成为调酒师的第二步,杯具的选择与清洁

杯具的选择

这篇来说一下我对杯子的一些想法,我选玻璃杯主要看三个地方:透光度、接缝处与杯壁,以下将分别说明:

透光度

杯子洗淨擦干后,在灯光下可以观察杯子的透光与折射,最普通的玻璃是以二氧化硅为主原料,再加上其他化学物质烧製而成,如果是製成杯子通常还会加入氧化铅,传统上将氧化铅含量在24%以上的称为水晶杯,以下的则称为水晶玻璃杯。

氧化铅比例越高杯具的折射係数就会越高,透光度也较佳,在灯光下也更加炫目,但知名大厂为什麽把氧化铅的比例控制在24%~26%?(这也是最常看到的含铅标示量)…这是因为超过这个比例所能增加的透光效果并不明显,加上含量过高会有溶铅的问题,不适合餐饮反而是用于艺术创作较多。

大家可能常听到一种说法,用含铅水晶杯装酒类饮用会铅中毒,而体内含过量的铅会有智力下降、记忆力衰退与失眠等问题,让很多人将这些高级水晶杯拿来摆饰而非饮酒,但我看过一些比较统整性的说法,大家应该可以放心…

首先,饮酒大多为常温或低温,而铅在高温才容易溶出。其次,饮酒很快就会喝完,而这类实验的酒精都是在容器裡泡很久(有些长达数年)才会溶出对人体有害的含铅量。最后是我的看法,e04…都已经在喝酒了还担心三小铅?酒精对智力还有认知功能的损伤更大…吃点铅不会属的~(不过还是请专家指点一下这样的说法是否有误…)

接缝处

有些高价杯会标榜『一体成形』,这是因为平价的杯具大多不是一体成形,在杯脚与杯体连接处会有明显的接缝:

高脚杯在杯脚的部份接缝更明显,有些甚至是延伸到杯底…

非一体成形的杯具很好辨识,除了有接缝,在杯脚与杯体连接的地方会有点混浊,透光度很差,下图可作个比较:

一体成形的杯具是在製作时直接吹拉而成,製程较为困难成本也较高,但这样的杯具不会有接缝,也不会有透光度特差的部份,名厂出产的杯具大多为一体成形,让人自我感觉良好的原因即在于此~

杯壁

杯壁厚薄也是挑选杯具的考量之一,杯壁越厚透光度越差…就调酒来说并不是薄就一定好,因为壁薄相对容易破损,而且短饮型调酒如果用的杯子壁太薄,会因为保冷效果较差提早失去风味~

杯子製作完成后,唇舌接触杯缘时会有一种『刮刮』的感觉,有些製作会将杯口切掉并重新磨製(称为切口薄边处理),经过处理后的杯缘会比较光滑,但缺点是杯缘会稍稍比杯壁厚一点,无论是在视觉或触觉上我都不是很喜欢,感觉很像『多了圈东西』…还是偏好杯缘与杯壁同厚薄的杯子。

杯具的购买顺序建议

刚开始学调酒至少要有三种杯具:马丁尼杯、果汁杯与可林杯,这三种杯具可说是蛮万用的组合,马丁尼杯几乎可以运用于各种短饮型调酒;果汁杯用于长岛冰茶、螺丝起子或新加坡司令等有大量果汁的长饮型调酒;可林杯则用来调製含碳酸饮料的调酒。

到了第二阶段可以开始考虑购买飞碟杯与香槟杯。飞碟杯是调製霜冻类调酒最好用的杯型,杯口大比较容易摆放小汤匙;香槟杯可以用于气泡酒调酒,因为杯身狭长可以看著气泡自我感觉良好~

最后再加上常见的威士忌杯与SHOT杯,大概就可以调製所有类型的调酒。

可林杯与高球杯

啤酒杯与酸味酒杯

威士忌杯(又称为Old-fashioned杯)

马丁尼杯

SHOT杯(又称为烈酒杯)

