馒头加工培训资料
馒头加工培训资料
馒头加工培训资料
馒头是我国北方人民的传统主食，在面制食品中占有较大的份额。馒头粉在一般面粉企业 中占有60%以上的比例。如何提高馒头粉的质量，对于企业扩大市场占有率，打造品牌具有十分重要的
馒头在制作加工工艺过程，是一个复杂的过程。制作工艺水平对馒头的品质影响较大一般馒头房、家庭制作馒头水平较差，制作人员没有经过专业的培训，既缺乏一定的满头制作理论知识，又没有一定的操作规范程序，更谈不上完整的质量保证体系，传统发酵工艺一般都使用老面发酵。各个操作环节难于控制。在季节变换、外界温差变化较大时，若操作不及时进行调整，制作的馒头常常发生失败。本公司编写的这份馒头加工技术资料，旨在加强对馒头房用户的理论与实际操作指导，以提高他们的制作水平。
一、馒头品质的评定
评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光泽度、组织结构、内部色泽、挺立度、口感等。具体内容包括以下四个方面：
1.产品外观。 应具有适当的对称性 且外观要求避免出现表面皱缩、起泡、深色斑及外皮泛黄等现象。
2.产品色泽 以亮度越高 黄色度低者为佳
3.产品体积 用比容 来衡量 一般要求为2.5：1
4.产品组织 包括弹性 咀嚼性和粘牙性 弹性的测定 用手指压缩产品10秒后观察其回复情况。粘牙性则为牙齿咬两下 缓缓提起牙齿感受其粘牙程度。咀嚼性为牙齿咬几下，以舌头检定样品是否成团而不散碎 人为评定有一定的误差，利用专门检测仪器可对结果准确的数量化处理，避免人为因素对评价结果 的主观影响。
二、馒头制作工艺
馒头制作工艺对馒头品质的影响是很大的，如调整和面时搅拌时间和强度可以影响面筋的形成，可以补充小麦粉质量和不足。
1.制作馒头时的辅料。多数地方只用发酵剂、水、食用碱；少数地方加有糖、奶油等。（1）发酵剂。制作馒头时常见的发酵剂有老面（或称面肥、面引子）和酵母。（2）水。制作馒头的加水量大致为45%左右。具体加水量的多少根据面粉的筋力大小、破损淀粉含量、面粉本身水分的大小进行调整。
2.一般加工工艺程序。常见的加工工艺程序为：
部分原辅料→和面→发酵→加碱等原辅料和面→压面成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
北方馒头一般都采用老面（即面肥、面引子）发酵，生产成本低、风味好。但发酵时间长，打碱的程度与方法不易把握，易造成极大的浪费。
3.馒头制作主要操作工序
（1）和面 将一定比例的小麦粉倒入和面机，开动和面机，将已用温水调成糊状的老面或溶化的酵母加入，在和面机中搅拌5-10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
（2）发酵 影响发酵的因素有：①酵母的数量：使用酵母发酵，添加量1%-2%；使用老面发酵，由于面引子老嫩差异很大，同时受气候、水温、发酵时间等因素的影响，添加量一般凭实践经验掌握。一般夏天10%左右，冬天可增至30%左右。②发酵温度。酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快，一般发酵温度在35-40℃之间。③软硬程度。在发酵过程中，软的面团发酵快，气体容易失散；硬面团发酵慢，面团的面筋网络紧密，抑制气体的产生，可以防止气体散失。④发酵时间。发酵时间对面团质量影响极大，一般老面发酵时间为3小时左右。
（3）加碱 面团发酵后产生大量的酸，使馒头体积缩小，加碱中和后，可使馒头有较大的体积。加碱量根据发酵程度而定，一般春秋1%，夏天1.5%，冬天0.8%左右。
（4）压面成型 将兑好碱的发酵面团用手反复揉捏或放在轧面机反复数次滚轧，帮助面筋的形成、扩展，然后按照规定的标准分割成大小均匀、形状相同的面团。
（5）醒发 面团经过醒发过程可使产品有弹性和膨松的组织，达到蒸熟后松软的目的。醒发的温度、湿度和时间直接影响醒发的质量。一般醒发温度在38℃，相对湿度在85%-95%，醒发时间在30分钟左右，根据不同情况适当掌握。
（6）蒸制 传统蒸制方法是用锅蒸，蒸30分即熟。制作工艺过程中，各个工艺环节不是孤立的，而是相互影响相互制约的。所以一定要控制合理的参数，正确地使用各种设备，才能制出高质量的馒头。
三、馒头制作不理想、常见问题原因分析
1.颜色偏黄、无光泽：馒头颜色偏黄、无光泽的原因是：①面团发酵不足；②蒸制时间过长；③蒸笼水重复使用，导致水质蒸汽发热；④成型不好，成型时没有保持面团表面光洁。
2.馒头粘牙：①蒸的时间不够，未熟透；②和面时加水量过多，面团过软；③使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性过高；④面粉中的破损淀粉含量过高。
3.质感不结实、过于蓬松、缺乏弹性：①面粉筋力较弱；②面团发酵、醒发时间过长；③面团吸水过多；④酵母或老面用时过大。
4.馒头表皮出现起泡现象：①和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；②和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；③醒发时，醒发湿度太大，产生结露；④用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；⑤成型时有气泡，可在成型时多压几次；⑥蒸时水滴在馒头表面。
5.馒头表面出现开裂、起皱、死皮现象：①发酵过度、醒发速度太快；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③馒头成型粗糙，要保持面光滑，可多压面几次；④搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡。
