面包工艺流程核心控制点(经典压缩版):

面包工艺流程核心控制点(经典压缩版)

执笔/糕饼资深工匠杜德春

流程:投料—搅拌—醒发—成型—最后成型—烘烤—冷却—包装。

一:投料准备:(称料要准确)。

二:搅拌:搅拌的主要功能有:

①充分混合所有原料,使之成为一个均匀的混合物。

②使面粉与其它干性原料完全水化作用,加速面筋形成。

③使面团具有弹性,延伸性和流动性的均匀的面团。

三:面团的搅拌过程:

①拾起阶段:水和其它原料混合。

②卷起阶段:面筋已开始形成。

③面筋扩展阶段:面筋能拉出薄膜,稍有粘手。

④面筋完成阶段:也叫面筋充分扩展,这时表面光滑,能拉出薄膜,膜较光滑,不粘容器,没有网状。

⑤面筋搅拌过度:表面含有水分现象,不粘搅拌棍,松下,稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。

⑥面筋打断阶段:面筋不随搅拌棍转动,产生断裂,冒气泡(只能做面包用)。

四:面粉搅拌的影响:

①搅拌不足:做成的、面包表面裂开,不光滑,体积小,表面不光滑,在醒发或烘烤时容易裂开。

② 搅拌过度:面包容易塌陷,表面有气泡,内部组织粗糙,影响质量。:面包里有气泡的原因:

a湿度太大。

b搅拌过度。

c涮蛋液太用力。

d成型不结实。

五:影响搅拌因素:

①机器种类:

a低速和面机。

b高速和面机。

c快、中、慢和面机(用高速和面机效果较好)。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大,加入更多的水成本越低,如正常5000克面粉,加2500克水,快速搅拌就要加2750克水。

②面粉的种类;面粉的筋度越高加入的水就越多。

③加盐、加油法:这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团(搅拌缸),盐可以抑制酵母发酵,油,润滑。

④面团温度:(一般是26-28度度左右为宜)

面团温度超过30度以上,发酵速度太快,这样质量不好,容易变坏,低于10度,酵母很难发酵。注:面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右,不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟,用保鲜膜復盖好,不能直接风吹。

发酵:

一:发酵的操作技术:(面粉发酵后形成一氧化碳及其它有机酸)

①面粉发酵的温度和湿度:

温度:一般的温度最理想是:27度(26-28度之间)。太高:发酵太快,变形。太低:不容易发酵。

②湿度:75%,(温度在15度以下天气,用温水调节发酵箱的温度)。

③发酵时间:按原粉的性质及酵母和糖的用量、面粉温度、新产品的种类(主要是讲面粉的精度)。注:酵母用量不应超过3%,一般+-1%也视天气增加或减少。糖超过6%发酵快,盐1%抑制发酵,面团温度26-28度一般发酵时间二十分钟左右,(法式面包不放糖,时间30分钟左右)

二:影响面团发酵速度和时间的因素:

a酵母及用量;b面团温度;c面团PG值(酸碱度);d配方所用原料的性质。

①盐用量超过1%时,对面团发酵和时间有影响。

②糖用量超过6%时,驿发酵和时间有影响。

③面粉性质(蛋白质含量);面粉的质量影响发酵

面粉(团)制作:

分割:即通过称量,把大块,的面团分割成所需要的品种的重量的小面团(一般分重量是成品重量的110%。注:分割分为手工分割和机器分割。

滚园:是通过手工或机器进行,将面团搓成置园球型。

松驰:(时间约3-5分钟,最好用保鲜袋盖好,以防水分跑失)使同团软化,便于成型。

整型:把面坯做成新产品所需要的开形状,整形工序有两部分:

a压片:将旧气体挤掉,使面团内所产生的气体均匀保存。使面团组织内部细腻。

b成型:将压片过的面团,做成新产品所需要的形状,使它外表一致,样式整齐。

醒发:(最后醒发)醒发的目的:是使硕团体积变大、膨松,以得到所制成品所需的体积。并且,使面团变得松软、可口的,具有食用性的价值。醒发对面包质量的影响因素为:温度、湿度、时间。

温度:温度范围:一般在35-39度最好,不要超过40度,(温度太高,发酵速度太快,做出来的新产品容易变形、收缩。)

如果温度太高,(导致面团温差太大,导致内部结构粗糙),使面团内外温差太大,面包组织不均匀一致,死洞较多,并且使面包表皮水分蒸发过快,使表皮变干、变硬,影响表皮质量。温度太低:延长发酵时间。

