调酒实验室——古典鸡尾酒(OLD FASHIONED)

古典鸡尾酒(OLD FASHIONED)

说到经典鸡尾酒，有哪杯能比Old Fashioned更经典？

材料：

波本威士忌40ml（或苏格兰威士忌、裸麦威士忌）

方糖 1颗

安格式苦精 2dashes

苏打水 少许

柠檬皮

柳橙片

樱桃 2颗

作法：（直调法）/在酒杯中放入方糖，滴入苦精，倒入少许苏打水，将方糖捣碎并使其完全溶解，把冰块加到满杯并倒入威士忌，以柠檬皮、柳橙片与糖渍樱桃作为装饰。

杯具：老式酒杯(Old fashioned glass)

根据维基百科记载， Old Fashioned的起源是来自美国肯塔基州Louisville的Pendennis Club，这间私人俱乐部创立于1881年，下图是尚未迁址前的画像：

1928年，该俱乐部迁址到附近，并持续经营到现在，是间跨越三个世纪的老牌俱乐部，也是当地名人聚会的场所之一，以下是近期的一些照片～

招牌～

被列为景点了耶～

全景～完全没有招牌，果然是神秘的招待所？美国各州几乎都有类似的『绅士俱乐部』，早期只有白种男性可以参加，近代被公干一段时间后才开始有女性和黑人成员的加入～

这个俱乐部的会员中，有一位叫做James E. Pepper的威士忌蒸馏商（美国威士忌很喜欢用创始人当酒名，更多相关内容请参考附录），将这种作法带到纽约推广，酒而久之开始大受欢迎…

Old Fashioned这杯鸡尾酒，最早的正式文献记载是出现在1895年，由George J. Kappeler撰写的“Modern American Drinks”一书中出现…

中译本波士顿调酒圣经中，第一杯提到的调酒就是Old Fashioned，然而提到它的文献年代却发生错植，应该是1895而非1985，以下是在网上找到该书的目录照片：

内文文字如下：

"Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass."

中译本另外提到，调酒教父Jerry Thomas所写的“How to Mix Drinks”(1862)中的酒谱：

Whiskey Cocktail

波士顿调酒圣经中没有提到作法，但各位可以看上图，Jerry Thomas是用摇和法製作这杯，而且摇完还要滤冰短饮，就作法来看可说是重型醉汉的Old Fashioned…

早在1895年以前，已经有不少调酒书提到威士忌调酒时会提到类似Old Fashioned的作法，只是当时还没有一个特定的名字…

波士顿调酒圣经说的好，Old Fashioned的起源地应该不是Pendennis Club，而是很早之前就有人用这种方式在『处理』威士忌，这就像马丁尼、玛格丽特等经典调酒，真正的发明者已不可考…重要的是这种调法，真的很经典、很厉害！

（注：中译本的波士顿调酒圣经，裡面有不少中英文错字、不常见的翻译与年代错植，各位看到有疑问是很正常的，希望下一版能更平易近人些…）

何谓鸡尾酒(Cocktail)？

谈到Old Fashioned，就不得不说鸡尾酒的发展历史，根据维基百科，鸡尾酒一词正式的定义，是在1806年的5月6号，在The Balance and the Columbian Repository这本刊物上出现：

（注：最早出现鸡尾酒一词的时间为1803年）

以下是该刊物编辑回应的文字，有买波士顿调酒圣经的不妨翻出来对照中文～

这段文字揭示了初代鸡尾酒的定义：

Stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters

（一种刺激性酒精饮料，由任何一种烈酒、糖、水与苦精所组成）

在十九世纪初用这种方式调製鸡尾酒的原因很容易理解，在当时，瓶装酒还未完全普及，美国人喝酒的地方（例如驿站），送来的经常是整桶整桶的原酒（通常是波本或裸麦威士忌），酒精浓度很高、酒质也不稳定，喝起来口感带有很高的刺激性，即使是瓶装酒，酒质也不甚理想。

