美食推荐：掌盘牛肉、赛凉皮、芦蒿生啫肚尖制作方法

掌盘牛肉

特点：香味浓郁，味汁爽口。

原料：带皮牛里脊5千克。

调料：葱段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式卤水10千克，自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克，鲜汤20克，味精30克，葱油20克，盐3克。

制作：

1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时，取出入川式卤水大火烧开，改小火卤50分钟，取出牛皮先垫入大盘 底，再放入牛肉，用大盘将牛肉、牛皮压实，静置10小时，取出切长10厘米、宽4厘米的大片，码放在盘中。

2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁；青 菜籽捣碎，加鲜汤调匀，放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时，取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁；美人椒放在明火上烧焦，去皮切碎，加葱 油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。

赛凉皮

山药削片制成“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一种滑软柔韧的口感。

制作流程：

1、山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米见方的长条，再用刮皮刀刮成厚1毫米的薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。

2、蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。

3、盛器底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。

芝麻酸辣汁：

码斗中入纯净水、红油（干红线椒面油泼制成）各50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精、辣鲜露各5克、美极鲜味汁、盐、姜末、蒜蓉各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。

技术关键：

1、拍粉的目的是使山药口感滑软柔韧。

2、山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。

3、山药汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持其脆感。

芦蒿生啫肚尖

用芦蒿配以肚尖、沙葛，成菜兼具碧绿、洁白、透明三色，清脆、爽脆、甜脆三重口感，是一道十分不错的春季好菜。

制作流程：

1、片掉肚尖的筋膜，洗净后斜刀片成薄片，加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟，入沸水飞水，捞出控干水分。锅入宽油烧至三成热，下入肚尖快速滑油定型，捞出控油备用。

2、锅留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入芦蒿段200克猛火快炒至断生，往锅壁上淋入少许清水，水蒸汽瞬间升腾形成锅气，下入沙葛条（沙葛又叫凉薯，色泽洁白、质地脆，可用山药或鲜天麻代替）50克、处理好的肚尖100克，调入盐、白糖、味精，继续快炒20秒，勾薄芡、淋鸡油即成。