从古老到现代的酒文化 / 四六文摘

从古老到现代的酒文化

制作发酵酒类饮品有非常古老的历史，被认为是农业革命的产物，至少早在新石器时代开始（公元前10000年）就已存在。最初的酒主要有葡萄酒、米酒或啤酒。酒发酵的考古最早证据是在中国的遗址，考古学家在河南省贾湖村发现了陶器碎片，其中显示出可追溯到公元前7000年的发酵酒残渣。这种早期的米酒是通过发酵米，蜂蜜和水果制成的。

啤酒：

啤酒发酵是野生谷物收集的偶然副产品，据说不是发明而是发现了啤酒，但是啤酒的生产是一种积极的选择，苏美尔人和古埃及人都大量生产和消费啤酒。苏美尔人是有记录的第一批啤酒酿造者。在美索不达米亚，啤酒的最古老证据被认为是具有6000年历史的苏美尔啤酒，苏美尔泥板印章描绘人们通过芦苇秸秆饮用公用罐子中的啤酒饮料。

从一开始，酿造是一项厨房任务。传统上，啤酒被认为是女性活动，因为它是面包的副产品，啤酒的基础是特制面包。苏美尔人和古埃及人都赞扬了啤酒女神，并与妇女一起酿造啤酒。一篇苏美尔人诗歌，用以纪念酿酒的女神宁卡斯(Ninkasi)，其中记载了尚存的最古老的啤酒配方，描述了用大麦制成的面包生产啤酒的过程。这些啤酒通常很稠，相比喝酒更像是喝稀饭，苏美尔人使用吸管来避免发酵过程中残留的苦味固体。苏美尔人是最早发展啤酒文化的人。啤酒不仅被用作工人的薪水，还被用于多种宗教目的。在庙宇中，可以将啤酒献给神灵。在婚礼上，啤酒可以作为结婚礼物，丈夫还为妻子提供啤酒制作工具。

在埃及，啤酒的发明被归功于欧西里斯神（对应伏羲）。第五王朝（4500多年前）的乌纳斯金字塔内铭文向我们介绍了啤酒的不同类型和品质。在公元前3世纪古希腊祭司曼涅托的描述中，发现了多达十七种啤酒的评论，并且相信可能存在更多的啤酒类别。5000年前，啤酒是埃及法老王日常饮食的一部分。现代学者认为，啤酒在埃及饮食中所起的作用要比当今大多数国家都重要。由于牛奶稀缺，而且从尼罗河来的水大部分都不可饮用，即使在古代，啤酒也是大多数古埃及人的主要饮料。不论埃及人的社会阶层如何，所有埃及人都能消费啤酒。研究表明，啤酒在大量食用后除了具有令人陶醉的刺激作用外，还具有很高的营养价值。吉萨高原金字塔的工人每天要喝三次啤酒。在埃及吉萨建造大金字塔期间，每位工人每天获得四至五升的口粮啤酒，这既是营养又有提神作用，对金字塔的建造至关重要。

在古埃及，啤酒是如此重要，因此啤酒主要被视为一种食物，在宗教节日和庆祝活动中每天大量消费。然而，它仍然具有神圣的地位，有许多与啤酒有关的神。古埃及人崇拜啤酒女神门克特（Menqet）。哈索尔（Hathor）是爱、舞蹈和美神，也是葡萄酒和啤酒的女神。饮酒是古埃及文化中极为重要的一部分，远远超出了休闲饮酒的范围。酒在古埃及人的日常生活和宗教信仰中起着重要的作用，因为它在某些神话中起着核心作用，并在大多数仪式中普遍使用。

啤酒可以由男人和女人在自己的家园酿造。他们还可以通过主要城市的啤酒厂来购买它。在卢克索（Luxor）和希拉孔波利斯（Hierakonpolis）城市都挖掘出土了大型酿酒厂。2021年初新闻报道，埃及南部阿拜多斯一处考古墓地挖掘出一座大型啤酒厂，该厂历史可以追溯到5000年前古埃及。考古学家认为这可能是世界上已知的最古老啤酒厂，可能曾用于制造祭祀用的烈酒。埃及旅游部发布了阿拜多斯墓地的考古照片，并发表声明称：“由纽约大学和埃及组建的联合考古队在索哈杰省阿拜多斯北部发掘出世界上最古老的高产啤酒厂。”出土地发现了8个长20米、宽2.5米的酿酒单元，每个单元里分两排摆放着大约40个陶制容器。40个陶制容器是用来加热谷物和水的混合物的，这是当时酿造啤酒所需要的工艺环节之一，美国纽约大学考古学家马修·亚当斯认为这座啤酒厂已经具有相当大的规模，认为它一次就可以酿造2.24万升啤酒，或者说22.4吨。阿拜多斯是古埃及最古老的城市之一，有许多墓地和神庙。考古学家认为该啤酒厂可以追溯到5000多年前统治埃及的那尔迈国王时代。那尔迈常常被认为是统一埃及的功臣，是埃及第一个王朝的第一任国王。