6．表面易压塌陷：①成型时有断层。故成型要注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快。可采取降低面团发酵温度；③气不旺。可采取旺火急蒸；④粉筋力不够；⑤母或面引子失效。
7．品易老化，发硬，掉渣：①面粉质量差，一淀粉酶活性过低；②馒头成型时水分不足；③搅拌不足，面粉没有充分形成网络；④发酵不足。
8．部组织粗糙：①面粉筋力弱；②面团发酵时间过长，温度过高；③搅拌时加的扑面过多。
9．头体积小：①面粉筋力弱；②酵母或老面用量不够；③发酵时间不够。
10．成品抽缩：①粉筋力太强；②发酵过度；③蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上，造成局部过热；④4外界操作环境温度变化太大。
在南方难以见到山东馒头铺，少有的馒头铺里面卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头，功夫不负有心人，经过二十四小时的发酵做好了老面，又经过大半天的发酵，谨慎的加碱，反复的揉面，终于做出口感劲道的老面馒头。
老面的制作
食材：面粉，温水
先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。
老面馒头的制作
食材：面粉、老面、温水、食用碱
步骤一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将两百克老面中加入两百五十克的温水，水温还是保持在三十五度左右，然后下手搅拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的面絮状，然后下手揉成一个光滑面团。
步骤二：将容器盖上保鲜膜醒放到温暖的地方。现在室温低，老面发酵的更慢，可以把容器加热或保温来促进面团的发酵。我将装有面团的容器放在阳台，发酵用时八个小时。
步骤三： 观察面团体积增大两倍左右，面团表面有小气孔的时候，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞口的面团没有回缩也没有塌陷，这说明面团发酵的刚刚好（如果洞口的面团回缩了，则需要继续发酵。如果洞口周围的面团塌陷了，则是发酵过头。视面团塌陷的状态，轻微塌陷可以加入新的面团揉在一起再次发酵，过度塌陷的面团只能将其保存作为老面使用）。
步骤四：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，将面团整理成窝状，取3克食用碱倒入十克的温水中，搅拌至食用碱完全融化后倒入面团中， 然后开始反复的揉面，每次面团将干面粉吸收以后，再次撒上干面粉，最终将两百克的干面粉全部揉进面团中，一直揉到切开面团，切面没有明显的气孔为止。
步骤五：将面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子。剂子先用掌心压扁，然后收回来再用掌心压扁，反复的重复此动作一百次左右，最后用空掌心和虎口处将剂子整理成馒头形状。（只有反复的揉面，馒头才会分层，表皮光滑无气泡，口感劲道）。
步骤六：蒸锅中注入足量的清水，蒸屉上刷油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，进行二次醒发。（二次醒发关乎馒头是否宣软，这一步不能省略）。
步骤七：观察馒头体积变大，拿在手里轻飘飘的，轻轻按压馒头生胚会立即回弹，此时将蒸屉转移至蒸锅外，开大火将蒸锅里的水烧开，再将蒸屉放入蒸锅中，大火蒸二十分钟左右。关火后继续焖三分钟再取出馒头。（刚关火时锅内外温差较大，此时如果立即取出馒头，会造成馒头塌陷）。
老面和干面粉的比例
季节不同，和面时老面和干面粉的比例也不同。夏季温度高发酵快，一斤面粉加五十克的老面就够了，春秋季节，一斤干面粉要加一百克左右的老面，冬季气温低发酵慢，一斤干面粉要加一百五十克左右的老面才能正常发酵。
老面馒头如何加碱？
老面馒头到底该如何加碱，这个问题是很多制作馒头的老手也难以说清楚的，碱的用量不是一层不变的，不仅要根据季节的变化而变化，还要根据面团的发酵状态而变化。夏季室温高，老面发酵容易产生较大的酸味，这时就要加大碱的用量。冬季气温低，发酵时产生的酸味也小，这时就要减少碱的用量。碱加的合不合适，要先把碱均匀的揉进面团里醒上十分钟再来鉴定。鉴定方法用一闻、二拍、三看的步骤，闻面团没有酸味有麦香味，手拍面团，面团发出砰砰的沉重响声，切开面团里有细小又均匀的气孔，这几点都达到了说明加碱适合。反之面团有酸味说明碱加的不够，切面气孔大而多说明碱多了。多做多观察，在做的过程中总结经验，便可做出好吃的老面馒头。
老面如何保存？
每次留下的一块发面需要密封起来放入冰箱冷藏，但也不能长时间冷藏，这样容易染上杂菌，影响老面的质量。一般四五天为最长期限，如果四五天之内没有做馒头的打算，可以将装有老面的密封容器放入冰箱冷冻室，发面之前先将老面取出来回温，在用温水化开即可。还有一种传统的方法，就是将预留的面团直接放进面粉中，面团会变的干硬，这样方法存储时间长，唯一的缺点就是不太好化开。
食用碱和小苏打的区别
食用碱的主要成分是碳酸钠，少量的加入可以使老面制作的包子馒头口感更好，泡发干货时少量的加入食用碱，还能缩短泡发时间。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，很多西点中会用到，主要起蓬松的作用。老面馒头是将已经发好的面加碱中和酸味，并不需要膨松剂，所以老面发酵只能加碱中和酸味不能加小苏打。