（虾丸、墨鱼丸）粤式脆鱼丸制作实用技术
鱼丸质地多是滑嫩、细软的，但近几年，脆鱼丸开始流行，如何把鱼丸变脆，很多学员都想知道。改变鱼蓉的加工方法、调整制作鱼丸的用料，就可以使滑嫩的鱼丸变脆这种鱼丸用于制作沙锅菜或涮火锅效果都非常好。
鱼肉的蛋白质主要是肌球蛋白，肌球蛋白有很强的吸水性和持水性，且在热力作用下容易变性凝结，这就是鱼丸吃起来有汁水并感到滑嫩的原因。若在鱼蓉中加入鸡蛋清和淀粉（它们可以阻止丸子内部水分的流失），在外部热力渗透时，它们就会在鱼丸表面形成一层保护膜，这层保护膜品尝起来有弹性，也就是我们说的脆度。为了使鱼丸变得更脆，在添加鸡蛋清和淀粉的同时，我们可以往鱼蓉中加入特丽素（又称高弹素）和松肉粉。
特丽素可以提高成品的弹性和脆度，松肉粉能够使肌肉组织变得松散，从而提升蛋白质的吸水性和持水性。在这四种原料的帮助下，鱼丸受到热力作用，鸡蛋清中的蛋白质凝固、淀粉糊化，阻止了鱼蓉内部水分的流失，并在鱼丸表面凝结成保护屏障。而鱼丸内部的水分受到热力作用，压力逐渐加大，鱼丸开始膨胀鼓起，这就是它肉嫩皮脆的原因所在。
原料：
治净的草鱼肉500克，鸡蛋清4个，干淀粉25克。
调料：
葱姜汁100克，盐6克，味精5克，特丽素、松肉粉各1克。
制作方法：
（1）草鱼肉用清水浸泡出血污，捞出用洁净的纱布吸干水分。
（2）将鱼肉切片，放在垫有猪皮的菜墩上，用刀斩剁，边剁边淋葱姜汁，直到鱼蓉细腻光滑时放入盘内。
（3）盐、特丽素、松肉粉混合，加清水（约15克）化开，边搅鱼蓉边添加调料水，朝一个方向搅打至起劲成胶状，再加鸡蛋清调匀，最后加入干淀粉、味精搅匀即可。
（4）锅上火，放入清水，烧至75℃时，挤入直径为2.5厘米的鱼丸，小火加热至鱼丸涨大、漂起来时捞出。
提示：
1、盐、特丽素、松肉粉要先用清水化开，同样淀粉也要事先用鲜汤（25克淀粉添加30-35克鲜汤）稀释，再加入鱼蓉中。
2、葱姜汁的用量在100克左右为好。天热时葱姜汁的用量可以略少些，否则容易脱水；反之，天冷时可以多淋些。
1、鱼腹肉是最佳选择：
制作鱼丸既可选择草鱼、青鱼、花鳞等淡水鱼，也可以选择海鱼。但从鱼肉部位来说，我认为鱼腹肉是制作鱼丸的最佳选择。所谓腹肉，即鱼头以下、鱼尾以上5-6厘米之间的鱼肉。由于鱼尾肉的蛋白质含量较少，故肌肉纤维较粗，吃起来口感发柴，因此不适合用来加工鱼丸。切忌使用死鱼或者速冻过的鱼，因为这些鱼的肌肉组织受到了破坏，鱼肉的质量下降，蛋白质中肌球蛋白质的持水性和吸水性随之减弱，最终影响鱼丸的嫩度与脆度。
2、排酸，30分钟鱼肉放松
刚宰杀的鱼末梢神经还没有彻底死亡，也就说鱼仍有知觉。此时，鱼的肌肉组织处在“紧张”状态，若立即斩剁，肉质发柴，口感不够细腻。正确方法：先将宰杀好的鱼放入冰箱内冷藏30分钟，然后改刀处理，这样鱼肉不仅鲜味突出，而且为鱼丸变脆打下了良好的基础。
