烧菌原理、应用原则及其他（1）

终于有时间了，在张金霞老师那里讨要到关于香菇烧菌原理研究的资料，并得以将其进行普及性阐述。所以现在谈谈为什么说烧菌不是烧死的，到底有哪些东西在这个过程里伤害了菌丝，以及由此解释而附加的其他内容和知识。

要知道是不是被烧死，很简单，实验室可以调整出各种温度的条件，张老师的团队首先也是这样考虑，所以他们用培养皿在不同温度条件下培养观察，结果发现，在38℃，菌丝也不会死亡，甚至在40℃之下，三五个小时也无妨（这个极限温度的耐受力，不同品种略有差异）。

如果环境最高温是38℃，并不意味着菌棒温度会更高，因为菌棒温度的变化幅度不会像空气那样大。水分蒸发还会带走一部分热量，所以培养中或越夏中的菌棒本身，基本上不可能出现更高的温度。

现实生产中，所有的环境条件都不可能如此苛刻，在荫棚下，没有薄膜遮盖，环境温度40℃不可能出现，少数能够出现的地域，就不会在这样的季节生产。就比如我们江西西北部，秋季制棒一般会到8月下旬开始，会出现上述情况的日子不会超过6月下旬至8月上旬。江西民谚说：“过了处暑节，日热夜不热”，平均温度的下降对于制棒的有利不言而喻，山区甚至可以提前。

虽然这一步的证明简单，但无论如何，它突破了猜想，也就是我们说的“烧菌不是烧死的而是憋死的”的前一部分，通过这个简单试验，一目了然了，无需争论。

事实上，发生烧菌情况的气象条件可以在日最高气温30℃左右，日均温不足23℃的情况。这种条件伴随无风或风力不足，菇棚通风控制不佳，就可能发生烧菌。所以，即使原理不清楚，应对还是可以通过观察判断的，加强通风肯定错不了，因为通风可以有几个效果，带走积聚的热量，带走积聚的二氧化碳，加强表面气体交换特别是蒸发，加强有害物的排除和蒸发。

接下来研究开始走向理论推想了，二氧化碳中毒，在有子实体的情况下，并非导致出现死亡，而是子实体畸形，但畸形并不是停止生长，甚至因为温度较高，生长还会加快。香菇的分化温度极限一般不超过32℃，但分化后35℃甚至更高菇不会死亡（当然质量就不好说了），在这种情况下，即使天气很热也不会烧菌，为什么呢？因为菇体也会呼吸，出菇期间不存在烧菌的原因是且只能是呼吸的表面积的加强。

张金霞团队的研究，就是直接检验烧菌后的料成分，比较之后发现三种显然有害菌丝的物质含量出现非正常状态，它们分别是乙醇、乙醛和乳酸。

这个初步结论下，他们就开始比较袋内外状况下，不同温度下的上述物质及其酶的变化。研究的结论是，在较高温度的情况下，袋内培养会出现明显的无氧呼吸。而且随着时间的推进，这种无氧呼吸会加强。

鉴于许多读者基础不够，我简单介绍一下有氧呼吸和无氧呼吸，有氧呼吸和无氧呼吸的作用，都是为生物体的生命活动提供能量的代谢途径。任何生命都可能存在短时期的缺氧，为了维持生存，所以会有无氧呼吸过程存在，特别是低等生物，有些生存条件根本就是缺氧的，所以这类生物甚至可能以无氧呼吸作为主流能源代谢模式。我们常见的酵母就是这种生物的典型代表，酵母无氧呼吸的结果是产生乙醇，这就是酿酒了。

然后我们顺便提一下杏鲍菇，大家知道目前杏鲍菇产品是采用人工抽空的袋装模式包装，这样的情况下，杏鲍菇不用很久就会出现酒香味。所以异地销售的杏鲍菇，时间略长就会有这种明显的酒香，但肉眼看杏鲍菇并无变化。由于无氧呼吸的原料也是糖分，所以，出现酒香的杏鲍菇味道明显不如新鲜的那样好吃。换一个说法，就是杏鲍菇其实不是一种耐保存的菇品，它是很容易污染酵母菌的，由于酵母菌及其产物都不是通常意义上的有害物质，也不具备不可接受的显著特质，所以一般认为这不算是“坏掉了”，但严格说是变质了。

（待续）