【乡土文苑】苏健：青城名小吃·水煎包（散文）
青城“水煎包”又名叫“水仙火烧”。我曾经腹诽过这个名字，大概人们以讹传讹，把“水煎”，误做“水仙”（抑或因为拗口），应该叫做“水煎火烧”——不对，它的确是生包子用平底锅又蒸又煎做成的。
青城水煎包是地方名小吃，以其皮薄个大、馅多味美、价廉物美颇受当地人和外来客欢迎。当地有句口头禅“赶集上店，吃包子吃面”，这“吃包子”就指的是吃水煎包。
包子作为一种常见面食是有些来历的。据说三国时期诸葛亮平定南蛮，撤兵到泸水的时候，河水大涨，波浪汹涌，军队无法渡过。孟获说：“要想渡过泸水，必须七七四十九颗人头和黑牛白羊，祭祀河神方可。”诸葛亮说，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”否决了孟获的建议，命令随行厨师杀牛宰羊，和面为剂，塑成假人头；用牛羊肉填充里面，称为“馒头”。投进河中后，顷刻风平浪静，于是大军顺利渡河。明代郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
晋朝以后，有一段时间古人还把馒头也称作“饼”。凡以面揉面作剂子、中间有馅的，都叫“饼”；唐以后，馒头的形态变小，有的称作“玉柱”、“灌浆”、“饤饾”，韩愈有诗为证：“或如临食案，肴核纷饤饾。”馒头是作为供观赏的看席，被当做供品；宋时馒头成为大学生经常食用的点心，所以《武林旧事》中称做“羊肉馒头”、“大学馒头”。馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是被称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子”，后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。
到了清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也称作“大包子”。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”现代北方把没有馅儿的大多数称作“馒头”“馍”、“卷子”；南方把有馅儿的也有称作“面兜子”、“汤包”，还有“生煎包”当别论。
至于“水煎包”，传说与汉朝刘邦还有关系呢。相传两千多年前，刘邦母子被秦兵追杀，逃到丰县东城已是黄昏时分。母子二人又饥又渴，恰好看见一家包子铺正要收幌子关门，其母便向店主讨食。店主见二人可怜，就把烧汤剩下的粉丝剁细，加上韭菜做成馅儿料做成包子，接着把包子放入平底锅中煎熟，并且用豆面、小米面混在一起熬成粥，请他们食用。刘邦与母亲吃后顿觉精神备爽，顺利逃至沛县，免遭一场劫难。后来刘邦登基称帝，他母亲却念念不忘那顿救命饭。于是刘邦特意请来当年开包子铺的那家人，将他们迁至长安新丰宫开店打水煎包，圆了其母想吃水煎包、喝面粥的心愿。如今，在江苏丰县和沛县仍然保留着吃水煎包、喝面粥这一汉代遗风，而且粥也被称为“帝王粥”。
当然传说不足为凭。权威的说法是：“水煎包，特色传统风味小吃，属豫菜菜系。豫菜距今已有500多年的历史，起源于东京汴梁城(古都开封)，在华北和中原地区颇为流行。”
青城十几家水煎包店都师承古法工艺，精心选料，搭配科学，匠心制作，成为地方特色美食。青城水煎包有荤素两类，十几个品种。荤的水煎包多以猪肉、羊肉、牛肉、韭菜、茴香、白菜等为主馅；素水煎包则多以粉条、虾皮、木耳、豆腐、胡萝卜等时令蔬菜为主馅。
馅是一方面，青城水煎包用火、用油、用面很讲究。包子皮为发面制皮，太老太嫩都会影响包子的质量；包子皮如果是死面的，那就变成锅贴了；不光拌馅儿要用花生油，在特制的平底锅内刷上底油也是花生油。油不宜过多或过少，把包好的包子依次顺序放入锅内，加一定数量的稀面水，盖上锅盖大火煎到水干即成。其中点水也叫“下汗”，火候尤为重要。总之，要做到底黄、面白、馅足。水煎包属于大众风味的小吃，物美价廉，制作方面不受四季影响，它一直是当地畅销的地方风味小吃。在当地人们简称它为“水仙火烧”、“煎包”，打好的水煎包盛出一盘来，个个相连，其状方底肚圆，外软底酥，馅料鲜美，口感甚佳。
岳珂有首《馒头》诗，其实写的应该是包子：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”想必岳大人吃蒸包相当满意，要是吃过青城水煎包的话，定会大快朵颐，写出更好的《煎包》诗。
责任编辑 : 老船长
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