学会这二十道菜，你就会被称为大厨！ / 四六文摘

金牌琵琶鸭

这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年，2015年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用焖炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
调制琵琶鸭料：
五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎）30克调匀而成。
调制味碟：
山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。

批量预制：
1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。

精选土鸭，宰杀开膛。

撒调料粉。

2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。

风干后放入炉内烤制。

烤熟后配送到各店。

走菜流程：
电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。

走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。

翠玉毛肚

鲜脆毛肚搭配爽口莴苣，走菜前淋入山胡椒油，这款菜品卖相清爽，入口微辣回甜，带有柠檬的香气。

制作流程：

1. 莴苣200克切成长5厘米的条，入沸水汆煮1分钟，捞出垫入碗底。

2. 鲜牛毛肚150克剪成长4厘米、宽3厘米的片，放入沸水中汆煮5秒，捞出放入碗中，加阿香婆牛肉酱10克、蒸鱼豉油10克、山胡椒油5克、陈醋5克，依次撒白芝麻5克、白糖5克、盐2克、葱丝5克，浇入八成热油80克，点缀香菜即可走菜，上桌后，客人自行拌匀食用。

浇入料汁

浇上一勺热油

技术关键：

毛肚汆水时不能超过10秒钟，以保持其鲜嫩脆爽的口感。

葱爆羊脸

此菜从葱爆羊肉改良而来，将主料换成羊脸，皮多肉少、口感更韧且降低了成本；采用油爆的技法，即先将鲜羊脸肉滑油，待原料九成熟时再与葱同炒，味道鲜美、略带韧劲。

批量预制：

冰冻羊脸肉（羊脸是已经卤好的半成品，省掉了去骨、卤制等工序，入菜方便、省工省时）下入凉水锅中，待水烧开后再煮5-8分钟，捞出改刀成2.5毫米厚的片。

葱爆羊脸所需原料，大葱切滚刀块，羊脸肉改成2.5毫米厚的片。

走菜流程：

1. 改成片的羊脸肉400克焯一下水，捞出沥干水分，入五成热油滑油备用。

羊脸肉焯水捞出沥干。

2. 锅入底油40克烧至五成热，下滚刀葱300克、姜末10克煸炒至出香，调入胡椒粉10克、盐5克、味精、鸡精各3克，倒入羊脸肉，烹米醋10克爆炒，出锅前淋香油5克即可。

锅入底油，烧至五成热后加入滚刀葱。

倒入羊脸肉，烹米醋爆炒，出锅前淋香油增香。

技术关键：

这道羊脸要先汆水过油再爆炒，因此不能切得太薄，防止其口感干柴。

红烧大鱼头

选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。

制作流程：1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。

1.鱼头从顶部劈开、展平

2.锅内放葱段、干辣椒等炸香，下入鱼头煎至定型，放入土辣椒酱、胡椒粉等

3.淋入清水

4.调入酱油

5.烧好的鱼头盛入垫香葱段的煲仔内

特点：咸鲜微辣，滋味浓郁鲜美。

老妈碎碎鸡

旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：58元
毛利：65%

制作流程：

1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。

2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。

技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

个性鸡杂

旺销地：胡胖子有点味
成本：10元
售价：29本
毛利：65%
小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。

原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。

走菜流程：

1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。

2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。

1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。

2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。

4、调味后再加蛋碎炒香。

技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮点
这是一道两吃排骨，既可吃原味，也可蘸食糖醋汁。

制作流程：

1、取猪后腿肉200克、猪小排100克改刀成细条，纳盆后打入鸡蛋1个，放米酒50克、盐20克、姜末15克、味精、鸡精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少许抓匀后腌制15分钟，加入生粉80克继续抓匀，边抓边淋入少许清水。

2、锅放宽油烧至四成热时倒入浆好的肉条，炸至定型捞出，待油温升至七成热时复炸至外酥脆内软嫩。

3、熬制糖醋汁：净锅上火，倒入米醋、白糖各50克，添入清水100克和少许老抽，熬至白糖融化后，淋入水生粉勾芡，小火熬至粘稠即成。走菜时盛出一小碗，撒白芝麻即可与炸好的排骨一起端上桌。

