水汆马兰，江南早春的味道｜原乡

水汆马兰

虽然辛稼轩一句千古传唱的“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，将荠菜牢牢地抬在了江南春菜首位。但是，在江南故乡人的心目中，马兰，却有着独一无二，连荠菜都无法动摇的地位。

马兰是故乡早春的味道。正月前后，许多地方还是冰雪覆盖的时候，马兰已经在江南故乡的阡陌间悄然翻绿，天气稍一回暖，便迅速张扬，尤其是春雨之后，气温上升，故乡真正感受到春意的时候，也进入了马兰的旺季。

我曾写过多篇关于马兰的文章。除了是乡野美食，马兰也有诸多功效，比如揉软后止血，这可是我小时候真正的天然的创口贴。

作为美食的马兰，过去都是野生的，长在田间地头，菜地竹林边上，到处都有马兰的低矮却倔强的身影。不张扬却到处都是的马兰，为勤劳的江南人民所喜欢。不过，旧传统是马兰过清明不食，清明后，江南的马兰都开花了。所以，清明前的马兰，才是传统的应季美味。

关于马兰的做法，故乡有很多种，清炒，水汆，鸡汤汆，剁碎凉拌香干，做馅……各有千秋。

马兰

但是，作为自小熟悉马兰习性不到8岁就已垫着凳子在灶台炒青菜的乡村子弟，我对马兰的做法，一直有着自己极其顽固的认知，我不喜欢马兰包括荠菜被剁碎后的吃法（做馅除外），尤其不喜欢马兰水焯后剁碎凉拌香干。在我眼中，那是典型的洋盘货，暴殄天物啊。

更可笑的是，一些碎马兰拌香干的爱好者，竟然还编出马兰这样做，是要挤干马兰里的“毒”（涩味）这样的荒唐的唬人的故事来——这些暴殄天物的所谓食客，从来没有搞明白有丝丝涩味的才是马兰天然的味道，把这个味道弄没了，跟同样弄菠菜和荠菜青菜还有多少差别？那还叫马兰么？

其实，把马兰这样弄，更多是因为过去这样做的人弄马兰不便，舍不得才这样“精细”，遂发展出如今各种江南沪上饭馆里的香干马兰头，食之无味——我溧阳的妹子妖三老师也是食客，不同意我的说法，说切碎凉拌是为了避免吃出叶片上的细毛刺，也可以避开马兰的药腥味。不过，我不同意妖三妹子的说法，她所谓的药腥味就是涩味，前面已说过不赘言，至于叶片上的细毛刺，整株翻炒或烫汆之后，几乎是感觉不到的。

我家地头的马兰

我个人吃剁碎的马兰凉拌香干，从来没有吃出过马兰的味道，更不要说江南春天的味道。

想想，把春天都剁碎了挤干了，哪还有春的味道！还加些碎香干搞七捻三弗清弗爽。

《随园食单》是说马兰凉拌着吃，可《随园》也不是金科玉律啊，更何况，《随园食单》里提到马兰，总计21个字，压根儿没说剁碎了：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”

那我怎么吃？

除了洗净后整株清炒，加油盐即可之外，我还喜欢水汆马兰。

把一锅清水煮开，倒入洗净的马兰，随水翻滚，马兰色变而捞出，盐可放可不放。出锅后，可滴香油，也可什么都不放而食用，当然，也可以带汤吃——“不用盐醋，白水煮食，并饮其汁”——这甚至还是道老药方呢。

但凡清水汆过马兰的人都知道，马兰入开水后，颜色由翠青而碧绿，随之满室飘浮着清香，这清香，是马兰自身带的涩药味散发出的，是马兰所特有的，这是香味，而不是药腥味酸涩味，这是经霜后马兰承天地灵气光合作用而生的，是顽强生命力的最后释放。最后，把汆马兰的清汤也喝掉，那才是真正的解腻爽口。

这个时候，你才能真正理解马兰的味道，江南早春真正的味道。

当然，也有朋友喜欢用高汤（尤其是鸡汤）汆马兰，那是另外一种混杂了人工努力的味道。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）