过年了，总忆江南蒸团子｜原乡
【昨天（腊月廿五) 家里做过年团子。不能躬逢其盛，只能咽下口水，待一周后回家解馋。我记得过去家里挑腊月廿六做的时候多，反正，如今闲暇多，过了腊月二十，什么日子都可以。过年蒸团子过去对于乡下人家来说家家都是盛事，做的团子有萝卜丝陷、青菜馅、芝麻馅、豆沙馅，甚至还有米粉猪油陷，以及没陷的谢宅小团子，还有年糕，等等，这些要整整过一个年，年糕和谢宅团子甚至一直会放到年后。做团子不仅是吃的盛事，其实，在农耕社会，也是亲友邻里社交的盛事。每到年底，我总是会想起故乡这些过年盛事。思乡之念，因食而愈。本文写于2013年1月，已收入《江南旧闻录》系列之《故乡的味道》一书】
（做团子，其实是还是一种社交，也是家族邻里和睦的象征）
故乡进入腊月，过年的气氛越来越浓烈了。
乡下人的传统观念根基深厚，虽历经政治运动及经济活动的冲击，却摇而不倒。
所以，古有礼失求诸野之语。
过年的传统，在中国，如今也大致只能在乡下才有所见闻了。
蒸团子，便是我江南故乡乡下古老生活方式的一种。
有多古老，我不知道。从我有记忆起，哪怕最穷的年代，过年时也少不得蒸些团子，往上，过去应该也是一样吧。
我很怀念小时候经历的蒸团子的场景，烟雾缭绕中，发自内心的欢声笑语，其乐融融，甚至比过年都热闹。
1，
蒸团子在过去是非常隆重的一件事。
进入腊月之后，家里的长辈们就要为过年蒸团子做准备了。
男人负责砍柴，把无用之树劈开，树枝折断，弄成可以塞进灶窠膛的枝团，捆好，放在屋檐下让太阳晒干。
然后就是买回白萝卜。那个时候买白萝卜，是用苗篮买的，这萝卜不仅用来做团子的馅，还可以当过冬的主菜。
剩下的，主要就是女眷们的活了。
每到这个时候，我奶奶和母亲便会张罗着，把晚稻米或者糯米淘洗干净，把洗干净的匾，放在两张长凳上，把洗干净的米倒进匾里，摊开，让冬日阳光晒着。
所以不把匾直接放在地上，而用凳子架起来，是怕狗踩踏，怕人走过带起的赃东西。
晒干以后，便是把米磨成米粉。最初的时候，磨米粉也是要用石磨的，不过，这石磨跟北方用驴拉人拖的大石磨相比，要小许多，具体而微，可以放在匾里，一边磨，一边用一把特别小的专门用来掸扫米粉的笤帚，把米粉归聚起来，再用一面小“绷筛”（筛子的一种，专门用来筛米粉，底是一种特别的有弹性的材料，俗称绷纱，筛眼特别细小，比针尖还细，所以只能漏最细微的米粉末，颗粒稍微大一些的，便过不去，于是重新倒在小石磨里重磨。
这是一个非常苦的活，男人们通常不敢的，我家都是我奶奶、母亲，以及没出嫁的堂姑帮着磨。
想想当年，做一次团子十几蒸笼，需要磨多少米粉啊，这工程确实够大的。
所以，难得一次这样做团子，自然足够隆重热闹的。
后来有了碾米粉的机器，由爷爷、父亲或者堂叔挑去灌溉站碾成米粉，奶奶母亲她们才稍微得到些解放。
（蒸团子的蒸笼和蒸笼盖）
除了准备好米粉，柴火之外，蒸团子的蒸笼，也要从收藏间翻出来，去年过年用完之后，除非办酒席，一般蒸笼是用不着的，所以通常都收藏在储物间，一年下来，上面灰尘等都有不少，甚至还有蜘蛛网。拿到河里去清洗干净，同样搁在阳台下，靠在墙上晒干。
（杆棵。我在日本北海道也看到有）
（浸泡起来的杆棵叶，用来垫蒸笼底，这样就不会粘连。端午裹粽子时外面也常带）
