【技术】各种卤蛋技术汇总
香巴佬卤鹌鹑蛋
用料：
鹌鹑蛋500g、啤酒1罐（330ml）、盐5g、、酱油40g、八角2个、香叶2片、桂皮1段（约4g）、白糖10g
做法：
1、鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟；
2、把煮好的鹌鹑蛋捞出迅速过凉，剥掉蛋壳；
3、剥好壳的鹌鹑蛋放进煮锅里，倒入啤酒；
4、加香叶，桂皮，八角，盐，酱油和白糖，大火烧开后转中小火；
5、小火煮半小时左右关火，放汤汁里浸泡4小时以上，然后捞出平摊晾干即可。
浸卤鹌鹑蛋
用料：鹌鹑蛋1份、温水、生抽4勺、五香粉1勺、冰糖1块
做法：
1、鹌鹑蛋下锅5分钟煮熟，捞出剥壳备用。
2、容器中放入温水。
3、4勺生抽。
4、1勺五香粉。
5、一块冰糖。
6、搅匀。这时冰糖没有完全化开，没关系，时间多一点会自动融化的。
7、把鹌鹑蛋放进去就好了，入冰箱冷藏一晚。
啤酒卤蛋
原料：鸡蛋、盐、生抽、老抽、啤酒、白糖
做法：
1.鸡蛋煮熟，剥壳，放入锅中，倒入一罐啤酒，加入适量盐和白糖，加生抽和老抽，把汤汁和鸡蛋搅拌一下。
2.大火煮开，小火慢慢煮，汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。
麻辣卤蛋
原料：鸡蛋5枚、八角2个、花椒10颗、桂皮1块、辣椒酱1勺、麻椒10克、茴香籽1茶匙、香叶1片
做法：
1.鸡蛋洗净，花椒、麻椒、茴香、八角、香叶、桂皮混合。
2.锅中倒入清水，放入1勺辣酱，放入洗干净的鸡蛋，大火煮开后，转小火煮约10分钟。
3.把蛋壳敲裂，继续煮5分钟关火，浸泡入味后加热食用。
可乐卤蛋
原料：鸡蛋、盐、花椒、老抽、可乐
做法：
1.鸡蛋洗净，放锅上蒸10分钟，剥掉蛋壳。
2.锅洗干净，可乐倒入锅中，放1、3勺老抽、花椒、2勺盐到锅中，把剥完壳的鸡蛋放卤汁中。
3.中火煮开，开锅后煮5分钟关火，把鸡蛋放入保鲜盒中，倒入卤汁，放冰箱中冷藏24小时味道更佳。
虎皮卤蛋
原料：鸡蛋5个、油、盐、葱、姜3片、八角2个、桂皮1小块、干辣椒2个、蚝油、香叶2片、白糖
做法：
1.鸡蛋煮好，剥皮。
2.锅中放比较多的油，将剥好的鸡蛋炸至表面金黄起皱捞出。
3.锅中留底油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟即可出锅。
花样卤蛋
原料：鸡蛋、香菜、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、蚝油、香叶、白糖
做法：
1.鸡蛋洗净，剥皮；香菜叶子洗净；医用纱布热水煮一会消毒剪成比蛋大一圈的块备用；想菜叶放在蛋上，用纱布包住，裹紧，用棉线扎紧。
2.锅中放油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟。
3.鸡蛋最好在卤水过夜，第二天除去纱布、香菜，就能看到美丽的图案。
溏心卤蛋
原料：鸡蛋6个、生抽20克、茶叶蛋卤包1包、白糖5克
做法：
1.将茶叶蛋卤包和水一起放锅里，加生抽和糖调味，煮开，放凉。
2.鸡蛋洗干净，锅中盛水大火煮开，煮开后转中火，把鸡蛋放到锅里，继续煮6分钟。
3.然后把鸡蛋捞出，剥皮，放到卤汁里，大概浸泡一宿即可。
五花肉卤蛋
原料：五花肉300克、鸡蛋3个、酱油、冰糖、葱2段、八角1粒、桂皮1段、黄酒
做法：