在阿拜多斯挖掘的5000多年前啤酒厂

中国典籍记载的华夏文明具有5000多年的悠久历史，然而中国本土考古只能确证3500年的有文字表明的文明史。笔者于2017年11月出版《鹰蛇之夏·发现夏朝》，利用考古文字与传世文献记载相互印证的“二重证据法”，系统性科学论证了古埃及就是夏朝；建立古埃及第一王朝的那尔迈就是大禹；发现并论证了5000多年前酿酒厂所在的阿拜多斯就是尧舜禹的都城阳城。可参考后面更多文章。

古埃及墓葬的墙上描绘着啤酒，以及古埃及酿酒厂、酿造啤酒的景象。这可能与今天苏丹仍然生产啤酒的方式非常相似。啤酒饼是由发酵丰富的面团制成的。麦芽可能已使用，也可能未使用。轻轻烘烤该面团，将所得面包弄碎，并用水筛过筛。可能已添加额外的酵母等成分。将溶解的混合物在大桶中发酵，然后将液体倒入广口瓶中，密封保存或运输。

公元前2009-1998年埃及第十一王朝的一个面包房和酿酒厂的模型。

做啤酒的古埃及女人的彩绘石灰石小雕像。

葡萄酒：

葡萄酒的起源早于文字记载，而现代考古学对于第一次栽培野生葡萄藤的细节仍不确定。据推测，早期人类爬树采摘浆果，喜欢浆果的甜味，然后开始收集浆果。经过几天的发酵，任何容器底部的果汁都会开始生产低度酒。根据这一理论，公元前10000-8000年，随着游牧生活方式向固守生活方式的转变，情况发生了变化，这导致了农业和葡萄的驯化。野生葡萄生长在亚美尼亚、格鲁吉亚、阿塞拜疆、黎凡特北部、土耳其沿海和东南部以及伊朗北部。葡萄酒发酵的早期证据遗址有格鲁吉亚（公元前6000年）、伊朗（约公元前5000年）、希腊（约公元前4500年）、西西里岛（公元前4000年）。亚美尼亚发现了葡萄酒稳定生产的最早证据（公元前4000年）。公元前三千年，苏美尔和埃及的葡萄酒酿造证据也越来越丰富。

大约公元前3100年，埃及最早的葡萄酒甚至都不来自埃及。它是从黎凡特地区一直进口的，如今在约旦和巴勒斯坦南部地区一直存在。葡萄酒并没有花很长时间就在埃及立足，并在古埃及的礼仪生活中起着重要的作用，很快在“礼仪”中使葡萄酒制度化。

《发现夏朝》证明蝎子王一世正是华夏人文始祖黄帝。自蝎子王（King Scorpion）后发展1000多年，到达新王国时期，可以看到了埃及酿酒和饮酒的高度发展的艺术。随着葡萄种植从黎凡特传入埃及，尼罗河三角洲建立了一个欣欣向荣的皇家酿酒业，皇家酿酒厂如雨后春笋般出现。埃及在全国各地都有葡萄园，尽管其中大多数位于尼罗河三角洲。手工采摘葡萄，然后放入大桶中以传统方式踩在葡萄上，或放在特殊的压榨机中。将所得汁液收集在开罐中，进行发酵过程。准备就绪后，将这些水罐密封并标上日期、葡萄园名称和葡萄酒负责人。和苏美尔人一样，准备饮用时，将其倒入带有短茎吸管的浅容器中。埃及葡萄酒包括各种添加的成分，例如香菜，鼠尾草，百里香，薄荷和其他草药和香料。还添加了无花果之类的水果，以增强口味，甚至可能有助于启动发酵过程。

古王国、中王国、新王国等不同时期的墓葬中，都有大量浮雕或笔画记录了埃及人酿造葡萄酒的方法和场景。

新王国时期墓葬壁画，公元前1500年，新王国第十八王朝时期。

上行：种植采摘葡萄，

中行：脚踩葡萄，酿酒，装瓶，

下行：商业运输

官员纳赫特（Nakht）墓内的一幅装饰画描绘了酿酒过程。这些图像的年代是公元前1401年至1391年。

古埃及的葡萄酒以红色为主。然而，图坦卡蒙墓穴中五个粘土壶的残留物被证明是白葡萄酒的残留物。1996年2月9日，《先驱太阳报》报道一家啤酒厂根据图坦卡蒙墓中啤酒罐中的残渣，分析其使用了哪些成分，重新生产了法老王的啤酒，这种啤酒的酒精含量在5％至6％之间，以每瓶50英镑的价格出售，所得款项将用于进一步研究埃及啤酒的生产。现在回头看看，埃及的方法使现代啤酒酿造者变得愚蠢。有关实验增加了许多步骤来改进古代方法，但结果表明，古埃及啤酒发酵速度更快，而且效率更高。古埃及啤酒厂创造了一种爽口的啤酒，可以连续大量生产。