到蒸团子的前一天下午，女眷们挎着篮子，到河边自家的高埂地上的杆棵里，用剪刀剪回一大篮子或青色或淡棕黄色的杆棵叶子回家，到家后把它们用剪刀剪成半尺或八寸长短的段子。剪的时候要小心翼翼地，这杆棵叶子边沿很锋利，拉手，一拉一条口子。
剪好的杆棵叶子，先用河水清洗，然后回家用井水浸泡在水桶里。
蒸团子的前奏工作，一切准备就绪了。
2，
蒸团子一般要挑选日子，故乡人选择腊月廿六的人家最多。不过，如今做团子对日子已经没有过去那么讲究了，过了腊月二十，只要有闲暇，就有人家开始做了。
过去我家做团子时，一般都会提前定下日子，选腊月二十六比较多。我家人多，做团子时通常要找人帮忙，所以，得提前定下日子。
（萝卜丝肉馅，我的至爱）
头天晚上，家里人通常就把白萝卜擦成了丝，用纱布或毛巾把萝卜水挤掉，满满一大脸盆，过油简单炒一下，然后拌上猪油渣（或肥瘦相间的碎肉末），酱油，盐，味道要略咸一些，因为包在米粉里，要过一个春节，若现在味道合适，时间长了，会没味的。当然也不会咸太多。
拌萝卜丝肉馅的时候，通常会那几根青蒜，切成碎末，撒在里边，顿时蒜香味夹杂着萝卜味和油渣肉末味，扑鼻而来，食神心动。
这个时候，我们小孩总是少不得以尝尝的名义，要求大人夹几筷子给我们吃，一副馋相。
尝完之后，大人通常会把脸盆放在桌子上，用盖剩菜剩饭的竹盖盖上，防止猫和老鼠偷食。
第二天上午，早饭之后，把青菜洗好，开水焯过之后，剁碎，用纱布或毛巾把水挤掉，然后加上油渣、肉末、盐之类，在大脸盆里一拌，便做成了青菜猪肉馅。
剁馅也非易事，时间长了，手掌疼，胳膊疼。我年轻时也会使双刀剁馅，但不如弟弟灵巧。
（豆沙馅，我从小就对它情感一般，至今不知为什么。）
做团子时，量最大的通常是萝卜丝肉馅，接着是猪肉青菜馅。
还有两种馅也要准备好，一种是黑芝麻馅，一种是豆沙馅。
黑芝麻和豆沙的原料赤豆都是自家种的。做法简单，却也费事。
比如黑芝麻馅，先把芝麻洗干净，沥干，然后把芝麻炒熟，然后放在碗里用木勺头捣碎，芝麻本身是油性的，能榨油，捣碎过程，也能出些油来。
芝麻成碎末之后，加糖，也会稍许加些猪油，猪油香啊，拌匀了，馅差不多就好了。
做豆沙馅时，把赤豆洗净，先浸泡，到做馅的时候，把赤豆放锅里加水煮熟，此时汤色浑浊，赤豆也已变软烂，然后捞出来，放进淘米的竹箩，或者盆里，弄细碎，把颗粒和豆皮过滤掉，然后用纱布毛巾之类，把汤水挤干，再加糖过油，油不用多，豆沙馅大致也就做好了。
我个人不太喜欢豆沙和黑芝麻馅，吃的少，所以家里人做的过程，关注少，或许做法记忆有误差。
我的最爱是萝卜丝肉馅的，其次才是青菜肉馅，这两者都没有的时候，青菜青豆馅和黑芝麻馅才是我的选择。
过去做团子时，还要做青团。我家原来也种一种植物叫绿苎头，学名是什么乡下人也不懂，但它的叶子叶绿素很多，是故乡过去天然的食物色素。
做团子时，把绿苎头捣烂，用纱布或毛巾把叶子的汁水挤出来，做团子时，就把这汁水混杂在米粉中，揉成粉团，做出来的团子便是绿色的。
我小时候也爱吃绿苎头团子，不过绿苎头通常用来做黑芝麻馅和豆沙馅，做萝卜丝肉馅的少。
我女儿很好奇，也很稀罕，很喜欢绿苎头团子。
如今家里已不种了，冬天做团子时，都是父亲去街上买几张绿苎头叶子回来，街上有卖的（注：如今都是上街买腌好的成品绿苎头团）。
3，
准备妥当之后，吃过午饭，天气暖和，家里人和请来帮忙的亲戚或者村里邻人，都洗净了手，开始围拢到屋里来。
