【红油】川味红油制作
川味红油制作
大家都知道红油之于川菜的意义
一份地道的辣味川菜
无论凉菜热菜，端上桌色泽是否红艳
口味是否香辣，都与红油脱不了干系
有所不同的是，热菜的红油通常是
将豆瓣酱下锅炒制后提炼，为菜品增色提味
而凉菜的红油则需事先专门炼制
用料
主料：纯菜籽油12斤，二荆条干辣椒500克（提色），新疆皱皮椒400克（提香），福建辣椒王100克（提辣），芝麻100—200克（增香)。
辅料：
A：老姜70克 ，大葱100克， 香菜50克 ，洋葱100克，大蒜50克 ，芹菜20克，八角8克，香叶2克，草果8克，白豆蔻10克，花椒8克（所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用)。
B：白糖15克，盐15克，十三香15克，酵母鲜鸡肉增鲜膏50克，酵母鲜回味粉15克，酵母鲜老卤膏20克。
C：高度白酒20克，核桃5个（带皮拍破），冷油1斤（色拉油）。
步骤
1 / 准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把，剪成小断，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊（辣椒籽可以单独晒出来，单独炒），如果感觉锅温度太高了，可以把火关了，待锅内的温度下降后在开火，直到把辣椒炒酥这个过程大约20分钟（手工捣烂或者用擂钵捣烂效果优于机器磨粉）。
2 / 炼菜油：将油倒入大的容器桶，置大火上烧至油泡散尽，温度达到200度关火。放入白芝麻炸香（马上放入准备好的冷油中，这样处理的芝麻永远只会漂浮在辣椒油上面，不会沉底）。
3 / 将处理好辣椒面放一半在油桶中，放入C料（高度白酒20克，核桃5个（带皮拍破），冷油1斤（色拉油）），1斤的冷油和白酒将辣椒面打湿，再放入拍碎的核桃，将200度的油倒入2斤入油桶中将辣椒激香。
4 / 将油打出5斤自然冷却到160—170度时，先将剩余的辣椒面和B料混合均匀倒入油桶中搅拌均匀，再将170度的油倒入其中搅拌均匀。（170度主要是烫出辣椒面的香味，似糊非糊的状态，红油重点在香，不要做的太辣，客人不容易接受。）
5 / 将辅A料全部倒入剩余的油中炸至金黄时将其捞出。
6 / 120度时将剩余的油脂全部倒入油桶中同辣椒面搅拌均匀。（120度辣椒出色）视油面无油泡上翻时，加盖置密闭48小时，即可做凉拌菜、饺子蘸料等使用。
餐谋说
1 / 辣椒的选择决定红油的第1层香度。
2 / 正确的操作方法决定着红油的第2层香度。
3 / 香料和蔬菜小料的正确配比决定着红油的第3层香度。
4 / 芝麻的的正确使用决定着红油的第4层香度。
5 / 油也可以按菜籽油：色拉油为7：5的比例进行搭配，以节省成本。
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