什么香料入肉香？30年卤肉师傅告诉你香料在卤肉中的真正作用

有朋友私信问我。什么香料入肉香？今天我就来分享一下这个问题。

首先需要说明：香料用于卤肉中，严格意义上来说并没有入肉增香一说（这个观点，我欢迎任何人拿出充足的理由来反对我）。平常我们说香料有增香作用，只是一种习惯性的说法。实际上香料基于卤肉来说，其真正的作用在于掩盖和屏蔽食材的异味和腥味，目的是为了更好的突出食材本身的肉香味。对于卤肉香味要依靠香料来完成，这种说法并不完全正确。如果说香料真能够入肉增香，那岂不是在卤肉时香料加得越多越好，但事实上在实际操作时，香料永远不可能无限制的使用，否则就适得其反了。所以，别去相信某些人的香料绝对论，卤肉真正的香味，并不是完全来自于香料。

在制作卤肉时，之所以需要一个量化的香料配方，其主要目的就是为了解决一个问题----即既要掩盖和屏蔽食材异味，又要保留和突出食材本味。所以，香料的使用量要以恰好掩盖住食材异味同时又不能掩盖食材本味为标准。而这，才是我们需要香料配方的真正原因。

在卤肉中，通常会用到多种食材，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。由于这些食材自身的异味各不相同，所以在具体操作时需要根据每种食材各自的异味特性来选择能掩盖其异味的香料。如鸡肉，肉腥味较重，其主要香料用八角、白芷、良姜压腥味较好；猪肉，肉腥味较小，血腥味较重，所以提前将血水泡出以去除腥味，然后用八角、桂皮压肉腥味即可；牛肉的腥味和膻味都较重，用八角、草果、山奈压腥膻味效果较好；再比如猪大肠，腥臭味较重，用八角、草果即可，八角有压腥作用，草果有除臭效果；鸭肉的土臭味较重，需用白芷、八角压腥。

看到这里，大家可能发现了，就是每一种食材里面都用了八角来压腥。事实也确是如此，八角的香味浓郁，压腥除异效果是所有香料里最好的，同时，八角自身异味较小，也就是没有苦味、没有药味，所以，八角就当仁不让的成为了去腥除异的首选香料。

所以，对于卤肉中选择什么样的主香料来去腥除异，并非想当然的随意搭配，而要根据食材的特性来选择相匹配的香料，这样才能达到事半功倍的效果。

长篇大论啰嗦了半天，不敢妄说绝对正确，但作为喜欢卤肉的人来说，还是具有一定的参考意义。