灶台上的几口大铁锅里，都已经加满了水，灶膛边上堆满了树枝柴火和豆秸草结，火开始烧起来了。爷爷今天的主要任务就是负责烧水。
这边厢，灶间的外屋，几张长条凳已经摆开。上面搁着门板。
两面大铜锣匾（形似铜锣，主要用来晒米、米粉之类的）架在门板上，铜锣匾四周一圈也是长凳方凳的，主要是做团子时人围坐而用；地上放着米粉袋子，袋子里开着口子的地方可以见到里边放着升箩（一种盛放东西的衡器，形似斗状，比斗小许多，是斗的具体而微，通常容量比海碗要大许多）；旁边的长凳上叠放着一摞蒸笼，地上放着一个木桶，里边有清水，清水里浸泡着剪好的杆棵叶；桌子上一溜排开萝卜丝肉馅、青菜肉馅、黑芝麻馅和豆沙馅。
一开始动手的人少。通常奶奶或母亲首先动手，用升箩盛了满满的一升箩米粉，倒在铜锣匾里，嘴里还念念有词的，这叫泼米粉，算是开工。
（母亲在泼粉揉团）
（弟弟在揉加了绿苎头的米粉）
通常主家做团子之前，今年要做多少笼团子，是有筹划的，所以，加米粉的活，必得主家当家女人来做。
袋子里的米粉越来越浅，米粉袋子上半段开始耷拉了，而两面匾里的米粉却越来越多，出现了尖顶，奶奶和母亲通常会对望一下，商量似地说，差不多了吧。
于是，把形似尖顶的米粉堆摊平，尤其是在中间留了一个大洼地，然后弄米粉的人躲开，那边就有人喊着热水来啦，让开点，小心烫着，用大铜勺端着一铜勺热水便倒在了匾里米粉堆里的低洼处。
几勺热水下去，匾里热气蒸腾，边上的人赶紧上去，把周围围着的米粉推盖到开水上，然后开始揉米粉。
米粉这东西也怪，必得用开水才能揉成团。于是，这边厢两面大铜锣匾里，各有一双有力的手在揉着米粉，边上站着的人，随时准备加水添粉。有些人家经验手艺不足，水加多了就加粉，结果越弄粉团越大，远超了预期。
我奶奶和母亲都是细心管家的人，自然不会由着浪费，一般都掌握地很好。
加水之后，米粉越揉越韧性，一开始米粉团外面毛乎乎地，就像散开的鱼鳞般，还在不断地簌落落地往匾里掉碎块，随着开水的滋润，这些散落的鳞块也就一点点被揉进了粉团，粉团外观开始变得顺溜了，还得继续揉，累了换人揉，直到揉熟了，一掰开，米粉全成一体，再没有一丝干米粉的模样，这米粉团就揉好了。
揉米粉是个累活，通常揉的人都出汗，要脱棉衣。
当然，灶间烧水的热气也能发散过来，使外屋温暖如春。虽然外面是三九严寒。
气氛越来越热烈了。
4，
米粉揉好之后，盖上纱布或干净的布，堆在一边醒着。做团子正式开始了。
通常首先做的是萝卜丝肉馅团子。把馅盆端着放在铜锣匾里，或者匾边上的门板空档上，盆里插着几双筷子，这是用来夹馅的。
女人们围坐在两面匾周围，准备动手。
每面匾里，都有一把菜刀，，菜刀是用来切米粉块的。边上还放着浅浅地半升箩生米粉，这主要用来撒在匾里，以免揉米粉切米粉块时粘在匾上。
大人已经把蒸笼搁在凳子上了，小男孩们已经迫不及待地把木桶里的杆棵叶段铺排在蒸笼底部。这杆棵叶主要功能是防止团子熟后，粘在蒸笼底上，拿不下来。
通常奶奶和母亲各坐一面匾边，堂姑和其他亲友乡邻坐边上。奶奶和母亲切下一块米粉团，再揉几下，一点点搓长了，粗细跟我手腕差不多，然后用菜刀切成一块一块的，其他人女人就拿着切下的米粉块，合在掌心搓揉，把它先搓圆了，然后用两个大拇指往中间一压，压出坑来，然后用两个大拇指压着粉团的内侧，其他手指分别压着外侧，一边转动一边压着，大拇指撑着的坑洼越来越深越大，而粉团的四壁却越来越薄，当然，也不能太薄了。
