我认为选择的载体不恰当，选择的茶不最适合冷水泡，而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发，研制专卖用的冷水泡茶，一路来试了老百姓的晒青，我们制的烘青，改良后的烘青晒青晒红，都有缺憾，最终在月光白上得到最佳。
云南白茶冷水泡，最大的顾虑不是工艺数量适口性，而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶，过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产，可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品，再进一步开发，形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶，小型袋泡茶，即用型茶胶囊，茶粉、茶膏、茶香囊，进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外，还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂，这不但是它的方向之一，更是茶类未来的方向之一。
景谷扛云南白茶大旗已多年，小景谷学习别人总结自己，充分挖掘现有资源，立足本土放眼未来，利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓，已经成为云南最大的白茶生产交易中心，已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，早过“依托企业发展产业”，到“广泛的产业支撑良好企业”，民间已经有了广泛的游击队，时代呼唤强有力的正规军，白茶有望成为地方新财源，广阔天地大有可为。
云南白茶看似简单原始，实则自然天成，好茶无须做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶与你一同成长，随着普洱茶热，更多人来到云南，云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶，越来越多的被各地引种，不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以独特的风格，丰富的品种，随着全国性白茶大潮的到来，随着返朴归真，回归自然，而成为新时尚，可能“天下大白”。
（本文系作者投稿，说茶网www.ishuocha.com/首发，观点仅代表作者个人，图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权，禁止转载）
图为本文作者李琨
作者简介：李琨，“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺，研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非遗传承使命，培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。个人微号：15925289659。
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