欲说香辣，先说麻辣丨9月刊精彩抢先看~
01
川菜以“擅长麻辣”或者说“善用麻辣”著称于世。这四个字，细说起来，当有三层含义：
其一，就花椒来说，在其他菜系的烹调中，也并不鲜见。甚至，偶尔用量也不少。像京菜里的辣皮子滚羊肚，煮羊肚的时候，要用几颗花椒；起锅前，还得在孜然中加花椒粉。鲁菜的名菜之一，居然就叫花椒炒鸡，而且讲究的厨师， 还要干鲜花椒共用。
这是古中国曾经遍用花椒的残痕遗韵。但是，绝大多数时候，他们都是取花椒那点香味，去腥增香之用。
对花椒的麻，他们的舌头，已经因为忘记而陌生，乃至畏惧了。只有巴蜀的川菜， 得其香， 喜其麻， 很多菜品，要的就是椒香中独特的麻味。但是现实中，识得、用得三椒五味的川菜厨师并不多。所以，“擅长麻辣”，主要的意思是川菜常用、重用花椒，独得其麻。
其二，用辣椒的地方就更多了，要说用得狠，川菜真不敢称大。但要说善用辣椒，川菜绝不是浪得虚名。
相较其他嗜辣的地方，川菜用辣，一是花样多：贵州、湖南的辣型，一只手就够数了；川菜里的辣型，两只手全用上，好像也数不过来。川菜的10种独有味型中，除了椒麻，其他都要用到辣椒。
二是用得精巧：就拿川菜中常用的红油来说，不同的菜肴，就有不同的红油。家常拌鸡要现炼现用，夫妻肺片的红油，却一定要轻度发酵后，才有浓醇滋润的香感。而红油兔丁，只有熬炼中加入豆瓣，得了豆瓣的酱香，辣味才厚。
第三是川菜用辣椒的关键所在：如果说，其他喜辣的菜系，重在椒辣；川菜却倾心于辣椒之香， 辣度较弱、辣香浓郁的“二荆条”，成为川菜辣品的王牌主力，根由就在于此。凡用辣椒，重取其香， 这是川人在滋味上的美学倾向。香辣的出现和定型， 正是川菜“众寻辣香千百度”后的水到渠成。
“擅长麻辣”中，真正摆得出谱来的，是用辣椒的十八般武艺。
其三，花椒、辣椒并用并重，在川菜的旗帜上， 浓墨重彩地书写出“麻辣”二字，让花椒轻灵阴柔的麻及麻香，与辣椒炽烈阳刚的辣及辣香，相互融入并彼此提升，金风玉露一相逢，便胜却人间滋味无数。双椒的结合，是如此绝妙，几近奇迹，又如此和谐、平衡、般配、自然，堪称世界饮食史上食材味道搭配的典范。川菜的“擅长麻辣”，重点突出的就是这种在味感构成、滋味向度、文化隐喻各方面， 都犹如天造地设般完美的味型。这是川菜两千多年执着追求“辛香” 的厚积之得， 是川菜看家的法宝，守护味道江山的菜系重器。
近年来，批评甚至诋毁川菜“过重麻辣”“只有麻辣”的声音，不绝于耳。对于外者，我视为“无知者无畏”；令我痛心和感到危险的是，许多川菜学者、大师，也以“轻麻辣、少麻辣、去麻辣”来自证其清，好像证明了川菜大部分味型和菜品，都是不麻不辣的，川菜就清白了，就阳春白雪了。没有麻辣，川菜临天下，何以争锋？这是川菜的绝学， 每一个川菜人， 当惜之、重之，倾全心，尽一生，研学光大之。
本说香辣，却玄扯了一堆麻辣的老话。但是，川菜整个辣味谱系，每一种辣型都不是单独存在的。麻辣，是谱系中的高调，同时又隐含贯穿于几乎所有辣型。不懂麻辣，就无以言香辣。正是川菜对花椒，特别是对辣椒极为丰富和深度地理解与运用，才创新出极具味道美学价值的香辣一味。
在某种意义上说，香辣是麻辣为核心的辣味图景中，味道色彩最明艳和跳跃的部分。其他辣味，对付的主要是嘴巴， 香辣看重的是我们的鼻子。它以对嗅觉的诱惑和满足，弥补了川菜辣味在味道整体感验上的空缺。
