大厨时尚融和菜

美洲野米冬瓜雪

原料：

冬瓜400克、野米200克、玉米粒100克、蛋白200克

调料：

鸡汁1克、盐0.5克、鸡粉1克、油200克

制作：

1．野米提前用水泡一夜，放入蒸箱蒸熟备用；

2．将冬瓜下水煮至八成熟，用汤入味放入盘中备用；

3．用净油把蛋白炒好后放入二汤入味备用；

4．用水把玉米粒过一下水倒出备用；

5．在锅里放入净油，将备好的蛋白、冬瓜、玉米粒下锅翻炒，加入适量盐和鸡精调味，勾芡出锅；

6．炒好的菜摆盘后将蒸熟的野米盛铺在菜上即可。

 香煎美国带子王配宝塔菜和蛤蜊浓汤

制作：

1、鲜活蛤蜊蒸熟后过滤汁水待用；

2、美国带子王用细盐.白胡椒碎.黄姜粉和橄榄油腌制3分钟待用；

3、宝塔菜和蚕豆用鸡清汤低温煮熟后待用；

4、热锅离火下黄油将美国带子王煎制8成熟即可装盘。

 笋咸肉鲜蒸黄鱼

原料：

黄鱼1条、春笋2个、咸肉50克

调料：

食盐2克、姜5克、料酒1.5汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、小葱10克

制作：

1、黄鱼宰杀干净、春笋剥去外壳、咸肉用水冲一下;

2、黄鱼身上切几刀，用一点细盐抹匀，再抹点料酒，放姜片葱段腌制15分钟；

3、春笋斜切薄片，在盘中铺一层；

4、把咸肉切薄片铺在春笋上;

5、把腌制好的黄鱼放在春笋、咸肉上面，在鱼身上再铺三片咸肉，放上姜片和葱段，浇一汤匙料酒；

6、淋上一汤匙蒸鱼豉油，入烧开水的锅中，大火蒸7分钟左右即可，出锅后可撒适量葱丝做装饰。

天府麻辣脆卤肉

原料 ：

五花肉 150克、 糯米粉 4克、澄面 5克

调料 ：

生粉 4克、糖 4克、鸡粉 0.8克、辣椒面 15克、花椒面 3克、盐 1.5克

制作：

1、将五花肉腌入味。

2、将腌好的五花肉入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅。

3、将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。

香煎鳕鱼佐鱼香汁

原料：

鳕鱼 450克、黑鱼籽 5克

调料 ：

糖 100克、姜 10克、醋 50克、葱 10克、豆瓣酱5克、蒜 10克、泡椒酱 15克

制作;

1、鳕鱼改成块状后腌入味。将腌好的鳕鱼煎熟即可。

2、将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。

全脑狮子头

原料 ：

五花肉1250克，鱼翅250克、辽参250克、马蹄淀粉40克、冬菇150克、冬笋丝150克

调料 ：

盐12克、葱姜水60克、高汤500克

制作：

1、五花肉切碎加葱姜水、盐、鸡蛋1个、淀粉，打匀至上筋备用。

2、把鱼翅、辽参、冬菇、冬笋丝焯水后用高汤煨至入味，加马蹄粉苟芡，灌入鸡蛋壳内冷却做成水晶球。

3、用打好的肉馅以每个85克的标准做成皮,把水晶球包好，用七成热的油炸至定型。

4、把炸好的丸子放入汤锅炖2小时即可出锅。

春笋炖排骨

原料：

春笋2根、猪大排500克

调料：

食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片、水适量

制作：

1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；

2、春笋切成块状，姜切片；

3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；

4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；

5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；

6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。

 红烧肘子

原料：

肘子肉500克、酱油15克、精盐10克、大料1颗、大葱白2段、鲜姜2片、蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉、清汤、香菜

制作：

1.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至表皮上有小泡呈深红色时，即可捞出；

2.将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形，用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料；

3.取二道清汤（猪骨汤）一碗，兑入酱油、精盐、料酒浇入肘子碗内，放在蒸笼里旺火蒸2个半小时；

4.出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内；

5.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即成。

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