Old Fashioned这种调法，甜味可以舒缓酒精的辛辣感、水可以降低酒精浓度并带出威士忌的甜味，苦精可以增添香气、整合味道和掩饰酒精刺鼻味，就像烈酒的化妆师，以一种更易入喉、更受欢迎的口感呈现给饮用者～

上述鸡尾酒的定义，显现初代鸡尾酒是使用一些副材料去提高烈酒的接受度，时至今日，核心的概念并不随着时间而逝去…

为什麽波士顿调酒圣经这本书一开始看起来很怪？好像没啥逻辑的从第一杯Old Fashioned开始，依序是曼哈顿、马丁尼、玛格丽特、迈泰、血腥玛莉…因为这几杯酒，就是经典中的经典，忠实呈现鸡尾酒的历史与荣景～

如果要简单叙述鸡尾酒的历史，我会选三杯酒作为主题：

初代鸡尾酒

Sazerac，一杯历史更悠久、甚至可能是最古老的一杯鸡尾酒，作法也很类似Old Fashioned（其实应该说，Old Fashioned的作法和它很类似），这种调法被我当成鸡尾酒的第一个世代。

在那个年代，烈酒製作技术还没有那麽精良，用这种调法可以处理烈酒的缺点，从这种喝法也可以看出当时人们的口味：偏好苦味、甜味与药草味的鸡尾酒。

二代鸡尾酒

第二代的鸡尾酒是什麽？毫无疑问的，是马丁尼和曼哈顿，工业革命期间连续性蒸馏器的发明，大大改善了酒质的问题，纯淨的口感使得调酒师不用再去掩饰烈酒的缺点，鸡尾酒可以用短饮的方式上桌～

马丁尼和曼哈顿其实可说是Old Fashioned的一种变形，一样是动用到苦精、水（搅拌时释出）、甜（香艾酒或糖浆），不要怀疑，最早的马丁尼甜到会惊死人，随著烈酒製作渐趋精良，作为主角而减低副材料的比例是不成问题的～

这种变化或许能解释为什麽现代人马丁尼会越喝越DRY、香艾酒比例越来越少的现象，当食材（基酒）很好，就不用太多调味（副材料）～

关于马丁尼这杯酒，为什麽会无厘头的将蒸馏酒和酿造酒混在一起，而且还很威风的变成鸡尾酒之王？有个很有趣的说法是，因为禁酒令期间，有一大堆奇奇怪怪的私酿琴酒（也就是俗称的『浴缸琴酒』），调酒师发现香艾酒用来除这种LOW琴酒怪味的效果奇佳，从此让马丁尼在鸡尾酒界不再有对手…

三代鸡尾酒

最强的第三代鸡尾酒，应该属玛格丽特无误，她几乎可说是现代鸡尾酒的代表，从酒谱来看，玛格丽特也是一种从Sour类演变而来的调酒，从玛格丽特一直到近代的柯梦波丹，其实都显现现代人偏好适当酸甜的口感，与以往偏好重苦甜的口感差异甚大…

其他类似的变化，像是Sidecar（这杯是我心目中的鸡尾酒之王）、Daiquiri、X.Y.Z等鸡尾酒，也一直是现代各种鸡尾酒的雏型。

上述简单将鸡尾酒分成三个时代，当然也可以从特殊技术发明（如製冰机）、新材料问世（如苏打水）等角度来分，只是这样再写下去就要离题了…

第四代鸡尾酒？

与其说是第四代，不如说是一个开放的、无限可能的调酒世界，稍早，有新鲜水果入酒的作法；近期，新型的副材料如果泥、以往不会入酒的花草茶、很少拿来调酒的酒（例如Islay威士忌）、手工自製的香料，开始多元化鸡尾酒的创作。