下面再说一下如何清洗杯具,包括清洁用的工具、如何处理常见的污渍以及其他需注意的细节…

清洗

菜瓜布或材质较粗的刷子不能拿来清洗玻璃杯,它们会在表面产生刮痕及细纹。宽口、杯身较短的杯具以美耐皿材质的白海绵(或称高科技泡绵)清洗为佳;窄口、杯身细长的杯具则适合用洗杯刷。

杯口更窄、杯身更细长的杯子(例如香槟杯、笛口杯),即使用洗杯刷也很难清洗,此时将白海绵裁切成片状,以吧叉匙抵住即可深入清洗~

清洗后在光源下检查,有裂痕的杯具不要再使用…这是为了保护饮用者,也保护洗杯子的人。我手上最深的疤痕不是刀伤,而是因为洗下图这种杯缘已有破损的杯子,擦洗时裂开碎片直接插入手背…它们可能细微到不仔细看很难发现,要十分注意~

此外,不要用杯具直接装盛冰块,这是很不专业又很危险的作法,因为杯缘相当脆弱,直接碰触冰块可能会破裂、或是将玻璃碎屑残留在冰桶中…

风乾

很多人习惯将洗完的杯具倒放,有些还会在底部铺一层布吸水,这样摆缺点是杯内会吸附桌子、吧台或布料的异味。店家虽然也会将杯具倒放,但它们通常是放在下图这种不锈钢滤水盘,不但能滤水还能通风。

但不锈钢滤水盘很佔空间、收藏也不方便,家庭调酒建议买下图这种类似巧拼的塑胶垫,一样可以通风、滤水,还可以拆卸收藏。

有些人会将相同的杯子重叠摆节省空间,但这样有时会拔不出来相当靠杯…此时千万不要硬拔(容易破杯),只要下杯底部泡温水、上杯裡面装冷水,稍加旋转就可以拔出来了…

水垢、果渣、指纹与棉絮

杯具洗完如果没有擦乾,风乾后杯壁会出现不规则状的水垢,装过糖份或稠度较高的饮料,如果只用水清洗也会有类似的污垢…此外,有用到果汁(尤其是现榨果汁)当材料的调酒,杯壁会留下果渣、乾掉后会很难洗,喝完最好能立即以白海绵或洗杯刷洗过,无论是水垢或果渣都能轻松去除

刚洗过的杯具残留水分较多,直接用厨房纸巾擦消耗量会很大,最好先倒放沥掉水分,等差不多乾再用纸巾擦乾(等完全风乾会有水垢反而难擦)。

一次用两张厨房纸巾擦拭,一手握住底座、一手沿著杯壁旋转擦拭,最后再擦拭杯脚与底座,双手全程隔著纸巾接触杯子,避免留下指纹。

有些厨房纸巾的品质很好,擦过几乎不会残留棉絮…若有棉絮残留在吧台灯的透射下会相当明显,此时以下图这种布料擦拭一次,即可将棉絮去除~

有些布会强调静电效果(例如3M),其实只要不伤杯具又不留棉絮的都可以。擦拭时由杯底往杯缘方向擦,只在杯内旋转擦拭棉絮还是会残留。

擦杯布不要做其他用途。有些店家真的很靠杯,擦桌擦杯擦碗擦盘都用相同的布,打烊后全部丢进漂白水就清洁溜溜…不但不卫生,洗不乾淨还会附著异味,相当不可取!

杯具放太久表面可能会雾雾的,有些还会附著千年污垢相当难洗…另一种是新杯子标籤贴纸撕下后的痕迹,如果洗碗精、醋或漂白水都洗不掉,可以试试洒少许黄豆粉上去,再沾点水磨蹭一下就可以洗乾淨了哦

打光与保存

杯具置于通风处保存为佳,放在密闭橱柜中一样会吸附异味。使用前表面附著的灰尘只要以静电布稍微擦拭即可。此外,用口布重複、规则的旋转擦拭可以将杯具『打光』,不要太大力避免扯断杯脚~

如果灰尘稍多或不小心沾到指纹,可将杯口倒放于热水蒸气上方,稍微湿润一下再擦…千万不要做出用口呼热气这种动作,真的很不雅观又很不卫生…

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