蛋糕 你不知道的细节

蛋糕 你不知道的细节（杜德春烘焙技术研发机构 最新力作）

A:详解蛋糕搅拌器：打蛋机、打发机、自制廉价无解变数打蛋机为何设定时间与转速不同？

市场有三类_ 

①自制廉价打蛋机（有的是一个速度；有的是无极变数）；

②打蛋机（30-80L)；

③打发机(现代先进工具）；

机械原理、参数、电压、功率、类型等不同；其转速迥然不同；设定打蛋糕流程时间则不同。

机械原理：常见的无级变速器有三类

①液力机械式无级变速器；

②金属带式无级变速器（VDT-CVT）；

③可变斜面式无级变速器。

电压：220伏；380伏

功率：电机_1.5千瓦，2.2千瓦…

参数：超慢，慢速，中速，快速，超快（转/min）

无论何种蛋糕，蛋糕机器的匹配设定决定蛋糕综合品质致胜。(有好设备，不懂匹配流程设定，也做不好蛋糕；设备不好 、流程设定匹配， 也能做出好的蛋糕）

B:打蛋核心因素（影响蛋糕品质因素）：为何天气热、没有空调蛋糊不稳定？而天气冷、蛋糕发不起来？

①机械匹配与机械流程匹配（上述核心。匹配品质好的机械、或设定匹配的打蛋参数流程，是关系到面糊比重是否正常的核心）

②鸡蛋新鲜度与温度（鸡蛋20°发泡最佳温度，太高太低均乳化不佳_机械搅拌要算摩擦发热量）

③乳化剂温度_蛋糕油或SP（20°最佳，太高塌陷、太低乳化不佳_要算机械摩擦热量）

④搅拌时间（每类机械其参数不同，设定匹配搅拌时间不同）

⑤注糊速度与时效（液压式与滚桶式_对面糊体积影响不同，其次是时效对面糊的影响）

⑥烘烤速度与时效（工欲善其事：烤箱战斗力隧道1、平炉2、转炉3,其次是时效对蛋糊的影响）

C:蛋糕为何粘模具：蛋糕市场最为突出问题是-企业不再使用有铝广西红星剑石泡打粉 后为何蛋糕发粘 或者不容易脱模？明明是不粘锅模具、为何却不容易脱模？为何用脱模油也不见效？

有铝配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、甜味剂0.3%、香兰素。

无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。

粘模具核心的因素、与泡打粉没有任何关系，主要与配方是否匹配、以及蛋糕机械流程是否匹配有关系。