我一直觉得调酒人调到症状末期，回来找寻古老的酒谱或经典调酒是很正常的现象，因为新的调酒，经常会让人有『哇～怎麽这麽好喝？』可是如果问『你还会不会再喝、会不会想自己调？』就不一定了，因为，不耐喝的东西，花俏、华丽、低浓度（误），无法成为经典。

用现代的材料，追求古典的作法，进而发展出属于自己的鸡尾酒，就像用现代戏剧去演出古老的文本，解读、模仿、新诠释，这世界上有的梗，前人大多已经帮我们破完了，调酒也是一样的～

Old Fashioned这杯调酒，穿越三个世纪仍在酒单上屹立不摇，一百多年后，我们仍坐在吧台上，手中摇晃著这杯老古董…

回想当年的调酒人，使用不怎麽优质的烈酒、两光的製冰机、面对一堆重型醉汉，努力捣出一杯又一杯的Old Fashioned，伴随著优雅的橙皮味，波本兑水的玉米甜，是不是很有思古幽情呢？

Old Fashioned酒谱的组成与演变 

杯具

在1862年Jerry Thomas的酒谱中，这杯酒还没被称为Old Fashioned，而是叫做Whisky Cocktail，此后数年的酒谱书也一直沿用这个名字，一直到二十世纪初，Old Fashioned这个酒名才首次出现…

而且，这杯酒最早用的是红酒杯(red wine glass)～

从杯具的命名可以发现一件有趣的事，上面提过鸡尾酒的三个世代，究竟他们有多厉害呢？

自从有了Old Fashioned，厚底杯有了个名字，叫做Old Fashioned杯

自从有了Martini，倒锥型杯有了个名字，叫做Martini杯

自从有了Margarita，飞碟杯有了个名字，叫做Margarita杯

其实很多酒杯的命名，都是来自于鸡尾酒的作法，像高球杯、可林杯、司令杯、酸味酒杯等等…

最早的Old Fashioned採用的是高脚杯短饮，二十世纪初，才开始用以Old Fashioned命名的Old Fashioned杯来调製，为平底杯长饮，也就是我们说的威士忌杯，它也是目前调製这杯酒的标准杯～

糖的选择

最原始的Old Fashioned，或者是说早期的鸡尾酒用糖浆，很常使用gum syrup，也就是用添加物让稠度更高的糖浆，它就像杯装咖啡附的小盒糖浆，稠度很高又耐放（有塑化剂的～）我猜用这种糖浆的目的是为了让甜度更『厚实』，降低酒精刺激性的效果更好～

砂糖、糖浆与方糖

之后开始有用砂糖、糖浆或更近代用方糖的酒谱，使用砂糖或方糖，有的是用威士忌、有些则是用温水或苏打水来溶解，在搅拌使之溶解时，加入苦精一起搅拌，会散发出淡淡的苦精香气～

削切方糖调整适当的甜度

苦精的用量

古老的鸡尾酒酒谱中，几乎每杯调酒都会加苦精，除了提高香气複杂度，早期烈酒製作技术不太济事、刺激性高又呛鼻，苦精还可以用来掩盖味道。

虽然说是古老的酒谱，但时至今日，苦精在国外仍是优质调酒的必备材料，近代烈酒製作技术已经相当精良，苦精所扮演的角色转为藉由浓郁的香气和苦味来提昇成品的层次，并让成品更有一体感～

早期酒谱书中提到的苦精品牌现在已经非常难找，到了二十世纪初，安格式开始成为主流，各位如果出国不妨多留意各品牌的苦精，像下图这瓶Peychaud's Bitters，就是调酒必备的一瓶苦精…

Peychaud's Bitters

苦精究竟要加多少？网上教人做Old Fashioned的影片，经常会看到Bartender苦精好像加不用钱用喷射的，我觉得这是为了影片要做出动作的效果，真的这样加喝的人一定会发飙，一般酒谱的建议用量大约是1～3 dash左右。