做团子时，粉壁厚薄还是很讲究的，涉及做团子的水平，太厚了，团子不易熟，且里边能包的馅太少，不好吃。若是太薄了，里边包的馅太多，容易破漏。
萝卜丝肉馅的团子底部是园平的，然后捏出一个近似圆锥形的形状来，都是有尖顶的。这是为了把萝卜丝肉馅团子与其他馅分开。至于为什么过年的时候选择萝卜丝肉馅团子做成圆锥形，我也不知道，只知道打记事起，就是如此了。
（尖顶萝卜丝肉馅团子，我的至爱）
做好的团子，边上的小孩就拿过来，放在蒸笼里的杆棵叶上。通常先沿着蒸笼的边沿摆放，形成一个大圈，然后里圈，一圈一圈，整整齐齐地，直到摆满。
摆满之后，大人又在上面搁上一个蒸笼，小孩们重复着把杆棵叶子铺上，接着摆放团子。
做团子时很热闹，反正除了家里人也都是亲近的朋友的邻居，各种八卦传闻，各种说法，都在搓团子时热闹地表达了出来，真的有过年的气氛。
一般摆满三、四蒸笼后，一直在灶窠膛里默不出声烧火的爷爷，便把铁锅上摆上稻草枕腰，铁锅里都是满满的干净的开水，然后过来把装满团子的蒸笼端过去，叠放在枕腰上，盖上专门的蒸笼盖，然后坐回灶窠膛，专心添柴烧火，蒸团子需要旺火，火越旺越好，所以用的都是树枝柴火。
萝卜丝肉馅做完后，接着做青菜肉馅团子。做法大致与萝卜丝肉馅类似，不过，青菜肉馅团子形状不像萝卜丝馅的圆锥形，而是圆形的。
青菜馅团子熟后，当时吃最好，那个时候，菜馅还是青绿诱人的，但放的时间一长，尤其一旦回锅，菜馅必然变成了烂黄色，一口下去，再也没有青绿，而且馅太柔烂，吃相不好了。
不过，因为青菜都是自己种的，不用钱买，所以过去青菜馅团子做的其实不少。好不容易能够有好吃的，还穷讲究什么呀。能有吃就不错了。这是当时的普遍想法。
做黑芝麻馅团子时，也以圆形为主，不过，若是做了青菜肉馅的团子，芝麻馅团子通常要委屈一下，就以扁圆居多了。
（圆的绿苎头团子，通常是豆沙馅）
至于豆沙馅，大多是用绿苎头汁液糅在了米粉里，用染绿了的米粉做成团子，通常就说是绿苎头团子，大多是指豆沙馅。
为何这么分，我也不知，只能说是农民世传的智慧吧。
5，
这边一蒸笼一蒸笼的团子做了出来，尖顶的，圆乎的，扁圆的，白的绿的，蒸笼不够用了。
那边灶间热气腾腾，满屋雾气，米粉熟透后的清香随着热气也弥漫到了外屋。
外屋里的女人小孩都是满脸通红，浑身发热，似乎有使不完的劲。
爷爷在灶间喊一声，好啦，把地方挪出来。这边便赶紧腾出几张长凳来。
爷爷掀开蒸笼盖，热气轰地扑面而来，先紧闭眼睛，然后睁开，使劲吹几下，把蒸笼盖放在边上，双手扶着蒸笼两侧的把手，端下，端到前屋空出来的长凳上，一屉屉排开，外屋也顿时笼罩在蒸腾的热气中。
小孩们拿着大蒲扇，使劲扇着，把热气扇开，给蒸笼里的团子降温吹凉。
稍微凉一些，嘴馋的女人孩子，便已迫不及待用筷子夹起了团子，或者用手拿着杆棵叶，团子就粘在杆棵叶上。
馋煞哩，小心烫着！奶奶和母亲关切的吩咐隐含着笑意。
咬一口，哇，一边嘘溜溜地吸凉气，一边不停地让咬下的那口米粉团子在嘴里翻滚，免得烫着。
待蒸笼里的热气渐渐散尽，做团子的女人们都放下手里的活计，每人夹起一个尝鲜，连爷爷也拿着筷子过来了。
