过年做卤肉时,记住“5放2不加”,卤肉又香又入味

过年做卤肉时,记住“5放2不加”不管啥肉,卤好的肉又香又入味

原创馋嘴老于

2月11日就是大年三十了,也就是说距离过年只有一个月的时间了!每逢过年这样的大节日,不少家庭都会卤制一些肉类,等过年的时候自己或招待客人吃!

所以,问题来了,自己在家做卤肉,如何才能让把肉卤得又香又入味,关键是好吃的同时,还不能把肉的味道做差了!其实,做卤肉一定要记住“5放2不加”,下面就一起看看吧!

5放

一放带须的葱

众所周知,葱的辛辣香味比较重,而葱须在经过卤煮后,葱香味却更重,所以在卤制肉类时,葱最佳的使用方法不是切段,而是带着葱须一起拧成结,放在锅里煮。等肉煮好后,再把葱捞出扔掉,这样卤好的肉不仅香味四溢,且卤水干净。

注意:很多朋友觉得葱须脏,其实,葱须洗干净了也是一样的。其次,葱须经过卤煮不仅葱香味浓郁,且营养还十分丰富!

二放整颗辣椒

如说说卤肉放葱须大家还能理解,那为什么还要放辣椒呢?首先,辣椒在卤煮的过程中起到的是增香去腥的作用!其次,不同的辣椒,卤煮出来的味道是不一样的!

  • 辣椒的辣度:
  • 魔鬼辣椒>辣椒王>小米辣>子弹头>二荆条;
  • 辣椒的香度:
  • 二荆条>子弹头>小米辣>辣椒王>魔鬼辣椒;

所以,如果对于不能吃辣,但却需要提升香度和去腥的朋友,在卤肉时可以加入三两个整根的二荆条,如果能吃辣,则可以根据各自的需要,按照不同辣度的辣椒来添加!注意:辣椒必须要整颗放,这样不仅可以提升香味,还能保持卤汁的纯净度。

三放白糖

很多朋友都知道炒糖色来为卤肉上色,但却忘了在卤煮的过程中,加入适量的白糖!为什么卤煮肉要加白糖呢?这是因为白糖在卤肉中可以起到5大作用,分别是:提鲜、增味、去腥、减缓、保鲜!

提鲜、增味和去腥大家都知道是什么意思。但是减缓和保鲜又是什么作用呢?

减缓的意思是让味道更加的悠长!大家都知道卤好的肉闻着都香,这叫做前香,吃到嘴里后的回味叫做后香!而白糖的作用,就是减缓一部分气味冲鼻的前香,转化为后香!这样卤好的肉会更加的回味无穷!

保鲜的意思就是延长食材的存放时间!大家都知道用盐腌制食物,可以延长食物的存放时间,其实,白糖也具有这样的作用!卤汁在加入白糖之后,只要不再加入生水,存放的时间也会延长!同时,汤色也非常的漂亮!

四放熟花生油

很多朋友卤肉注重各种不同的香料,其实想要增加香味,可以在正式煮的时候,倒入一点熟花生油!之所以要倒入熟花生油,一是熟花生油没有生油的气味;二是花生油在煮的过程中会形成一层油膜,让肉熟得更加的快,肉也更加的软嫩;最后一点就是它可以增加肉香味!

五放料酒

做卤肉增香简单,毕竟各种香料非常的多,最大的难点在于如何去除肉腥气!要知道无论是猪肉、羊肉、牛肉等,只要是肉类就会有肉腥气,其中以羊肉、牛肉的腥膻气最重!

香料可以综合或遮掩这些腥膻的气味,但却不能去除,所以在卤肉时,料酒一定要加!为什么?相信这也是很多朋友心中的疑问!

之所以不管卤什么肉都要加料酒,是因为肉中的腥膻物质可以分解融于乙醇当中,再随着乙醇的发挥而被一起带走!所以,不管卤什么肉,料酒是一定要加的!

小贴士:料酒和黄酒有啥不同?

料酒是以黄酒为基酒,再加上各种辛辣料、调味料制作而成的,所以料酒的去腥的效果比黄酒要好!

2不放

一不放醋

相信很多朋友都知道炖牛肉时加点山楂就能让肉更加的软烂,所以不少朋友认为山楂是酸的,所以不如放点醋吧!这样既省时又方便!其实这样做是错的!无论卤什么肉,切记不要加醋!

因为,醋不仅可以让卤汁变酸,还能减低肉的香味,尤其是肉虽然软烂了,但吃起来却却有股淡淡的酸味,影响口感!所以,不加醋主要是防止影响口感和味道!

二不中途加生水

无论是卤什么肉,切记不要煮到一半时中途加水!为什么呢?

因为途中加水,一是汤的鲜味没有了,同时肉的香味也就减少了;二是锅中的肉忽然降温,口感会变柴;最后一点是肉的滋味变淡或者没有了!所以,在卤肉时开始就要加足了水,这样才不会因为水不够而出现问题!

以上就是今天和大家分享关于卤任何肉需要注意的“5放2不加”,除了这5种要放的,其它的调味料大家可以根据自己的口味适量来加入。

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