建议从1dash开始，确认喜欢那个味道再增加用量，加太多的话会盖掉波本的味道…1dash换算成实际调酒，大约是水平拿苦精瓶侧滴，滴出约3～4滴。（不要像影片倒转瓶身滴，很难控制量）

滴在方糖上还有染色的效果～

目前国内的苦精的选择不多，之前只有安格式(Angostura)原味，后来开始多了安格式柑橘苦精，今年初费氏兄弟上市后，各大专业酒吧也纷纷开始使用…

之前超简派调酒曾介绍过费氏兄弟的蔓越莓与葡萄柚苦精，最近调製Old Fashioned的首选，则是下图中的费氏兄弟威士忌桶苦精～

安格式柑橘苦精、费氏兄弟威士忌桶苦精、安格式原味苦精

水与苏打水

古老的Old Fashioned是摇和后滤冰短饮，使用的是糖浆，但自从它变成长饮，开始使用砂糖或方糖，调製时要放入水、温水或苏打水来溶解它们。

加入少许苏打水，溶解过程中还有气泡增加视觉效果～

持续搅拌约一两分钟，直到糖份完全溶解

有些Old Fashioned的作法，不太在意糖份有没有完全溶解，有些甚至是用捣棒把方糖压碎而已，再附搅拌棒让饮用者边喝边搅，只是喝到底部有砂糖自我感觉不太良好，所以我会多花一点时间搅拌，然后顺便閒聊这样～

搅拌完成、加入冰块和威士忌后，有些酒谱会再加入苏打水（例如IBA），早期酒谱不会这样做，当然这可能跟苏打水尚未普及有关。一直到二次世界大战前，Old Fashioned的酒谱才开始出现加入苏打水的作法，战后，苏打水用于调酒达到高峰，威士忌苏打也成为美国的另一个代名词。

之前曾在网上看过一些Old Fashioned是否要加苏打水的讨论文章，反对者认为苏打水会产生微微的酸味，而酸味在古典调酒可说是0分的行为；支持者认为苏打水相较于水能让Old Fashioned的接受度更高。

波本威士忌

毫无疑问的，Old Fashioned一定要使用美国的波本威士忌或裸麦威士忌才有feel，可惜的是裸麦威士忌在禁酒令期间倒闭的差不多了，美国剩下有产裸麦威士忌的酒厂数得出来，更惨的是国内不是很好买到，我喝过其中三个牌子，首推这隻：

Wild Turkey Straight Rye Whiskey

如果是调短饮推荐这瓶，如果出国，拜託一下，能带几瓶就带几瓶～

Old Overholt Straight Rye Whiskey

弄不到裸麦威士忌，没关係，我们还有波本，推荐这几瓶：

威凤凰&诺布溪 (Wild Turkey 8 Years Old & Knob Creek)

美格＆活福 (Maker's Mark & Woodford Reserve)

国内常见的波本威士忌大约十来瓶，低价位可考虑占边(Jim Beam)或爱汶山(Evan Williams)，有个更便宜但我没喝过的叫做Heaven Hill，有试过的勇者请来分享看看…

水果

早期的酒谱大多以柠檬皮作为装饰，二十世纪初开始出现橙皮、樱桃等装饰物，甚至也有放橄榄这种0分的酒谱，一直以来还是这三种水果为主，在使用的技法上，大多是以皮油的方式喷附，然后丢入杯中作为果饰，或是直接切片切角放入。

另一种是把水、苦精、樱桃、方糖、柠檬皮和橙皮（或是切片或切块）一起捣碎，近代比较常见的作法则是以果皮为装饰，糖渍樱桃直接投入，捣碎糖渍樱桃我觉得很无厘头，因为那是罐头食品，捣也捣不出鲜味，只是会流出比较多糖浆…

其他材料

开始有文献记载Old Fashioned后，有些酒谱会dash艾碧斯(Absinthes)进去，这可能是受到Sazerac的影响，二十世纪初这种作法就消失了，取而代之的是各种柑橘酒，有趣的是，柑橘酒的作法在二十世纪中之后也消失了，转为用柑橘苦精或新鲜柳橙来增添香气。

