鱼香肉丝,在家吃最正宗的,拒绝山寨版

鱼香肉丝,可以说是最流行的川菜之一,放眼可能只有宫保鸡丁才可以与之争锋。
首先说明一下,鱼香肉丝中的“鱼香”是怎么一回事,没有鱼,哪来的鱼香?川菜中的“鱼香”首创者应为民国初年的四川厨师,具体发明人已经无从可考,民国以前是没有这种口味记载的。
鱼香肉丝的“鱼香”,是由四川泡辣椒(鱼辣子)、川盐、酱油、醋、白糖、姜末、蒜末、葱花调制而成的一种独特风味,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。它本身的用料与鱼其实并没什么关系,只是借鉴了四川民间烹鱼所用的调料和方法,因而名为“鱼香”。
鱼香肉丝之所以大受欢迎是因为它适合大多数人的口味,在川菜中它算是不麻也不辣的,大人孩子都喜欢。但在各大城市中,你吃过的鱼香肉丝可能与四川本地人吃的有一定区别。下面我就把最正宗的鱼香肉丝介绍给大家。
第一步,准备食材
鱼香肉丝主要材料比较简单:猪里脊300克左右、青笋半根、干木耳30克左右、红色或绿色彩椒一个。
主要配料有:四川泡辣椒,泡姜,保宁醋,白糖,葱、姜、蒜,淀粉,生抽,料酒等。要想鱼香肉丝正宗,这里面独具特色的四川泡辣椒、泡姜和保宁醋十分重要。

四川泡辣椒是四川省特色腌制调味料,也叫“鱼辣子”,属于川菜系泡菜类食品。是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。一般需要腌制一个月左右。甜酸带辣,风味独特。

泡姜是由青州竹根姜为主要食材做成的一道调味品,属于四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。是川菜常用调味品之一。

保宁醋是四川阆中市生产的,是历史悠久,蜚声中外的名特产品。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味中药材制曲,具有独特的风味,被人们誉为川菜精灵。
第二步,处理食材
猪里脊肉切成筷子粗的肉丝,入清水反复洗净血水,攥干水分放入料理盆中,放入半个鸡蛋清,半勺盐、料酒一勺、胡椒粉少许,抓均匀,顺着一个方向搅上劲,加入清水少许继续顺着一个方向搅上劲,让肉丝吸饱水分,加入半勺干淀粉,抓均匀,最后淋入一点食用油抓均匀,防止下锅肉丝粘连在一起。
青笋、木耳,切成筷子粗的细丝,焯水20秒捞出浸入冷水捞出备用,焯水时水中放半勺盐,一点食用油。彩椒去籽,切成比青笋、木耳更细的细丝备用。
泡辣椒一袋(约6~7条)去头,切碎剁成酱,越细越好,备用。泡姜一小块切末,姜蒜切末、小葱切葱花分别放置备用。
第三步,调制料汁
小碗中放入保宁醋3~4勺,生抽两勺,胡椒粉少许,白糖1~2勺,盐小半勺,干淀粉一勺,搅拌均匀备用。
第四步,烹制鱼香肉丝
起锅烧宽油,油温三成热,下入肉丝快速滑散,变色捞出备用。
锅留底油,小火下入泡姜末、姜末、蒜末、剁成酱的泡辣椒,爆香,炒出红油,下入滑散的肉丝、彩椒丝,快速翻炒几下彩椒基本断生即可,随后下入焯过水的青笋、木耳丝,将料汁搅拌均匀淋入锅中,大火快速翻炒,下入葱花,翻炒几下,出锅。美食即成~
烹饪要点:
1、里脊肉一定要去除筋膜,要不然影响口感。
2、肉丝一定要洗净血水,打水腌制上浆,肉丝吸饱水分,才会口感嫩滑,不然肉丝会发柴。
3、火候很重要,焯水和滑散肉丝都不可时间过长,否则出来口感差异很大。
4、正宗的吃法一般只放青笋、木耳,彩椒也可以不放。现在饭馆里都喜欢用胡萝卜丝、木耳、青椒搭配,其实不太正宗,个人喜欢随意。
5、正宗的鱼香肉丝不用郫县豆瓣酱上色,现在许多饭馆为了省事,普遍用豆瓣酱代替泡辣椒,很不正宗。
正宗的鱼香肉丝,在口感上,肉丝滑嫩、青笋、木耳则要保持一定的脆性;在味觉上,咸、甜、酸、辣、鲜、香,开胃适口。
鱼香肉丝作为小盆友们的下饭神器,名不虚传!盆友们快试试吧~
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