9道酒楼旺销菜

金沙白玉菇

此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。

制作：

1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

辣子盘龙鳝

制作：

1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。

2、锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。

干锅雪豆猪蹄

在一些厨师手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜，滋味十分浓郁，很适合下饭。

制作：

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。

2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料（如想获得调制方法，可在评论处留言获得私发），待用。

3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。

4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

荷香蒸仔鸡

清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分开胃。

制作：

1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。

2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。

3、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。

4、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。

5、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。

青椒筒子骨

用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴，此菜“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料：

新鲜的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片15克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉10克，海天老抽3克。

做法：

1、用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制1小时，取出装入容器内。

3、青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可。

山野口蘑

制法：

1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后捞出沥油。

2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。

碧绿手掰藕

原料：

池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升

制法：

1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。

2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。

鲜椒鱼

制作：

1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。