蛋糕、如何才能做成最佳美味品

蛋糕、如何才能做成最佳美味品

首发|中国蛋糕工艺资深工匠杜德春

蛋糕的分类：蛋糕分中式清蛋糕、油蛋糕、面糊类蛋糕、乳沫类天使蛋糕、复合型蛋糕、新型蛋糕。

蛋糕的原辅料：鸡蛋、糖品、乳粉、面粉、乳化剂、膨松剂、酶制剂、糖醇、盐品等。

蛋糕油在蛋糕中的功能：蛋糕油、sp的乳化效果。

蛋糕油的主要成分：斯盘、吐温、丙三醇、单甘脂、乳化剂、增稠剂等。

乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用：甘油单硬脂酸酯、甘油单油酸酯、二乙酰酒石酸甘油单酸酯、硬脂酰乳酸钙、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。

蛋糕生产工艺：不同蛋糕不同工艺。

工艺流程：方法论。

主要操作技术：在原来基础上创新。

蛋糕生产中影响打蛋的因素：机械、速度、顺序、时间、温度、密度、比重等。

打蛋速度和时间：蛋糕品类不同、速度与时间则不同。

打蛋温度和搅打：蛋糕乳化体18-22°最佳发泡；搅打方式则要因地制宜。

搅打方式：①工欲善其事必先利其器；②方法论；③匹配度

蛋糖比例：蛋糖比例是否正确匹配、关系到泡沫体的稳定程度

油脂、pH和蛋的质量：油脂、酸碱度以及鸡蛋的阈值，关系到蛋糕的品质与色香味美的饕餮程度。

敬请收阅笔者更多蛋糕原创作品。