1.热锅不放油，把洗净切块的五花肉放入煸炒至表面微微焦黄，有肉香和油脂渗出，放入葱、姜、八角、桂皮等辛香料炒出香味。
2.烹入绍酒、酱油散发出香气，加入开水（最好没过肉），同时下入冰糖、白煮蛋，大火烧开转小火炖1个小时左右即可。
养颜乌发卤蛋
原料：鸡蛋3个、何首乌10克、盐2勺、老抽30克、五香粉1勺
做法：
1.鸡蛋洗净，凉水下锅，在锅中加少量盐，锅开后煮5分钟即可，去掉蛋壳；何首乌放清水中洗净，捞出。
2.砂锅中加1000ml清水，放入何首乌，水开后，小火慢慢熬制20分钟，把何首乌捞出来。
3.熬制好的汤汁中加30克老抽、1勺五香粉、1勺盐进去，小火再慢慢熬制5分钟，放入鸡蛋，中火加热。
4.用勺子不停的搅拌，让鸡蛋均匀的入味上色，约5分钟即可。把卤汁和鸡蛋倒入碗中，汤汁没过鸡蛋，放到冰箱冷藏12小时，鸡蛋可以更好的浸入颜色和味道。
香菇卤蛋
食材：蘭皇鸡蛋6枚、干香菇5枚
调味料：纯净水800毫升、蒸鱼豉油30毫升、日式酱油20毫升、生抽10毫升、卤水汁50毫升、冰糖5克
做法：
1.水烧开后用汤勺小心翼翼的放入鸡蛋，最小火煮5分钟，每家的鸡蛋、火候、水温都不一样，所以这个需要自己调整，千万千万不要用力哈！一下子扔进去蛋壳肯定会撞裂，但是速度也不能太慢，不然先下的蛋就容易先熟
2.煮好后，立马将鸡蛋泡入冰水浸透后剥壳
3.所有调味料＋纯净水配比好，尝一下味道，如果觉得淡，先不要着急加盐，因为经过炖煮，咸味会增加
4.放入泡发好的香菇，大火煮开后，小火慢炖40分钟，自然冷却
5.放入鸡蛋，时不时翻动一下，这样上色均匀
卤铁蛋
主料：鸡蛋(适量)
调料：老抽(适量)、生抽(适量)、五香粉(适量)、葱姜(适量)、冰糖(适量)、桂皮(适量)、红茶(适量)、八角(适量)、食盐(适量)
做法：
准备好全部原料；鸡蛋煮熟剥皮备用；煮锅放入清水，加入所有调料混合均匀；红茶粉用料包包好后，也放入卤水锅中；大火烧沸；剥好的鸡蛋放入卤水锅中，小火煮15分钟；小火煮15分钟后，捞出鸡蛋，放入通风处风干；将表皮风干的鸡蛋在一次放入卤水锅中煮15分钟；煮15分钟后，捞出再次风干，如此重复8-10次、直至蛋变得紧实；做好的卤铁蛋看着黑乎乎的，也小了很多，吃起来很Q、很弹牙，非常有嚼头，吃到嘴里越嚼越香，越嚼越有回味。
卤蛋1
原料：鸡蛋、葱姜、干辣椒、桂皮。白芷、香茅草、丁香、花椒、白蔻
调料：蚝油、酱油、味极鲜、盐、冰糖、白酒、十三香。
1、葱姜切片、干辣椒就不用切了、和香料放一块。
2、开火锅中倒入水、放入鸡蛋、提前把鸡蛋煮熟、大火烧开。开锅之后、盖上锅盖。
3、用小火煮五分钟、将鸡蛋煮熟、煮至五分钟、关火。打开锅盖
4、煮好之后、捞出来用手捏好了、放入凉水中过凉、、用手将鸡蛋捏一下、也可以把皮去掉、捏一下容易入味。
5、另起锅、将锅烧干、烧干之后、放入葱姜香料、炒一下、香料香味容易出来。
6、炒的香料、能闻到香味就可以、倒入水、开大火烧开。
7、来一勺蚝油提鲜、两勺酱油、再来两勺味极鲜、来一勺的盐、再来三五块冰糖、再来一勺白酒、来半勺十三香、汁就调好了、放入鸡蛋。
8、汁就调好了、放入鸡蛋、再开火煮一下。
9、开锅再煮三分钟、将香料味煮出来、煮3-5分钟关火。这时候可以闻见香味。
10、这时候盖上锅盖、焖至10小时左右、就可以吃了。
11、泡至10小时就可以、打开锅盖、这时候、可以加热下。把鸡蛋煮热就可以吃。
12、捞出来、把皮剥干净、改下刀、不改刀、直接吃也可以。
