如何才能做好色香味美的糕饼

如何才能做好色香味美的糕饼：

食材方面：

好产品的源头是择好食材，只有匹配的食材才是产品品味的源头所在。有机食品、无反式脂肪酸、非转基因食品、无化肥农药膨大剂、无污染食品、天然绿色好的放心食材等。

配方方面：

配方、和面、打面流程：这里体现的是配方车间、和面车间、打面车间三者之间的劳动效率-也就是设计的时间效率-2分钟完成这个时段工作与20分钟完成之间是有18分钟的时差；如果整个管理流程误差按照18分钟算，8个小时的误差是多少？这种潜在的隐形浪费将会为企业浪费很多时间上的流程管理利润。纵横整个一个生产流程系统、把它切割开衔接阶段、你会发现整个系统存在问题，而这些你眼睛是看不到的；而你的财务报表或财务总监对这里的漏水是一点不知。

流程方面：

工艺流程体现在机械匹配度、与劳动者二者之间的兼容度与劳动效率。好的流程是标准化、流程化、数据化，确保产品质量可持续生产的流程化设计。对于手工制作、流水线制作、智能化制作其工艺流程设计是不同的。对于不同类型糕点，其工艺流程设计兼容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜将会为企业节约大量利润。

工艺方面：

生产流程：蛋糕生产流程来说：配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷却-包装；油炸糕点流程来说：配方-投料-搅拌-手工或机械-油炸-冷却-包装；蒸煮生产流程来说：配方-投料-打料-机械或手工-发酵-蒸制-冷却-包装……它们之间的生产流程、生产效率、生产力你对比过多少？优化匹配度是多少？时间？效率？人力？机械？匹配度？

发酵方面：

发酵流程体现几个方面：从方法上说-第一 想提高速度采用添加酵母量或化学膨松剂；第二 间隔采用隔夜法赋予产品风味。第一会出现欲速则不达，从而终端会导致产品老化与风味衰退而产生退货的负增长；第二会因为隔夜流程导致产品浸油浸水、或导致终端产品发艮的连锁反应。另外我国90%企业没有实施“中间预醒发”有效流程，所以对于产品组织、结构、风味会导致下降态势。在终端发酵条件为了速度往往在 发酵温度、发酵湿度、发酵时间上追求发酵温度控制在38-40%；发酵湿度控制在80-90%；时间1-3上，发酵要根据产品与赋予产品风味的实际情况-对症下药来设定发酵条件。

熟制方面：

焙烤、油炸、蒸煮流程：焙烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品机械与糕点流程匹配度来设计-如隧道炉是辐射第一、传导第二、对流第三；平炉是传导第一、辐射第二、对流第三；旋转炉是对流第一、传导第二、辐射第三；产品性质不同、择烤箱也不同。油炸主要是传导热，对于供热系统设备要根据产品属性与性质来考量设备。蒸煮产品主要是对流物理属性、要考虑其不同产品终端设计，而采用不同制作设备是有的放矢，减少浪费合理匹配设备的必须现实。在产品流程系统整体设计上，要考量以上综合因素来设定科学专业的三部流程；将是企业最大的匹配度。

产品品质：

产品从设计之初，产与销的终端目标是消费者；所以对于一个时代、不同群体的消费需求也就不同。产品要与市场对接-也就是说：人民要喜欢，消费者重复消费才可实现产品可持续发展；研究消费者的心理需求是设计产品的核心因素之一。

在一个无比富裕强大的中国市场，需求是旺盛的、也是多元化的；有的放矢、针对不同消费群体，切入点、诉求点也是不同的。于是就有了70、80、90后；就有了休闲产品、功能产品、保健产品、文化产品、旅游产品；就有了酥脆、麻辣、咸甜、柔软口感。

一个好的产品最终要“为人民服务，才有为人民币服务”的结果，所以作为科研人员要敢于打破、颠覆、创新；而不是禁锢在一个非要不可牌子的油脂、改良剂、面粉、原料，更不要停留在那些食品大学的教材-要改良、创新、颠覆、打破-活学活用、学以致用！不要纸上谈兵、守株待兔、叶公好龙、自以为是、一叶障目，要知道所有的努力只为消费者满意，所以要灵活运用、挖掘改良、颠覆创新 ；设计靠谱、接地气、人民喜爱的产品才是硬道理。

炊饼注入匠人初心：

匠人之手，娴于一技：匠人，喜欢不断雕琢产品，改善工艺，享受着产品在双手中升华的过程，他们对细节有很高要求，追求完美和极致，执着于对品质的坚持和追求，精益求精

匠人，从事着一种清苦的工作，却创造着生活中的艺术美。匠人之手的精益求精、一丝不苟、耐心专注和专业敬业，是一种欣赏美、鉴别美、创造美的过程。对于糕点工匠来说，从他们焙烤那一刻，就继承了千百年来美食的灵魂，凝结着世代相传的民族元素和文化基因。

匠人之手，娴于一技。从产品色香味美或传承技

艺上看，烘焙是一种艺术行为，糖油面蛋奶，信手拈来，如同画家作画，运笔如有神，丹青成隽永；又似是在演奏，炊烟若二泉映月；烹饪婉转如高山流水。一个行业工匠崛起，则璀璨了一种文化生命的延续繁荣；焙烤之手 麦香芬芳。