川菜用辣椒，无论做什么菜，都要把辣香做出来。而香辣，就是这种原则与坚持的极致表达。然而，众菜中的辣香，与独立成味的香辣，虽有因果，却门户自立，这就是我要为香辣张目列传的原因。
02
说起香辣， 总是要想起一句套话，形容一个人活得人模人样，走到哪儿，都风风光光，场面上都打得抻展，就说他是吃香的，喝辣的。这个香辣， 却与辣椒没有一毛钱关系。
香， 是大鱼大肉， 四川人叫油大；辣，是酒。喝不来酒的人，就说酒冲鼻子辣口。也许，吃香喝辣这句话，是喝不来酒的人首创的。不过，川菜中，辣椒的香辣，倒是和酒肉亲近得很。绝大多数香辣味的菜品，都是肉菜，要做出香辣浓郁的味道，也的确离不开酒。所以，香辣之中，辣椒才是吃香的、喝辣的那位。
其实，这句与辣椒无关的话，真的在无意间，道出了辣椒在辣味中，从青辣、鲜辣、干辣、煳辣，华丽变身为香辣的秘密。正是肉油的滋润和酒的激发，才让干烈的辣椒，不焦不燥，入众味众香而不失其主，和众味众香而独显其身。我个人偏执地认为，厌酒者，素食主义者，不喜女色（含男色），以清心寡欲为高境界者，以及味道中的胆小鬼和伪君子，不足以与之言香辣。
香辣，就是我们这些俗人吃大肉、喝大酒的大欢喜。
现代川菜成型之后，很长一段时间，并没有以香辣命名的菜品。文献与川菜事典中，也没有香辣这个独立的味型。在我的记忆中，明目张胆而且堂而皇之，把做的辣味菜肴名之以香辣，已是上个世纪90 年代的事情。20多年前，中国商潮突起，老派川菜店陋菜旧，功夫菜麻烦，家常菜不受人待见。请客吃饭，弄几个回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐之类，那特没面子。“真朋友，吃川菜”的阿Q 式暖语，也是后来的话。在不绝于耳的港台流行曲和戏称的“鸟语”声中，川菜的大本营成都，高朋满座，觥筹交错的，大都是装潢洋气的粤菜馆子。仅有百年之史的年轻川菜， 一路多难，至此低迷。
这时，一种打着“江湖菜”旗号的民间川菜，揭竿而起。乡风乡味，家菜土菜， 从巴蜀大地的崇山深谷中，毫无章法地杀将而来。一时间，“乡老坎”“巴国布衣”“外婆乡村菜”等名噪锦城。两千年“尚滋味，好辛香”的川菜，在极度的憋屈中，拿出骨子深处味道的野气和血性，就这样以几乎夸张的、粗野的味道莽汉主义，收复失地，重铸江山。其中，滋味张扬的香辣，就是在饮食江湖上，横刀立马的五虎上将之一。香辣掌中宝、香辣土龙虾， 以及略后出现的“光头香辣蟹”等，让香辣这种其实早有，却名不见经传的风味，终于在川菜的味道谱系中名正言顺。
红极一时的江湖菜，作为一种现象性风味流派，在完成了自己的历史使命后，已经风光稍逊。打江山的武夫，终归要让位于打理江山的文人。虽然近几年，一些曾经在江湖菜红火时灰头土脸的人，现在得意了，便对江湖菜百般诟病，认为是江湖菜的大麻大辣，重油重味，粗糙野道，坏了川菜的名声。
但是，在我心中，正是江湖菜对滋味的强调， 对辛香的突出，以山野之清风，一洗当时餐厅套路川菜的文弱小气，回归了川菜以味道为核心的本质。虽然，过度的麻辣的确矫枉过正，但川菜的形象，从此才如此饱满和鲜明。