3、浸泡，水中加点盐
鱼肉洗净后，一定要用加盐的清水浸泡25-30分钟。盐可以帮助鱼肉更好地祛除血污，从而减缓鱼肉的腥味。但盐的用量不可过多，以每500克清水添加3-5克盐为宜，加得过多，蛋白质容易凝固，影响鱼肉的鲜嫩度。
4、制蓉，垫在猪皮上排剁
制蓉是制作鱼丸最关键的一个环节。经过反复实验，我发现刀刮、机器搅拌这两种大家普遍应用的制蓉方法并不适用于鱼丸的制作。若刀刮，刀与肉之间产生撕拉，间接地破坏了鱼的肌肉组织结构，最终影响了鱼蓉的脆嫩。而机械搅制虽然方便快捷，但在机械快速运转的过程中，机器壁会与鱼肉产生摩擦，致使温度升高，造成鱼肉蛋白质的变性凝固。为了解决这个问题，很多师傅在搅制过程中会添加适量的水或冰屑来降温，这样虽然可以控制温度升高，但鱼蓉也会吃进去一定比例的水分，尽管制好的肉蓉很嫩，但脆度却明显不够，而且鱼蓉中会掺杂少量筋膜及碎刺。正确方法：鱼去骨、刺，排酸、切片后浸泡，放在猪皮上，用刀排剁。排剁可以破坏鱼的肌肉纤维，使蛋白质尽量析出。经过反复斩剁，鱼肉蛋白质的亲水性增加，亲水基团自然就暴露得多一些，与水结合的机会就越多，所以做成的鱼丸质地又嫩又脆。而刀刮的鱼蓉颗粒呈四方形，机械搅蓉颗粒呈扁条形，这都影响了亲水基团与水的结合。
5、加料，先盐后蛋再粉
鱼蓉制好后，接下来的工作就是调味。调料的添加顺序为：盐、特丽素、松肉粉叶鸡蛋清分干淀粉、味精。在调味时，应先往鱼蓉中加盐。若后加盐，盐的渗透性会迫使鱼蓉中水分析出，使鱼蓉发散，从而降低鱼丸的脆嫩度。先往鱼蓉中加盐的好处：盐能增加鱼肉蛋白的亲水性，提高水化能力，鱼蓉颗粒在外力作用下朝一个方向有序搅打时，颗粒相互挤压和摩擦，颗粒中的肌肉纤维被拉长，加进去的水分子也就容易被“蛋白网络”包围，从而使鱼蓉的粘性越来越大，筋力也逐渐增加，制成的鱼蓉就相对紧实。但盐、特丽素、松肉粉都属于粉状物质，如果直接添加，很容易分布不均，故一般要提前加水化开，再添加。
选择的鸡蛋清是黄皮鸡蛋的蛋清。这种鸡蛋的蛋清较白皮鸡蛋的粘性更好，而且不容易懈。添加鸡蛋清时，不要太用力，否则蛋清容易上劲，影响鱼丸的嫩度。如果发现鱼蓉表面有一层白沫，就证明这时的鱼蓉已经上劲了。淀粉和味精也是粉状调料，添加时也需要提前用鲜汤化开。
加工好的鱼蓉一次用不完，可以在表面淋少许色拉油，用保鲜膜覆盖后放入冷藏箱内（温度0-1 度）冷藏。
6、煮制，水温75—80度
鱼蓉制好后可以直接用来制作鱼丸。汆制时，水温75℃时下入鱼丸，整个加热过程水温不得超过80 度。下鱼丸时，若水温升高，水分汽化会导致鱼丸表面变粗糙，水温过低鱼丸内部压力达不到，膨胀不起来，成品干瘪且容易出现气孔。
脆鱼丸其实是粤菜鱼丸的做法，在粤菜中早已盛行，而且不仅鱼丸可以采用这种方法制作，虾丸、墨鱼丸均可采用此法制作。
来源：九州码头商学院