若是有村里人过来借东西，看到了，也随便尝。
这滋味，真是快意在嘴里，更美在了心里。
冬天天冷，团子晾着，很快就凉了下来，小孩的任务便是把凉了团子连着杆棵叶放另外洗净的匾里，继续晾着，腾出的蒸笼，则重新铺排上新的杆棵叶子，继续放团子。
灶间里，爷爷则继续开火，蒸团子。
我们家最多的时候，通常要蒸十几蒸笼，算是量非常大的。
凉透了的团子，若是暴露在外面，天冷风吹，容易裂开。所以通常都是连着杆棵叶子放在水桶里，水桶里盛着井水，用井水浸泡着，不易坏，可以经过一个春节。
做好团子以后，每天做早饭时，问好家里人每人需要几个团子，用米粉熬点清汤“糊粥”，把团子加在糊粥里热透了，便是极其简单的美味。
如今冬天，许多人家不愿意熬糊粥了，就是用清水将浸泡的团子一煮，熟了即可。
有时也会加几个团子在熬的米粥里，或者蒸饭时，在饭锅上蒸上几个。
除了做带馅的团子，那时过年家家户户还要做没馅的团子，当然个小了，比我们小时候玩的玻璃弹子稍大一些，成为细团子，俗称谢宅子子，蒸熟之后凉了都缠在一起，造型就像一串串巨大型的白葡萄，通常也要浸泡在水里。吃法与有馅的团子同。
所以称谢宅子子，是要用来谢宅的，谢宅是故乡一个古老的风俗，类似于炅央。
我小时候不喜欢吃没馅的细团子，长大后吃糊粥里的细团子，就着咸菜，觉得韧性蛮好，还是很有米粉的自然香味的。
过去做团子时，家里还做年糕，也是用米粉做成宽长条的形状，蒸熟后储存的做法跟团子一样，吃的时候切成片跟糊粥米粥一起烧，至于上海本帮菜里用年糕来烧菜，我家乡下人过去没见识过，所以没做过。我至今也不喜。年糕是米粉做的，有粘性，炒菜有点黏黏糊糊的，搞七捻三，不清爽，没劲。
不过，倒也有把年糕切片晒干，爆炒米的来了，用来爆炒米的，也曾有过。但这多少有点奢侈了。我们很少这样做。
6，
团子全部蒸好，过来帮忙做团子的人也吃饱了。临走的时候，通常还会带几个走，回家让家里人尝尝。
春节前，母亲通常还会准备一些干团子，让父亲送给他的那些在镇上的居民户口的朋友，他们平素都没少给我父亲帮忙。
镇上那些吃公粮的人家，虽然过年也会做些团子，但绝对不如乡下人家做的可口，数量也不会多，不像乡下人表现的那种豪奢。
虽然几个团子不值钱，但礼轻情意重，这只是一份心意。
我后来客居北京，都会想念故乡的团子，尤其是母亲做的萝卜丝肉馅团子，是我的至爱。
每年春节回家，都要吃好多母亲做的萝卜丝肉馅团子。通常每顿早饭都要吃4、5个，弄得村里的壮劳力都惊讶咂舌。
我节后返京，母亲总要在蛇皮袋里，给我装上十来二十来个萝卜丝肉馅团子，死沉死沉地。不过，到京之后，没几顿，便给我消灭了。
我老师嫌麻烦，不愿带。后来岳母知我好这口，也学着给我做了两顿，不过，因为环境关系，因为做法的差异，虽然也是美味，却与我记忆中味道还是有些距离。
但解馋还是可以的。
其他季节回家，母亲有时也会给我做几个青菜馅团子做早饭。如今在北京，我去常州宾馆吃饭，总会吃一个青菜肉馅团子。同样只能解馋。
毕竟，只有那柴火灶台上蒸煮出来的味道，飘散的才是故乡的味道，亲人的味道啊。
（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）
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