Old Fashioned的酒谱其实没有太大的变化，正如它的名字还有老顽固的意思，这杯鸡尾酒相当坚持、相当强悍的在酒谱书上流传了一百多年～

Old Fashioned的调製（一） 

我的酒谱大致上分成两种，第一种是来自于波士顿调酒圣经所推荐的作法：

材料：

1匙原味糖浆

2dashes 安格式苦精

1.5 OZ 波本或裸麦威士忌

做法：

酒杯中装满碎冰，搅拌原味糖浆、苦精和碎冰溶出的水，再加入威士忌搅拌，以柠檬皮捲作为装饰，上桌前搭配吸管或小搅拌棒～

我很喜欢这种酒谱，尤其是用美格或活福这种口感比较细緻的波本，因为碎冰会释出大量水分带出波本的甜味，酒精刺激性也降低很多，所以糖浆不用太多，不过美格偏苦，相较于渥福我会再稍微增加糖浆的用量～

苦精建议改用1dash比较符合『国情』，一般人接受度会比较高，这种作法的优点是调製简单速度快、更能品尝波本的原味，缺点就是香气比较没那麽丰富。

Old Fashioned的调製（二） 

第二种是我目前偏好的作法，程序会稍微複杂点

材料：

威凤凰波本威士忌 60mL

方糖 （削切掉三分之一左右）

费氏兄弟威士忌桶苦精 1 dash

安格式柑橘苦精 1 dash

柳橙皮

柠檬皮

苏打水

作法：

（1）在Old Fashioned杯中放入削切过的方糖，将两种苦精滴在方糖上

（2）倒入少许苏打水，用吧叉匙压碎方糖，持续搅拌直到完全溶解

（3）放入约半满的冰块，再倒入威士忌，喷附柠檬皮与橙皮油

（4）搅拌均匀后再倒入苏打水，投入柠檬皮与橙皮捲

有时候会开玩笑说，调Old Fashioned要选最难喝的威士忌来调，这样才能显现这种调法的『目的』，不过，有好酒为什麽要喝LOW酒呢？所以我倾向选威凤凰或诺布溪这种风格比较粗犷、酒精浓度也比较高的波本来调～

两种皮油交织的香气会最先被饮用者闻到，随著搅拌再慢慢带出苦精的味道，最后才是波本酒的香气，整个搅拌过程中，味道会持续散发出来～

如果没有费氏兄弟威士忌桶苦精，可改用安格式苦精。我最近改用费氏是因为它不像安格式很苦，只要多一点整杯的风味就会改变，费氏偏甜，即使多滴也不会影响口感太大，而且它的味道跟波本真的好搭哦～

苏打水只要倒1盎司左右就好，目的是让第一口的刺激性不要太强，还有用气泡带出这杯丰富的香气，加太多的话就变成波本苏打了…

Old Fashioned一直是我推荐给初尝威士忌调酒者的首选，这杯鸡尾酒的诞生，当初不就是为了让更多人可以享受波本或裸麦威士忌的乐趣吗？

调酒人，今夜就让我们用这永远不退流行的经典，Old Fashioned，乾杯！

附录：James E. Pepper

------------------------------------------

James E. Pepper这隻威士忌主打的广告词就是“Born with the Republic”显现其悠久的历史（1780-1958），最早可溯源到美国独立战争期间，后来因为经营不善倒闭，是美国最早成立品牌的波本威士忌～

下面是一些与美国独立战争连结的广告～

这个品牌最早的蒸馏厂现在已经是国家史蹟，也是目前活福(Woodford Reserve)波本威士忌的蒸馏厂。

据说在2008年，有人发现了124年前James E. Pepper本人所写的信，裡面记载了这隻家族威士忌的製作法，最近正在准备复刻捏…（不过我想应该是噱头啦）