国宴老师傅细心汇总的31条炒菜技巧,全是经验,年轻人都该早知道【一点资讯】

马上就要退休的黄师傅告诉我们:为什么有的人炒菜,只是简单的随手一做,就要比你精心准备大半天还要好吃?最主要的原因,就是烹饪它是非常讲究方法和技巧的。

今天马老师就将27年以来的从厨经验,细心地为大家总结出32条烹饪小技巧,满满的都是干活,建议大家早点收藏,总会用到!

1.炖牛肉记住不要焯水:牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来,不用焯水,焯水后再炖容易柴,直接冷水下锅,中途浮起的泡沫要及时撇掉;

2.炖肉忌用冷水:炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中,这样汤才鲜美。

3.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

4.蒸鱼必须用旺火沸水速蒸:并保证一次蒸熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。(这样外部组织会快速凝缩,内部的鲜汁不易外流,蒸出的鱼更鲜美)

5.煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

6..炒菜熬汤不能点冷水:不管是炒菜还是熬汤时不能点冷水,或者中途加冷水,若在炖、煮、炒过程中,突然加入冷水,汤水的温度骤然会发生变化,容易致使蛋白质和脂肪迅速凝固,菜变黄变老,导致食材难吃!

7.饺子不粘连、不破皮的窍门:

在做饺子皮和面时,用鸡蛋清合面。用这种面包出的饺子,不但味道鲜美,而且非常的有韧性,怎么煮都不破皮(一般是500g面加一个鸡蛋)。

在煮饺子的时候,往开水里加入少量的盐,待盐溶解后再下饺子,这样煮出的饺子表皮劲道,不粘锅、不破皮,而且在煮的时候也不会溢锅。

在水烧开之前,先放入一些大葱尖,等水烧开后再下饺子,这样煮出的饺子不容易破皮。

8.炖猪肉时先大火,后小火:先用大火锁住肉中的蛋白质,之后小火慢炖,可以保证猪肉的口感。

9.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

10西红柿炒鸡蛋锅边浇醋:锅的时候在锅边上淋一勺醋,用锅边的热度将醋挥发,醋的酸味与西红柿的酸味中和一下,这种香味是非常香的。

11.大师炒素菜有有滋有味,关键有2个秘密武器:一个是素高汤,一个是料油。

素高汤的做法:取胡萝卜、鲜玉米各500克,水发香菇、圆葱各100克,生姜、海带各50克分别切成大块,一起放入锅内,注入清水2.5千克,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制1小时,用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。

料油分三种:分别是葱油、花椒油、辣椒油。

12.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 。

13.蒸鱼的火候时间:蒸鱼的火候一定要大,蒸汽足,鱼就蒸的嫩,一般蒸鱼时间不超过10分钟,1斤左右的鱼蒸6分钟即可。

14.熬小米粥点油:粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。

15.蒸馒头和面,水和酵母比例:一斤面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

16.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

17.煎鱼时加一勺盐完整不粘锅:油热后,在锅里加一茶匙食用盐,然后用锅铲搅拌均匀。这样煎出来的鱼绝对不粘锅。

20.剁牛肉加圆葱可祛异味:在剁牛肉馅时,我们都会加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

21.熬鱼汤加煎鸡蛋:熬鱼汤时,放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制,熬后的鱼汤汤色奶白,而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤,效果也不错。

22.煮米饭时米和水的比例:蒸米饭时,米和水的比例应该是1:1.2。量,用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

23.做米饭时,在大米中加少量食盐、少许猪油,会使饭又软又松.滴几滴醋,煮出的米饭会更加洁白、味香;

24.炖羊肉一把白果遮异味:炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养。

25.清洗猪脚用淘米水:生猪手放在火上燎去毛,用淘米水清洗,色泽洁白,而且有祛异味的作用。

26.藕片不变色窍门:莲藕去皮后,放在盐水里浸泡一会再切;莲藕焯水时,可以水里加点盐或白醋,焯水后,将莲藕捞出浸泡在水里;

27.蒸水蛋时,我们会加入一点豆浆和白醋:(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不仅香味浓郁,而且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼

28.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

29.银耳+醋:银耳最好用温水泡发,然后水里加上点醋,可以加快泡发速度,还能更好的清除银耳表面的脏东西哦。

30.炒青菜技巧 炒青菜时,要急火快炒,烹入少许香醋,最后放盐调味,这样炒出来的青菜,清脆碧绿又营养好吃。

31.炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

32.切肉要逆纹路纵向切:不然咬不动煮不熟,切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

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