香辣味和泡椒味，是现代川菜在沉寂多年以后，从民间山野原土的深厚中，孕化出来的两大味式。烹饪学院派的理论经卷，至今难以承认它们独立存在的事实， 更无力解释和理解，香辣在川菜辣味族群中，具有怎样的味道美学意义。对于我，香辣从野狐禅修成正果，与麻辣、酸辣鼎足而三，不仅弥补了川菜辣味逻辑中重要的结构性缺失；更重要的是，香辣的出现，让我再次坚信，菜是活的，味道是活的，川菜是活的。那些深藏于民间的很多很多鲜活的美食原态，是一个菜系不断推陈出新、生机勃勃的根本。
03
川菜独有的10大味型，从突出辣椒辣香的各类型辣味，到突出花椒麻香的椒麻味，一味一味地交织变奏，犹如一部情节复杂、高潮迭起的戏剧。香辣在其中， 虽然只是一个桥段，甚至只是一个场景，却因为极尽味道的香艳与浓烈，演绎出整部川菜大戏的销魂时分。
一个没有激情和豪气的厨师，做不出满桌生香的香辣。香辣无小菜，一碟香辣小虾米，肯定是“奸细”。一个真正的吃货，面对香辣完全没有抵抗力。总是要历经了香辣小龙虾、香辣梭子蟹、香辣兔头、香辣肥肠……经历千山万水之后，我们才会知道，味到浓处，方见大美。
香辣，是对辣椒的深度诠释。在辣味的序列中，香辣的味相，处于干辣的本分和煳辣的夸张之间， 把辣色、辣味、辣香都充分呈现出来，均衡、醇正、饱满， 是整个辣味谱系中，辣椒的一次完全打开。不了解干辣的本辣和煳辣的特香，就难以准确地把握香辣对二者之优的综合。青辣带生，鲜辣略涩，干辣偏燥，煳辣近苦，辣椒在其他辣型中，虽以独有的风味得了爱家的青睐，但总有一些味道的偏颇或者过分。惟有香辣，色香味俱全俱正。从味型构成和表达的美学理想来审度，是一种味道的成熟。
香辣的本质和核心，顾名思义，就是浓墨重彩渲染而出的香。百菜百味，皆有其香，清香、鲜香、甜香、酱香、糟香……味道的众香，各有其妙，各得情有独钟的知音。川菜用辣椒，不管何种辣椒，取其何种辣味，也都要让所选辣椒的特有之香烹调出来。但是，这些或浓或淡的香味，都只是味道表达中的一种成分，不是味型诉求的重点和主旨。而香辣，虽然以取辣香为主，但香度、香感的充沛与蓬勃，就是它的身心相许。
以香制胜的香辣，虽然烹炒的时候，需要加入各种辛香料，吸附、凝聚、融合了姜葱、花椒以及各种香料的味道与香气，形成一种味体丰厚的复合之香。但是，香辣作为川菜善用辣椒的典范味型，它的主体之香，根本来自辣椒。香辣是对辣椒香味深入骨髓的理解和释放，它如此正本、完整地把辣香淋漓尽致激发出来，一根源自美洲的辣椒，在川菜中展现了它的全部风韵。
遗憾的是，很多厨师做香辣菜，过分依赖香料，甚至把香料的配比，视为独家绝技和不传之秘。对辣椒于香辣的作用，却懂得很少，也不去试验和研究。舍正求奇，本末倒置，在现在的厨师中比比皆是，他们不知道，香辣绝不是香加辣，没有突出辣椒之香的所谓香辣， 满身香艳，也是徒有脂粉。尽辣香于一味，香辣才有顾盼神飞的灵魂。
辣椒蕴含了丰富的香味物质，本身就是大香之料。它所含的醛类、醇类、酯类、香兰素、脂肪胺等，是辣椒天香之本。而它聚合的糖分，更让这些香味物质避免了散发时过度的尖锐。科学告诉我们，辣椒干化之后，包含的香味物质和糖分，会更加容易在加热时释放出来。特别是在加热的油脂中，美拉德反应和焦糖化反应，能够产生大量的香型风味。这些身骨之香，与辣椒素结合，在辣意、辣味的激扬中，辣中出香，香中隐辣，辣与香的共舞，色相皆艳，风情漾溢。这是味道的浪漫主义，是我们与大滋味相约的佳期。
一个厨师，无需要求他能把各种辣椒所含成分说得头头是道，也不必要他在辣椒中吟风弄月。但是，他必须知道，香辣的主香是辣香，接下来还要知道，什么辣椒，才是尽得香辣的正分。