卤蛋2
1.将鸡蛋冷水下锅，锅中的水没过鸡蛋，再加入适量的盐，将水煮开；
2.盖上锅盖，焖上十分钟；
3.将鸡蛋捞出放入凉水内两分钟；
4.这样能很方便的将鸡蛋壳剥去，将去壳的鸡蛋放在锅中；
5.加入一罐啤酒；
6.加入适量自然鲜酱油；
7.加入一块冰糖；
8.再加入适量的盐；
9.将它煮开，一直煮上十分钟；
10.大火收一下汁；
11.如果有时间，再放在汁中泡上一个小时。
12.这是没有浸泡过的鸡蛋，颜色和味道都已经不错啦，如果泡上一定的时间，味道更佳。
卤蛋3
配料：鸡蛋、八角、桂皮、香叶、花椒、红辣椒、生姜、生抽、老抽、蚝油、陈醋、冰糖、食用盐
做法：
1.鸡蛋洗干净煮好，煮开之后中火再煮5分钟，捞出放在冷水里浸一会儿，这样比较好剥壳。
2.鸡蛋剥壳之后，放入适量清水，放入八角，桂皮，香叶，花椒，红辣椒，生姜，生抽，老抽，蚝油，陈醋，冰糖。
不爱吃辣的可以不放花椒和红辣椒。至于食用盐，在中途可以放，不断调整咸度。
3.大火煮开之后转中小火煮30分钟。关火后将鸡蛋留在锅内泡两个小时以上，这样会更加入味。
小贴士
1.卤蛋的色泽是根据老抽和生抽的色泽来决定的，如果想上色深一点，那就多放一点老抽，或者买上色比较好的老抽。
2.煮的时候先不要放盐，出锅前试一下咸度，淡了就放一点食用盐。
3.想要鸡蛋更加入味，可以在煮的时候戳几个洞，兔兔不想破坏外观，所以没戳。
日式糖心卤蛋
主料：鸡蛋6个、味醂100ml、日式酱油100ml、水300ml
做法：
1、将味醂、酱油和水烧开烧开并彻底冷却。
2、另锅水开后把室温蛋放进去，调至中低火，不停搅拌使蛋黄在中间，时间是七分钟（必须掐准，多一分钟都不行）。
3、取出后立即放入冰水中，并且放一定量冰块，使鸡蛋迅速降温，在水中剥壳。
4、剥好的蛋放入冷却的料汁中，放冰箱冷藏浸泡一晚上最佳。
花样卤蛋
主料：鸡蛋8只、菜叶子少量
辅料：八角2颗、桂皮适量、生抽、老抽适量、小茴香、小米椒、香叶适合、糖、盐适量
做法：
1、鸡蛋洗净煮熟。
2、煮熟鸡蛋剥去蛋壳。
3、菜叶子贴在鸡蛋上。
4、用纱布包紧鸡蛋，扎紧。
5、锅里放生抽.老抽.八角.桂皮.香叶.小茴香.盐.糖和小米椒煮开。
6、放入包好的鸡蛋.小火煮10分钟，泡20分钟，再煮10分钟，泡20分钟。
7、盛出来冷却，去掉纱布和叶子就好了~很漂亮的。
小贴士：
卤水可反复使用，越陈越香。
台湾卤蛋
食材：鸡蛋12个、姜适量、老抽适量、盐适量、冰糖1把、八角6个、葱适量、蒜适量、生抽适量
做法：
1、清洗鸡蛋
2、鸡蛋凉水下锅，加少许盐，防止爆裂炸开，煮12分钟。
3、切葱段平铺锅底，切姜片(7-8)片，平铺锅底，放八角6个。
4、煮好后的鸡蛋放入凉水中。
5、鸡蛋剥皮放入锅中
6、老抽半碗，先浇入上色
7、再放入半碗生抽8、倒凉水没入鸡蛋，大火烧开转小火，焖20分钟。
9、捞出鸡蛋放凉，捞出葱段。
10、把鸡蛋再次放入锅中
11、放一把冰糖，中火焖20分钟即可大功告成。
12、放凉吃更筋道。
自制入味卤蛋
食材：六个鸡蛋、花椒、大料、桂皮、香叶
做法：
1、鸡蛋需事先冷冻后，下锅煮熟
2、另起锅放三勺老抽，等老抽稍微沸腾
3、放入香料，花椒，大料，桂皮，和香叶
4、把剥好皮的鸡蛋下锅，加入清水，需没过鸡蛋
5、放两勺的酱油提鲜，再下一勺半的红糖
6、开盖煮5分钟红糖煮化了、卤汁粘稠
7、转成中火盖上盖，再煮它十五分钟，卤蛋就彻底入味了。
来源：食品论坛网友转载分享