【DIY]】卷粉or剪粉or米皮
先说名字的困惑~~~这道用米做成的小吃，不但在中国的好几个省份知名，在越南的名气更大~~~在美国，可能大多数人都会说这是Pho，地道的越南美食，儿子说他上大学和刚工作时有段时间几乎天天吃。与越南邻近的两广地区叫'河粉’的很多，据说是'河内米粉’的意思：）
另一个有名的地方是西安，在那叫'米皮’。然后就是大西南云贵川了~~~云南四川叫什么我懒得去查，贵州也有点迷糊~~~我一直叫'剪粉’，好像小时候听说过是因为是用剪刀剪断而得。但是有老乡说应该是'卷粉’，因为蒸好后先是弄成卷，吃的时候才剪断。不过贵州话'卷/剪’不分，应该都可以吧：）
好些年前用买来的粘米粉试过，感觉不是很成功，过程也比较麻烦就放弃了。去年疫情初期，怕封城紧急囤货。除了两袋平时吃的东方米，又买了一大袋比较便宜的美国米以防万一。等轮到开它时已经一年多过去了~~~不出所料已经有了些米虫。
以前说过，扔食物很少成为山菊的选项。想起以前家里米生了虫，奶奶都是先晒后簸~~~正好我刚在网上淘了一个簸箕，初夏的太阳暴晒一天，然后一点点簸干净后收拾在冰箱里：）
每次都有厨友问购买信息，先放在这吧：）
这种米煮饭不好吃，所以还是去另买了韩国米。想起米粉，米豆腐都是越不好吃的米做出来效果越好，为了不浪费粮食，于是不怕麻烦开始实验~~~先试了看似简单的米豆腐，试了三次都还没有成功。这个卷粉却一次成功：）
卷粉/剪粉/河粉/米皮~~~我还是叫米粉吧。米粉的做法网上有很多方子和视频，厨房新手不妨先去搜几个视频看看，制作过程会比文字描述直观（早有厨友建议我做视频~~~哎，那么麻烦的事，如果没有很好的理由，自然不会成为山菊的选项：）
我分享的重点一是材料上的一些心得；二是家常的调料配料~~~先把多次实践后总结出来的，自认为比较方便记忆的材料用量列一下：）
大概就是100克米/150克水的比例，想多做或少做都可以自己调节~~~这是500克米：）
大米，挑选最便宜的就没错！淘米要用力搓洗，多漂洗几遍直到水完全变清，然后泡过夜~~~可以量好冷水的用量来泡，或者多些水先泡上，第二天用之前滤干，再加入500克冷水：
又是破壁机大显身手的时候了~~~有木有发现我家的厨房神器很少有坐冷板凳的：）
这个就是我要分享的'秘诀’：添加少量木薯粉（Tapioca Starch)~~~以前做的不成功，主要是弹性差，口感也不Q弹。加了木薯粉，果然得到了满意的口感：）
这个'煮意’，来自两年前学了一次圆米粉，是越南人的方子，里面就有木薯粉~~~想看原贴的可点击下面这个链接:
圆米粉揉面比较难，我家没有厨师机，也不想为吃米粉专门添一个。相比之下还是卷粉容易些。想来加点木薯粉应该也不错~~~为了容易记我用了50克，估计多点少点也无所谓~~~精确不是偶做饭的追求：）
把木薯粉放在盆里，先倒少量米浆进去，把木薯粉搅拌均匀了再倒入所有米浆。然后是一个非常重要的步骤：烫浆~~~把量好的，250ml刚烧开的滚水倒进去搅匀，再撒入5克食盐，准备工作就完成啦：）
工具也简单，上次做凉皮，没找到蒸盘就用了磁盘玻璃盆。后来无意中找到了，是不粘的蛋糕烤盘。另外还需要一个夹子，一个刷油的刷子：
这个小巧的定时器也比较方便，当然你也可以用烤箱的或是手机：）
不沾烤盘不需要刷油，舀一勺米浆入盘晃匀，多少自己掌握，喜欢厚的就多些，薄的就少些~~~另外每次舀之前都要搅拌均匀：）
蒸锅多加水，因为一直是大火，要注意别烧干了。水里可倒入半杯白醋，减少水垢的形成。水开后上笼，蒸三分钟~~~儿子因为曾经的Pho情结，还专门跟同学去过越南旅游。上月回家便全程观看了米粉制作，并帮我拍了这张刚揭盖的照片（一个人来不及），这就是传说中的'鼓大泡’：）
瞬间就瘪啦~~~
旁边准备一盆冷水，最好加些冰块。用夹子把蒸盘取出，放在水盆里降温：
蒸上另一盘后取出来，有冰块很快就凉了~~~接下来是刷食物油，免得粘连：
加了木薯粉后弹性很好，从比较厚的地方抠一下就可以撕下来了。准备一个刷好油的盘子，把没刷油的那一面贴上去：）
然后这样叠两下就可以放到另一个盘里：）
就这样两个盘子换着蒸，500克米大概一个多小时可以完成：）
有时候我只做300克米：
各地的米粉，除了名称不一样，最大的不同其实是在调料。这个就是大家可以自由发挥的地方了~~~儿子媳妇回家，自然要排场些，刚摘的黄瓜是生吃的：）
青椒炒肉末，配米粉面条都非常好吃：）
西红柿水是贵州人吃凉粉的标配之一，用微波炉非常简单。本来还应该有一碗蒜水，偷懒混和在这里：）
链接：【家常便饭】黔式蒸茄子
其它调料~~~西红柿上面是海苔，然后是葱花，辣椒油，葱姜油，中间是萝卜干碎，还炸了点花生米：）
光忙着给他们加调料，忘了拍成品照。下面都是平时积攒的照片~~~我也是天天吃都不厌的，每次蒸完马上就凉拌一碗来吃：）
平时吃调料就比较随意了~~~拌好看看，是不是很Q弹：）
剩下的冰箱保存一周没问题。拿出来会比较硬，好切：）
切好放碗里，烧点开水倒进去，搅一搅就软了。还可以把涂的油洗掉：）
人多的话可以用锅烧开水，但是一次只烫一碗的量~~~烫的时间不能长，最多十秒左右捞出来，没有添加剂，久煮就烂碎了：）
然后就根据自己的喜好放调料吧：）
这个也有青椒肉末：）
周末做豆花（破壁机辛苦啦），来碗豆花米粉：）
特写~~~太过瘾啦！
这碗有猪蹄：）
加了海苔汤汁，酸酸甜甜的：）
烫了些瓜藤：）
配的素鸡丝：）
不喜欢吃辣的，可以炖锅鸡汤：
链接：【家常便饭】一锅好鸡汤
鲜美的鸡汤，Q弹的粉，配些榨菜增加口感的层次，撒点胡椒粉和葱花~~~美美的来一碗，一个多小时站在炉前来回倒腾两个蒸盘的麻烦也值啦：）
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