湿度:相对湿度一般控制在75-85%,天气热,湿度越高;天气冷湿度越低。(注;每个醒发箱所指:气温:温度;水温:湿度。

湿度太大:容易使面包表面(皮)出现气泡,并且使面包变扁,烘烤时表皮颜色变深,且表皮韧性过大,影响食品质量。

湿度太小:容易使面包表皮结皮,从而影响面包体积、膨大,并延长酵母的发酵时间。

时间(醒发时间):一般达到成成品品体积的80-90%为准。通常为55-65分钟。

醒发时间过长:会导致面包内部组织颗粒粗糙,并且面包的味道不正常,(变酸),表皮颜色呆白,(面粉面筋弱的,还会收缩),增注:新鲜(刚刚出厂的)面粉也会容易收缩,一般出厂后要经过2-3周后使用较好。

醒发不足:体积变小,表面有颗粒斑点,顶部有一层盖(壳),烘烤后旁边也有如烧燋现象。并且可能出现低部裂开现象。

烘烤:

温度范围:上火:180-230度,下火180-230度(一般指甜面包),另外要参考面包的重量和体积,及所用的烤盘及模具而适当调整。

烘烤时间:一般10-35分钟;烘烤时间要参照:面包品类;面包重量;焙烤烤箱等因素因地制宜来设定。

另比如:加盖:甜方包:30分钟;咸方包:35分钟。用量900克方包盒。这种必须是以烤时间为准。

冷却与保管(一般要求达到室内常温后就可包装32度左右)

a、自然冷却:一般两小时。

b、空调冷却:1。5小时左右。

c、真空冷却:半小时左右。

方包:一般用:切片机、手工切片机,厚度1厘米左右,但要完全冷却后切片,切片后立即包装。

达到以上要求才能出好的新产品。(搅拌:先驱者用1-3分钟慢速,后转中速,最后快速)

面包的生产方法:
面包的生产方法有三种:快速法;一次发酵法(直接法);二次发酵法(中种法);其它(省略)。

一、快速法:

①将所有的原料放入搅拌缸,用慢速混合搅拌均匀,注:干性原料如;奶粉、香粉、改良剂、酵母、白糖)

②加入流性原料,(如鸡蛋、水或牛奶)用慢速搅拌均匀。

③转快速搅拌至面筋扩发展(即面团光滑能拉出薄膜)。

④加入油、盐,用慢速或中速将面团搅拌至充分扩展,(即面团光滑,能拉出筋膜)。

⑤将面团的温度控制在26-28度左右,发酵10-20分钟,(通过加冷水来调剂水温)。

快速法分两种:a、快速无酵法(不静止);b、快速有酵法:静止12-20分钟。

⑥将面团分割下剂、滚园(静止)松驰10-15分钟,(天气热时间可减短)。

⑦;成型:最后醒发,烘烤。

一、一次发酵法(直接法):同快速法一样,只是发酵45-50分钟。

二、二次发酵法:(增注:酵母用量可减少20%酵母越少,口感越好)也叫中种面包法-此种方法适用于中大型面包档)

即将面团进行两次搅拌,两次发酵的生产方法。

搅拌法:

第一次搅拌面粉的50%-70%,水30%-60%,数数量量比例的酵母,或全部酵母、和部分材料:奶粉、鸡蛋。放入搅拌缸,用慢速搅拌成一个粗糙均匀的面团(约3分钟左右),将此同团放在温度26-28度,湿度70%的环境条件下,发酵3-5小时(也可以参照天气冷热来调节),此面团叫中种面团(接种面团)

第二次搅拌:将发酵的中种面团放入搅拌缸,加入剩下的原料(如:面粉、水、鸡蛋、香粉、改良剂、酵母、白糖)慢速拌匀,转快速搅拌至面筋扩展(面团能拉出筋膜),加入油、盐、慢速搅拌均匀即可。此面团叫主面团。将主面团松驰10-20分钟左右,进行分割、下剂、滚园、成型、酵发、烘烤。

面包原料食材

壹】:糖

一、糖的种类:根据糖的精制程度、来源、形态和色泽,可大致分为如此类:

①精制的白沙糖:简称砂糖,为颗粒晶体,主要是甘蔗或甜菜制成。庶糖含量高于99045%,水分低于0。1%,适用于面包生产用。

②绵白糖:晶体细小均匀,颜色洁白,质地软绵,纯度低于白砂糖,含糖量98%左右,水分低于2%,适用于高档新产品。

3、红糖:(叫片糖、黄糖),一般土法榨制得,应控制在一定的程度内,可以使烘焙新产品令人悦目的色泽与风味。

二、糖在面包生产中的主要功能:

①糖是酵母发酵的确能源来源。

②增加甜味与营养价值。

③增加面包色泽与香味。

④增加柔软度,延长面包保鲜期。

贰】油脂

油脂胆高级脂肪酸的甘油脂,在常温下呈液态的为油,呈固态的为脂。

一:面包生产用油的种类:

①棕榈油:经精炼后可作面包生产用油,是人造奶油的主要原料之一,常用于油炸面包之类作炸油使用。

②猪油:色泽洁白,质地细腻,经精炼脱臭后是烘焙业使用较多的动物油。

③牛油:为白色或淡黄色固体,有特殊气味,需要精炼脱臭后方可使用。熔点高的起酥性好。

④奶油:由牛油中提炼出来的一种高级脂肪油。

⑤人造奶油:主要是由食用油脂经氢化加工成具有可塑性的奶油脂制品,内含水分。

二:油脂在面包生产中的作用。

①滑润作用:使面包组织均匀细腻、光滑,并有增大体积的效果。

②增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。

③减少面团内的水分挥发,增加面团新产品的保鲜期。

④改善面包表面性质,使表皮柔软。

⑤增加面包的营养,主要是提供较高的热量及油脂内所油溶性。

叁】 乳及乳制品

常用的乳品及乳制品有:牛奶、羊乳、炼乳、奶粉等。

一、乳及乳制品在面包制品中的功能(以奶粉为例)

①提高面包的营养价值。

②增进面包表皮颜色。

③增加面包风味、香味。

二、奶粉在面包生产中性能及对面包品质的影响。

①吸水量及面筋強度:奶粉的吸水量大,约100%,所以加入奶粉使面团的吸水量增加。同时可增加面团的強度,增大面包体积。

②搅拌耐性:奶粉加入的面包中不仅可以增大吸水量,而且也加强面筋的韧性,不会由于搅拌的时间增长而导致搅拌过度。

③延缓老化:加入奶粉的面包有较强的保湿性,可减少水分的挥发。保持较长时

肆】蛋及蛋制品

一、蛋在面包中的功能:

①提高面包的营养价值。

②增加面包的色、香、味。

③改善配制品的组织及内部颗粒,增进柔软度。

④提高乳化作用(卵磷脂改善成品储藏性,延长保鲜期。

二、蛋对烘焙工艺及品质的影响。

①起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫性质。加入面团中的搅拌与拌入的空气形成泡沫。并融洽面粉、糖等其它原料固化,形成薄膜,增加了面团胀力和体积。

②持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品具有一定的水分而使其柔软。

③热变性:如果表面涂制蛋液,在烘烤时面包时表皮光亮。

伍】添加剂

添加剂的作用:通过加入各种不同的添加剂,以改善面团的各种不同的添加剂,以改善面团的各种工业性能,提高产品质量。

改良剂:又称面团改良,主要成份是一些矿物质,如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙及酶制剂与维生素C,其作用除可以提供酵母发酵所需要的矿物质营养外,还加强面筋的强度的改善,提高面团的质量。

氧化剂:作用是可减短或取消面粉的成熟同期。增加面团的面筋,使配方中加入水分,可加固搅拌后所形成的网结构,加快面团的成熟,缩短加工时间。

还原剂:作用是将过强的面筋减弱,有利于面包体积增大。

乳化剂:作用是使加入面团中的油脂更均匀及细致地分布。增加面团间粘性、弹性和面团的保气能力,有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用,形成蛋白质、脂肪链。对面筋起调整作用。

酵素:是一种生物体为主的具有蛋白性质的生物催化剂。

陆】防腐剂:常用的防腐剂有:丙酸钠、山梨酸盐,脱氢等。

面包问题

一、面包体积过小:

原因及补救救方法

①酵母不足/补救方法:放足用量(1%+-)

②酵母失去活性/补救方法:注意储藏温度,保质期,失效不用。

③面粉筋力不足/补救方法:改用12-16%蛋白质之高筋粉。

④面粉太新/补救方法:面粉由小麦磨成后最少储藏一个月。

⑤搅拌不足(或过度)/补救方法:必改用高速和面搅拌使面筋充分扩展。

⑥糖太多。补救方法/减少糖用量到标准乃用量。

⑦面团温度不当/补救方法:以26度至28度为宜。

⑧缺少改良剂/补救方法:加入改良剂。

⑨盐不足或过多/补救方法:盐为1-2%。

⑩最最后醒发不足/补救方法:体积发至85%方可入炉。

二、面包内部组织粗糙

原因和补救方法

①面粉品质不佳。改用硬麦的麦心粉蛋白含量为12-14%。

②搅拌不当:将面团充分打起。

③面团太硬:加水至最大吸水量。

④发酵过长:发酵时间为1-1.5小时.

⑤造型太松:造型必须将老气压走,造型愈实,面包愈细密。

⑥撒粉太多:造型时所用的生粉愈少愈好。

⑦油脂不足:加入4-10%的油脂的润滑作用。

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