酵素这么做，我们都错了！
酵素的本质就是自然界的物质变化环节。
首先要知道，自然界的变化无时不在，无刻不在，你是挡不住的。比如这个梨子，你想不让它发酵，不让他变化，根本不可能！即使晒成干，打成糊，榨成汁，它都要变化！
广义来讲，发酵过程不需要人为参与控制，他都在变化，在发酵。所以加不加糖无所谓。不加糖一样可以做出酵素来，时间会更短；加不加水看情况，不是绝对的，所以大家如果会做的话，质量会更好！你要真正理解酵素的本质！
如果说一定要加糖，一定要加水，一定要加.....一定要半年，一定要两年，这都是教条！当你抓教条，肯定没抓本质。
真正懂本质的人也没有教条，但是它可以随时随地升华出无数规则，可以领悟出很多规则，那些都是自然的规则，是有相对性，当相等一定条件、一定因缘下，才会呈现出相对应的规则，所以真正懂本质的人是灵活的，没有限制的。
酵素的本质是个生命，这是根本智。发酵过程中人为加入的技巧是分别智。发酵的过程就是生命转化的过程，转化的本质就是变化，你不可让其停止的变化！首先为什么加糖？（开始有分别了）寻根究源，到底为什么要加糖，糖浓度高是防腐的，看这一瓶是酵素 糖，变成糖浆了！不发酵，不产气，处于被抑制状态。无水葡萄酒、糖分高的酵素，按比例把水补够就可以了。
如果你原来的东西已经很久，几年了，虽然活性不那么高的发酵，他照样是好东西！按比例补够水以后，时间不用很长，就会变成非常好的我们这样的酵素。
自然界无时无刻不在变化，太复杂分散了！我们很难直接拿来为我所用，但是我们把它装到瓶子里面，按一定的方法这样就容易为我所用。为了能够很容易的为我们所用，所以要加以控制——加糖、加水、加密封。
这都是我们人为的稍微改变它的自然过程，我们参与改变一下，为了拿来我用！就像我们在土地上种粮食来吃，不种土地也在生长植物，只不过随便长！因为有了自私心、分别心，所以才有了这些分别的方法。仅此而已！
加糖目的首先知道不是必须的。加糖的好处是形成一定的酸度，糖分解会产生酸，面粉、淀粉它分解后会变酸，发面时间长了会变酸，土豆白薯加水后会变酸，蜂蜜加水都会变酸，这个酸会抑制一些杂菌、病菌、一些霉菌的生长，就是让她不臭（那些杂菌生长了就会有腐败的臭味）。不用太酸，太酸也会抑制一些东西。很酸的酵素开口也不长东西，不怕氧气，杂菌。
1:3:10这个比例产生的酸度合适，起到防臭的效果（不是防腐），做酵素也是腐烂，只是防臭。和我们做咸菜用盐腌一样。如果你不怕臭，可以不加。比如臭豆腐，臭豆腐不加糖不加盐，豆腐就会变得很臭！是自然发酵，如果长的是白毛，就是好东西！可以吃，或装起来继续发酵成为臭豆腐。
所以说发酵时，糖不是必须的。但有了糖就有防臭的效果，仅此而已，当你知道这个道理之后，如果已经有了现成的酸度，糖也就可以省掉了。
如果有现成的酵素，用酵素做酵素不用加糖。复制、二次发酵或加新材料继续发酵、把酵素稀释到一定程度，大概10倍以内，然后加入任何材料，新材料含不含糖都可以，含糖会让他的酸度提高，味儿更香一些！不含糖也照样可以。这样做出的酵素（你加入的新材料或者药材、茶叶、任何你想加入的东西），因没加糖，就没有糖分解的过程——要等待的过程。
做酵素要等三个月再用，主要就是让糖分解过程稳定下来，糖转化中间产物甲醇、乙醇。发酵中打开盖子，会有很冲的刺鼻的味道，对人有害，有副作用，所以这个过程一定要等过去，让他完成。尤其是工业加工的红糖，本身已经不是天然的东西了，加工过，添加过什么东西，所以要等待时间足够长才能稳定。
如果有现成的酵素，用酵素做酵素，那这个过程就省掉了，速度会更快。有酸度、种子、成熟的菌群、非常好的足够多的引子，所以发酵快！好！酵素渣如液体，成分是一样的，等同于酵素，加不加糖均可。做酵素的过程中所有的比例都不是必须的。
相对重要的比例就是糖和水的比例1:10，让有益菌比较活跃的酸度，但是如果有成品酵素就不用了。材料少放易均匀，材料多、稠，不易均匀，时间长点一样。所以材料比例无所谓。发酵没有时间限制。
1份原液 10份水 新材料，用的原液时间长短都可以，一起放会更好！长短菌群不一样，啥活都能干。发酵不烈、不刺鼻即可喝了。
发酵用的材料尽量用生的。麦芽糖分子大，发酵慢、分解慢，没红糖发酵快，红糖又没有水果本身的糖发酵快。
水果不洗直接发酵效果会更好，酵素可以分解农药，抑制杂菌、病菌霉菌生长，所以不用担心尘土、农药。