大师特色菜，酒楼必备菜
飘香鱼头煲
原料（见图1） ：
大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、啤酒250毫升、生抽150毫升、香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量
制作：
1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底（见图2、图3）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内（见图4~6）。
3.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用（见图7~8）。
拔丝板栗
原料：
鲜板栗10颗、冰糖50克、鲜桂花5克、脆浆糊、菜油各适量
制作：
1.鲜板栗洗净，入蒸车蒸制25分钟后取出，去壳挂脆浆糊，在菜油中炸至光滑、饱满、微黄，捞出后待油温升高再复炸一次，捞出沥油，并用针签穿上待用。
2.净锅上火，添清水30毫升烧开，放入冰糖炒至糖色浓稠微黄，将糖汁均匀地淋在板栗球上，撒上鲜桂花，快速插在木板上，即可上桌。
说明：也可以以新鲜果蔬制作这道菜，比如拨丝榴莲等。
香辣盘鳝
原料：
鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量
制作：
1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。
2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。
荷香百花酿香菇
用鲜虾和肉末制馅，并贴在鲜菇上蒸制，扒汁香鲜一体，香味四溢。
原料：
鲜香菇100克、猪肉末80克、鲜虾仁50克、小菜心100克、鸡蛋1个、鲜荷叶1片。
调料：
盐6克、鸡汤200毫升、胡椒粉6克、葱姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油适量。
制作：
1.把鲜香菇洗净后吸干水分，抹上干粉；鲜虾仁治净后剁成泥，再与猪肉末一起，加入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀制成馅料，然后酿入香菇菌盖内面，制成酿香菇生坯。
2.把酿香菇生坯放在鲜荷叶上，入蒸柜大火蒸熟后取出，再围摆上一圈焯熟的小菜心。
3.净锅上火，掺入鸡汤烧沸，调入盐和胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，淋明油推匀，起锅浇在酿香菇上，即成。
金瓜粉蒸肉
金瓜粉蒸肉一般是把粉蒸肉蒸熟，再放入掏空的金瓜内，然后入笼蒸至软熟，取出一起上桌。这里改变装盘形式，让成菜更加简洁清爽。
制作：
1.把金瓜去籽后切成块，用小刀修成型，然后入笼蒸熟待用。另把精五花肉切成薄片，漂尽血水，捞出沥水纳盆。
2.净锅内放油，下豆瓣炒香，倒入装有五花肉片的盆中，加豆腐乳、姜末、蒜末、椒麻汁、酱油、胡椒、花椒面、辣椒面、鸡精、味精、生菜油和少许白糖拌匀，然后放入蒸肉米粉拌匀，装碗后入笼大火蒸8分钟至熟。
3.出菜时，把蒸好的金瓜块放在盘内，再扣上粉蒸肉，最后撒上葱花，淋热油激香即成。
吊锅农家土公鸡
吊锅菜是山区里的特色美食，本菜选用农家散养2年多的土公鸡，皮脆肉紧，口感鲜香，胶质丰富，烧制的时候加入了青椒、五花肉，从而提升了鸡肉的鲜香，此款菜品亦是吊锅菜中的代表菜。
原料：
土公鸡1.5千克，五花肉200克，青椒150克。
调料：
A料（自制蚕豆酱50克，鸡粉8克，盐5克，生抽、老抽各10克）
B料（姜片40克，小葱段20克，干辣椒5克）
大骨汤1千克，熟猪油、菜子油各15克。
制作：
1.五花肉切成0.5厘米的厚片；公鸡制净，切成小块；青椒撕成片。
2.锅内倒入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，加入五花肉片煸炒至金黄色，加入B料、青椒炒香，放入鸡块煸干水分，用A料调味，加入骨汤没过鸡块，盖盖儿中小火烧至肉质酥软，大火收汁，盛入吊锅内即可。
自制蚕豆酱：
1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。
2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。
大骨汤：
将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龙骨4千克焯水，冲去血水；锅内倒清水30千克烧沸，放入所有原料，中火炖5小时成奶白色后关火，过滤即可。
酸菜烤鱼
原料：
草鱼1条（约1000克） 、鸭血500克、泡酸菜茎100 克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、色拉油、化猪油各适量
制作：
1.把草鱼刮鳞去鳃后，从脊背处片开成相连的两半，除去内脏并清洗干净，再在鱼身肉厚处剞一字花刀，然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把鸭血切成块，下沸水锅汆水，待用，泡酸菜茎切成粒。
2.把腌入味的草鱼平铺放入网夹，用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时，取出来装入平盘里。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡酸菜茎粒、子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色，掺入清水烧沸，放入鸭血块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，上桌后点火食用。
丝瓜花蛤煮羊肉