美食总少不了探索和创新！两款个性卤水的配方，重点是结构平衡

之所以说是个性卤水，就是指比较标新立异的那种，往往和我们常见的卤水有些区别，在说这两个配方之前，我想先和大家探讨一个话题：比如说：我们是不是经常听大家说，某一家的卤鸡或者卤肉等做得好，有一种不太好模仿的香味。

这种特色是怎么出来的？是不是有些什么技巧？就这个问题我请教过很多老厨师，也和很多美食圈的朋友交流过，很多事例表明，除了一些配比完美的配方之外，有些老店的独特风格，是用一些我们不太常用的组合方式做出来的。

记得听一位老人说过，以前他见过一家卤鸡店，做出来的香味就是与众不同，很多人实验都做不出那个味儿，后来在一次机缘之下得知，原来他们的配方不是以大家熟悉的八角桂皮之类为君料，而是用白芷良姜等为主料，搭配其它香料做出的，口味自然和常见的不同。

对于这些我曾经做过几次实验，就是完全打破以往的习惯认知，用一些以前做臣料或者佐料的香料为君，做出各种平衡的组合，看是个什么效果？

我曾经用草豆蔻为主料做过猪肉，用白芷良姜为主料做过鸡肉，由于和平时的用法相差太远，以至于做好后让大家品尝前，我自己毫无信心，一再解释这只是单纯的实验，假如不好吃只是个实验结果而已！

但实验结果却让我有些意外，往往第一次大家都会说，香是香，但这香味有些怪；第二次再同样做，大家说这种香味起初不习惯，习惯些以后倒也觉得有特点；第三次就会认为这也是一种香味风格，与众不同，因为啥，习惯了就成为特色了。

当然这些香料绝不是乱配，首先对具体食材的针对性，其次更重要的整体协调性，都很重要，把这些做好了，才有这些改变香型的实验。

由此我们想到，很多著名的美食可能都源于一个偶然的事件，或是某些意外的错误而产生的，反倒做出了不同寻常的风格，原因就是无意间打破了某种思维的局限，恰巧又合乎原理，就“无心插柳柳成荫”了。

美食原本就是一个充满探索与创新的领域，之所以有了现在我们美食的千变万化和丰富多彩，与之前很多美食制作者的探索和实践是分不开的。

我今天分享的这两款卤水，也是不太符合常规的卤水，一是迷迭香卤水，二是茶香卤水，当然做出的香型也是很有特点的。

由于我近三篇文章连续写了白卤、红卤、油卤、以及今天的个性卤水，制作的工序多次说过，今天就不再重复了，就把关键的香料组和配料说一下，大家自行参考就是了。

1、迷迭香卤水（水10斤）

香料组：迷迭香10克，小茴香6克，八角4克，山奈5克，白蔻2克，甘草2克，桂皮2.5克，花椒2克，砂仁1.5克，草果皮1个，罗汉果半个；

调料：麦芽糖30克，白酱油20克，鱼露15克，食盐适量，黄酒30克，鸡精适量；

配料：猪大骨1.5斤，鸡架两个，葱段50克，姜片50克，干红辣椒5个，香菜根15克，水10斤。

2、茶香卤水（水10斤）

香料组：小茴香10克，桂皮5克，白胡椒6克，花椒3.5克，沙姜2.5克，香叶5片，丁香1克

调料：料酒100克，一品鲜100克，鸡精50克，老抽10克，盐适量，冰糖50克；

配料：红茶40克，老姜20克，大葱50克，鸡骨架1.5斤，鸭骨架1.5斤。

其实这两款卤水，与其说是给大家介绍新配方，倒不如说是为了给大家开拓一下思路，因为太特色的东西，都是冰火两重天，或者是不被大家接受，或者能拥有一群坚定的铁粉，因为自身的个性，存在方式当然也与众不同，不过玩好了，可能就是自己脱颖而出的一个途径。

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