“图坦卡蒙葡萄酒”，注意上面象形文字。

中国的酒文化：

除了在河南贾湖遗址发现世界最早的酿酒证据，中国制造啤酒的最早证据则来自大约5000年前的西安米家崖遗址。2016年5月，美国斯坦福大学、陕西省考古研究院等多家单位的相关科研人员联合公布了一项署名《揭示五千年前中国啤酒酿造配方》的最新研究成果。西安米家崖酿酒遗存的发现，把大麦在中国出现的时间向前推了大约1000年。

商周时代制造了大量储存和饮酒用的各类青铜酒器。这时期的酒是一系列由高粱、小米、大米以及水果制成的米酒所代替。

1957年安徽阜南出土的商代龙虎青铜尊

青铜器中有一种称“禁”的案形器，是周代贵族在祭祀或宴饷时置放酒器的用具。东汉郑玄在为《仪礼·士冠礼》作注时说：“禁，承尊之器也，名之为禁者，因为酒戒也。”就是警戒饮酒者的意思。西周建国后，总结前朝的经验教训，认为商亡国的原因之一就是商人嗜酒酗酒。西周王朝为维护其长期统治，禁止周人酗酒。酒要饮，又不能失度，所以，就把这种盛放酒器的案形器叫做“禁”。古埃及也有类似的青铜案形器。

古王国第六王朝时期青铜礼器，阿拜多斯出土。

大英博物馆藏。

纽约大都会博物馆收藏的中国西周青铜禁

在公元前2世纪张骞通西域之后，葡萄栽培技术和葡萄酒再被引入中国。在唐代（618-907），中国开始从中亚进口葡萄酒。

唐三彩塑像，是一个手持酒袋的酒商。

葡萄栽培与酿酒图解（《食物本草》, 明朝。

与苏美尔和古埃及人类似，除了在生活中大量饮酒，中国人从古至今也是一直在各种祭祀和礼仪场合使用酒。

尖底瓶与喝酒方式：

自新石器时期开始，与酿酒密切相关的器具是小口尖底瓶。因为这种尖底瓶有利于沉淀物沉淀以及发酵。从苏美尔和古埃及遗留的文物和壁画等描绘都可以看出尖底瓶的使用。蝎子王一世（黄帝）墓中出土了700多个从黎凡特地区进口的尖底瓶酒罐。仰韶文化也发现了大量与酿酒有关的小口尖底瓶陶罐。新时期时代早期，中国华北地区与西亚两河流域存在密切的文化交流关系，仰韶文化的酿酒尖底瓶和彩陶与苏美尔文明技术传播存在关系。

前王朝时期埃及的无耳尖底葡萄酒罐

米家崖遗址的无耳尖底瓶

河南淅川县沟湾遗址，仰韶文化。作者摄于郑州博物馆。

1958年郑州市后庄王出土，仰韶文化。作者摄于河南省博物院。

与这种尖底瓶相关的文化习俗则有独特的喝酒方式。在喝酒时，苏美尔人是把尖底瓶放在支架上固定，并用吸管来吸。长吸管具有过滤作用，比较重的浓稠物或固体块就不会被吸入口中。

苏美尔用吸管喝酒，注意上方图片左边两个人之间有上花下鱼符号，《鹰蛇之夏·文明起源》证明这两个符号正式虞字的象形原型，苏美尔乌鲁克王朝正式虞朝。古埃及人也继承了吸酒这种方式。

第十八王朝阿玛尔纳时期石碑，显示代表叙利亚雇佣军通过一根长杆喝埃及啤酒，长杆是喝啤酒的典型过滤嘴杆之一。尖底瓶固定在支架上。

这种用吸管来吸酒的方式，也传承到现在。比如，中国彝族就仍然传承这种文化习俗。西方也有不少爱好者在复原这种文化习俗。

作者摄于贵州省博物馆墙壁浮雕

“酒”的象形文字

苏美尔人可能创造了最早的“酒”象形文字，它就是用尖底瓶来做象形表达的。

公元前3100-3000年，原型楔形文字，记录啤酒的分配。注意酒瓶形状。

开创了尼罗河流域文明的这一支古埃及人（炎黄支）本就是苏美尔人的分支，他们继承了最早期的苏美尔人一些象形符号，其中就包括用尖底瓶来表示酒。如下图是古王国时期墓葬墙壁浮雕所描绘的啤酒瓶。

