老北京风景：卖羊头肉

从立秋到初春时节，在老北京的街巷中常常听到“哎——羊头肉喂！”的吆喝声。这是卖风味小吃白水煮羊头肉的来了。只见小贩身背椭圆形木笼，上面搭着案板，因为卖的是熟食，他们都是衣帽鞋袜干净整洁，胸前系着白围裙，箱笼光可照人，案板一尘不染。

　　北方人寒冷时对羊肉情有独钟，所以羊的其他部位也各有喜爱，做成的熟制品有独特的风味。就说这羊头吧，觉得没什么肉，其实也是自成一绝。

　　白煮羊头肉一般都是和羊蹄儿一起售卖，专门有煮羊头羊蹄儿的作坊。他们成批买进原材料，支起锅灶，雇人刷洗煮熟。小贩再从这些作坊趸入，这比自己设灶加工，成本就低了。小贩趸入煮熟的羊头后，拆解的活儿就自己干了。他先把羊头从中间劈开，一分为二，把脸上的皮肉从骨头上分离出来，就成了两片“脸子”，这是羊头肉中最主要也是最好吃的部分。用又长又薄的锋利钢刀，切成薄如纸的肉片，因为羊头脸上都是皮和筋，所以吃到嘴里有韧性，有嚼劲儿，而且越嚼越香，是下酒的佳品。其次是羊舌头，称为“芯子”，从舌根到舌尖一长条，切成片儿，吃到嘴里十分柔嫩，也有人就好这口儿，专买“芯子”吃。羊眼睛称为“铃铛”，切成片儿以后，外边一圈白，里面黑色，中心一个小白点儿，视觉、味觉都另类。羊口中的上膛称为“天花板”，羊喉头谓之“上天梯”，这两个位置的肉都比较细腻，价格比“脸子”要便宜些。

　　羊蹄上也没什么肉，只有皮和筋，把皮和筋扒下，或用牙啃下来，蘸椒盐吃，也是一品美味。也有的小贩把蹄筋抽出来单卖，当然也就贵了。

　　白煮羊头肉是没有咸味儿的，所以吃的时候必须蘸椒盐。椒盐都是小贩自制，他们把花椒、大料、小茴香、丁香等上锅炒制，这是要把握好火候的，既要香味溢出，又不能炒煳，炒到最佳状态时倒出，放在案板上加盐，用擀面杖反复碾压后，再用细箩筛出粉末，这就是制成的椒盐，成为羊头肉的最佳配料。如果没有此物相佐，羊头肉也就大为失色了。所以五香椒盐的味道，就直接影响卖羊头肉的生意，小贩们也挖空心思在制作上反复研究，材料大体相同，味道却有差别，做成功了是秘而不宣的，那是自家生意兴隆的法宝啊！

　　椒盐做好了，装在牛角中，这弯弯的牛角，油光锃亮，看着就是个工艺品，这也是卖羊头肉的招幌，它还有实用功能，椒盐盛在里面味儿不外泄。有人来买，按所要部位，切好以后，将肉片放在纸上，拿出牛角，角尖上有个小眼儿，唰唰地往下摇，几下就撒满均匀的一层椒盐。买主用手托着或回家，或进小酒馆儿。当年像我这样的半大孩子，买了往家走，忍不住香味儿诱惑，边走边拿一片往嘴里送，也是常事儿。

　　羊头肉可以买回家当荤菜，更多的是下酒。所以小贩除了串胡同吆喝卖，也喜欢在街头的小酒馆儿门前停留，因为知道那是酒客的最爱。（何大齐）