新手如何快速养好一锅老卤水，30年卤菜师...

新手如何快速养好一锅老卤水，30年卤菜师傅的方法和技巧！#卤水#

我们都知道，第一次新起的卤水由于只放了香料，除了香料味，还缺乏一种卤水应有的复合味道，那就是卤味，所以，作为卤菜用，显然不合适，那么，如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天，我们就继续之前的话题来聊聊这个问题。

首先我们要明白一个原理，新起的卤水里只添加了香料，而且，香料味也没有完全的融合进卤水里，所以，我们闻到的和尝到的就只有香料的味道，我们称之为生卤水，用这样的卤水卤出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味。要想第一次卤的菜不那么难吃，我们就需要在第一次卤菜时多下点功夫，让生卤水快速的养成老卤水。以下几个步骤适合大多数的新手操作：

第一步
首先是盐和调料、香料的正确使用。上一篇已经讲过了盐的重要性，这里就不赘述了。至于调料，我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等。鸡精可以提升卤水的鲜味，这个不能忽略，每百斤卤水使用鸡精600克，冰糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，每100斤卤水使用100克，料酒有去腥的效果，每100斤卤水使用300克，花椒，有去腥增香的效果，如果是五香卤水，每100斤卤水放50克提味即可，如果是麻辣卤水，视个人口味添加，辣椒的添加也是一样。香料具有增香、除异、去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味，每100斤卤水使用1000克，是比较标准的用量。

第二步
卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？那当然是肉类的香味最浓了。所以我们在第一次卤菜时，最好卤制油脂性较重的食材，如猪头肉、后腿肉、五花等，再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等，以增加卤水的肉香味。卤制的食材量也不能太少，一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上，卤制过程中，随时翻转搅动，让食材上下受热均匀。

第三步
为了更好的让卤菜附味，卤水需要有一点点的粘度，在第一次卤菜时，我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材，如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等。

第四步
为了保持菜品的油润鲜香，卤水中不能少了卤油，在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油，但由于是第一次卤菜，产生的卤油不会太多，这时我们可以买一些猪板油，焯水过后放进卤水中和食材一起卤制，这样，能快速的积攒卤油。第二个办法是将买回来的猪油炼制好，然后加葱、姜、料酒、适量的香料炼制一些卤油倒进卤水里即可。这里为什么要强调卤油呢，因为油的吸附力是最强的，它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去，从而在卤菜过程中，随着油和卤水的混合翻滚，将香味融进食材里面。而且，由于有卤油的存在，它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口，而不会让食材有柴的感觉。

第五步
香料包在如果之前一定用温水先浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味，二是洗去香料自身的黑颜色，使卤水不容易发黑。

第六步
糖色要炒得老嫩适中，嫩了上不了色，如果加多了，卤水会发甜，如果炒老了，卤水会有焦糊味和苦味。糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右即可，炒出的糖色微甜、微苦比较正常。

第七步
卤制的食材在成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味，然后关火盖上锅盖焖至5分钟，以免香味挥发。

第八步
卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。

第九步
火候的掌控。除了肥肉类的需要火大点，其他瘦肉类和小件类食材，都需要小火卤制，以免食材脱水过快，造成肉柴皮裂，影响口感和外观。

第十步
一般来说，在卤过3次以后，一锅新卤水就会卤香浓郁，肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次，然后静置不动，冬季每天烧开一次即可。

卤菜是个系统的过程，并不是我们想象的那样，加入香料和调料，然后下入食材，卤制成熟即可。要想卤菜做的卤香浓郁，肉香十足，需要我们在卤菜过程中不断的调试各种香料和调料的使用量，掌握适当的火候，以达到自己满意的效果。孰能生巧，勤能补拙，做得多了，总结的经验就多了，慢慢的，你也会成为一个卤菜高手。