粽子是“滚”出来的 | 褚半农

有一年端午节，朋友寄来礼品粽子，算是比较有名的牌子。其实家里也裹了粽子，煤气灶上烧了好几个钟头的那种。两种粽子吃起来的感觉如何？恕我直言，那种品牌粽子真的太难吃了呀，考虑到不能暴殄天物才吃光的。自己裹的粽子口味自然要大大优于店里买的粽子，但我仍不满意，还是怀念过去老宅柴灶上“滚”出来的粽子味道。

一样的用糯米，一样的用猪肉，一样的用粽箬，一样的用火烧，自己动手裹的粽子，味道咋就与原来的不一样了呢？还真是不一样，原因就在一个“滚”字上，这又同乡下头柴灶有关。那柴灶上的粽子，经这一“滚”，猪馅上的油肉全部烊掉，融化到粽子的角角落落，熟透了的鲜肉味道自然跟着渗透到粽子全身上下。而糯米呢，连粽子最中间的那部分，也完全膨胀后粘成一团，并紧紧裹住里面的馅头，撕开粽箬，一股香味不“滚”出来也难。

“滚”是个方言动词，在上海方言中的义项，有同普通话的，如“滚出去”；也有完全不同的，如这个语境下的“滚”，发音是平的，词义似“焖烧”，又不完全一样。柴灶上经常会用到“滚”，做法又十分简单。

我家端午裹粽子一般都是下午动手。每年妈妈、妹妹裹好粽子后，柴灶上烧火的任务是我的。所谓柴灶，就是专烧柴草的灶头。平时烧饭炒菜，有什么柴就烧什么柴，“三夏”过了，麦柴、油菜萁上场了，就烧麦柴、菜萁柴。“三秋”过了，水稻脱粒、棉花秆拔起来了，就烧稻柴扎花萁柴做成的草团。一年之中，至少有两次的烧火有所不同，一次是春节前焋糕，二是端午节煠粽子。这两次烧火，因灶头都要连续烧半天，事先要准备好足够的“硬柴”。所谓“硬柴”是相对于稻柴这类“软柴”而言的，其实就是树枝一类的硬物，平时锯断、晒干早堆在一边了。硬柴出硬火，烧起来火头旺、柴灰少不说，就是停火了，余烬在灶肚（方言不说灶膛）里的热度持续不退，最适宜“滚”了。

粽子入镬，加满水，硬柴用软柴引燃后，烧开是很快的，要烧熟还要很长的时间。这时候，我只要看好灶肚里，继续让那硬柴交叉架好任其燃烧，保持适当的火头，不要太旺，旺了也是浪费；太小则烧的时间会拉长。刚裹好的粽子捏上去有点松软，在镬子里得到持续高温后，粽箬里的米粒会慢慢膨胀逐渐饱满。粽子装满了一镬子，整个烧火过程中，还至少要两次调整粽子的位置，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，让它们热度均沾。

那时能吃到的美食少，嘴巴会很馋，好不容易等到一年才裹一次的粽子，总想快点吃到。母亲总是提醒慢点，粽子还没有熟透。耐心等到时间差不多了，拿出粽子试试看，有时拿出的粽子是熟了，但里面的糯米和鲜肉，双方尚未深度粘合，一看就知成熟度刚达标，可以吃了，但离粽子的至味还差很远。我知道接着用什么办法让它们只只熟透。

这办法就是“滚”，翻译成官话是利用余热。灶肚里的那些灰烬，虽不多，但足够“滚”了。硬柴天生有硬脾气，成灰了还在不停闪耀着红红的本色。此后，不需要添加任何柴草，任它们继续贡献热量，只要把镬盖盖好，让粽子“滚”在镬子里熟透。它们不会让我失望。

不消到明天早晨，即使“滚”过一两个小时再看看，粽子的成熟度明显提高，这确是个好办法。那个品牌货粽子所以难吃，就因为火候不到，只是烧熟而已。

柴灶上的“滚”，是从实践中来的，不光煠粽子我会“滚”，烧其他食物有时也需要“滚”，如红烧肉。东坡先生在黄州写的《猪肉颂》“柴头罨烟焰不起”“待他自熟莫催他”诗句里，我以为也含有“滚”的意思。