麻花技术：杜老师传统糕点之麻花技术

麻花技术：杜老师传统糕点之麻花技术

麻花品质:

许多中华老字号中点公司测试了中国市场麻花机械，得出的结论是：

①没有传统风味

②耗油量大

③组织密度太大缺乏酥松

④后味无愉悦感

结论是-麻花机械只是一种传说，对传统味道而言。许多企业择机械，是源于想量产效率而替代人力。

消费市场的实践情况是:消费者需要传统风味与品质预约的嗜好，基于此才会产生重复消费收

亟待解决：

①现实耗油量：1斤面耗油0.3-0.4斤；目标耗油量＜0.3（0.25）；不管何种油炸糕点，消费者并不喜悦油大油多的现实，控制耗油量也是企业自身实现利润的需要（100斤油炸糕点通过技术手段，较之以前节约2.5-5kg，10×4=40，如以日产量×年产量变数=等于技术手段控制节约剩余价值，节约的剩余价值是企业真正的利润：所以我写的《你看不到的一百万是如何漏水的？》是让企业明白，监控与眼睛看不到的漏洞）

②品质口味：手工与机械矛盾：手工有温度，可以温暖消费者，但是生产效率低下；机械无温度，难温暖消费者，但生产效率高-传统PK现代，怎么办？传统与现代结合（不破会传统麻花的风味前提下，改良、创新、嫁接、糅合）

③品类创新:风味革新、味带阈值延伸、低糖低油、传统现代结合、品质＞品量＞品味＞品牌

软麻花@-软绵清淡

酥麻花@-酥香可口

酥软型@-后味愉快

原味型@-返璞归真

混合型@-儿时味道

多味型@-味蕾记忆

休闲型@-惬意感觉

功能型@-物有所值

起酥型@-酥心饕餮

④哈喇味抗氧化：早已不是BHA,BHT可以解决的技术瓶颈，新型绿色协作有效措施-油炸糕点不可避免地会出现氧化作用，在所有油炸糕点中、唯有麻花可以有效防控油脂的腐败与哈喇味

⑤手工制作：手工有温度，可以温暖消费者，但是生产效率低下：这一传统的矛盾，可以在食材、配方、饧面、工艺流程、发酵匹配老式和面机、压面机、切条机而对症下药创新

⑥活学会用：差异化之裂变：基础味道不同；复合衍生混合味道不同