遗憾西方人在制作圣书体标准字形时，把啤酒罐给画成了平底。

啤酒罐的象形符号还用在与啤酒有关的词中，以及表示“致敬”、“要喝醉”、“饮食”和“男管家”等词中。在西方人介绍的文章中，古埃及人表示啤酒的一组象形符号是：酒罐、小山坡、小圆面包和绞丝符号组合，西方人给拼读为hnkt。实际上在古埃及浮雕中，还可以看到另外还有水波纹符号。复原的“图坦卡蒙啤酒”商标也使用了带有水波纹的一组符号表示啤酒。

萨卡拉墓地浮雕

在周代金文中，“酒”就是单独的古埃及表示酒罐的小口尖底瓶象形符号。而在甲骨文中，常见的是尖底瓶和水波纹两个符号组合，也有可能包括绞丝、水波纹和尖底瓶等多个象形符号组合的甲骨文“酒”字。苏三的书中是否有说过酒字不清楚，在《跨越三千年的因缘》书中有把金文中“酒”字形与古埃及表示啤酒的一组符号作对比。

酒字象形原型

在西方人的介绍文章中，还有说古埃及人是用古埃及语henqet来称呼啤酒。古老的啤酒可能“受到添加水果或香料作为调味料的强烈影响”，下面这个词可能指的是埃及人在啤酒中使用的一种不同的（或任何其他）甜味食物，它是有脚、水波纹、口和绞丝符号组成。脚这个符号音标是b，苏三认为这与“步”同音。

但这组符号的发音和象形都与“啤”很相似。啤酒的啤字，据说是青岛人发明的字。是因为德国人进入青岛设立青岛啤酒厂，才有了这个字。啤字只有一个读音(pí)，但在印刷领域内，“啤”字常误读为biē，这是受粤语的影响。“啤”字与古埃及文字的相似，这属于巧合还是有某种渊源，都是需要去考证的，而不能贸然下结论。

用“脚”符号有可能与古埃及人用脚踩葡萄有关。

官员纳赫特（Nakht）墓内的壁画

据说，酿酒时，我国历来都要求清瘦女子来踩曲，此古法沿用至今。这与酒曲的属性有关。酒曲制作完成后是要和高粱混合在一起发酵的，所以对踩曲的力度、密度的要求很高，不但需要松紧有度，还要粉碎，有利于发酵，十分严格。除以上条件之外，酒曲制作主要前提是高温根据实况来分析，发现大多数女子比男性抗热，更能适应高温环境的工作，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小。这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化，保证了酒曲原料的纯天然性。以及多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖和多样性，通过这种优质酒曲酿造的酒，品质才会更好。

笔者不懂酿酒，但是相信这种踩曲与古埃及人踩葡萄酿酒方式可能存在一定的文化习俗关系。 您说呢？

参考资料：

埃及发现世界上最古老的大型啤酒厂，可追溯至5000年前 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1691858828717156434&wfr=spider&for=pc
Ancient Egyptian Alcohol，by Caroline Seawright，https://web./web/20070618051615/http://www.thekeep.org/~kunoichi/kunoichi/themestream/egypt_alcohol.html
According To History, We Can Thank WomenFor Beer,By Courtney Iseman，https://www.huffpost.com/entry/women-making-beer_n_5b914f13e4b0cf7b003d8263
A Toast with "Beer for Eternity", https://www.atthemummiesball.com/toast-beer-eternity/
The Art of Bottled Poetry : Wine,https://theartofbottledpoetry.wordpress.com/2010/03/08/wine-making-of-ancient-egyptians/
A sip of history: ancient Egyptian beer，https://blog.britishmuseum.org/a-sip-of-history-ancient-egyptian-beer/
Beer and Ancient Egypt，https://searchinginhistory.blogspot.com/2014/10/beer-and-ancient-egypt.html
Sumerian Women and Beer，https://searchinginhistory.blogspot.com/2014/09/sumerian-women-and-beer.html
Beer, the most popular drink in ancientEgypt，https://historicaleve.com/beer-in-ancient-egypt/
WINE IN ANCIENT EGYPT，https://www.ancientartpodcast.org/blog/52/?afg7_page_id=1#afg-7
What Was the Importance of AlcoholConsumption in Ancient Egypt? https://dailyhistory.org/What_Was_the_Importance_of_Alcohol_Consumption_in_Ancient_Egypt%3F
The Ancient Egypt's Wine Rebirth，http://www.wineofancientegypt.com/