1、浆好的小排和猪肉提前炸至定型、按份分好，走菜时复炸。

2、趁小排焦脆时蘸食浓郁的糖醋汁，极其美味。

技术关键：此菜要求即点即做，糖醋汁也尽量现调现上，以免放置时间过长酸甜味流失。

Q：为什么要选择两种原料？

A：既有后腿肉又有小排骨，能在降低成本的同时，让客人更有满足感：有骨有肉，食用体验更佳。

鸡血焖鸭杂

旺销地：老妈家庭厨房
成本：8元
售价：25元
毛利：68%

制作流程：

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。

技术关键：1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。

羊耳菌脆鹅肠

旺销地：胡胖子有点味
成本：13元
售价：35元
毛利：63%
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作流程：

1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。

2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。

擂辣椒烧排骨炸土豆来助阵

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。

肉汁大凤爪

旺销地：胡胖子有点味
成本：12元
售价：39元
毛利：69%
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。

批量预制：1、五花肉1000克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1000克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水10斤搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

走菜流程：蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。

技术关键：此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。

辣椒饼蒸排

在顺德地区，辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

原料扫盲
辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

制作流程：取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

切成小块的猪肋骨洗净纳盆，加辣椒饼碎拌匀。

培根卷大葱

培根卷上大葱炸香，外咸鲜内清甜，搭配黑椒酱食用，味道非常惊艳。

批量预制：

1、大葱切成长6厘米的段；成品培根切成长9厘米、宽4厘米的片。

2、每段大葱用一片培根卷起，插入牙签固定。

走菜流程：取做好的培根大葱卷10个放进漏勺，入四成热油炸至葱段表面略带焦黄，捞出沥油，抽出牙签后装盘，带一碟黑椒酱即可走菜。

技术关键：此菜选用的大葱产自山东章丘，葱白较粗、呛辣味淡、质地爽脆、清甜可口，适合搭配咸鲜味的培根食用。

酱香黑椒鸭

熊星每次在厨房看到能够二次利用的边角余料，就会想办法创作新菜。店里有道招牌菜叫片皮鸭，只吃鸭子的皮，熊星便将剩余的鸭肉改良成年轻人喜欢的黑椒口味，经过汆水、过油、炒香三个步骤，又加入了辅料山药，让曾经的“废料”鸭肉脱胎换骨，成为一道带有西式风味的时尚新品，每月的销量在700份以上。

批量预制：

锅入宽水烧沸，加入洗净的八角6克、桂皮、香叶各3克，撒盐25克，下斩成大块的鸭肉1000克，小火汆煮片刻后捞出，沥干水分备用。

制作流程：

1、取汆过水的鸭肉600克改成小块，铁棍山药150克切片，二者一同纳盆，拍少许淀粉裹匀，下入七成热的宽油，浸炸至鸭块表皮酥脆、山药片色泽微黄，即可捞出沥油。

2、锅入少许菜籽油烧热，撒姜片20克、黑胡椒碎10克煸出香味，倒入家乐黑胡椒汁50克、美极鲜辣汁30克、蚝油15克、生抽10克、味精6克、白糖、刀口辣椒面各5克，淋料酒80克收成浓稠酱汁，下入炸好的鸭块、山药片裹匀，撒韭菜段50克翻炒几下，起锅前淋几滴幺麻子藤椒油即成。

大师点拨：

1、片皮鸭在制作过程中鸭肉并未入味，所以应先将其飞水入底味，既能增加鸭肉中的水分，又彻底去除了鸭腥。

2、鸭肉、山药片裹淀粉时只需薄薄一层即可，主要目的是让炸制后的外皮有种焦脆的口感。

3、由于此菜中鸭肉本来就是熟的，所以拉油时间不可太长，避免肉质发柴。

4、幺麻子藤椒油可为此菜增加一丝麻香，但用量不要超过5克。

清炒雪芽

这道菜的亮点有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鲜美、毛利超高；第二，将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒，色泽分明，赏心悦目；第三，这道菜只加了少许味精、盐调味，味道清淡、毫不油腻。

制作流程：

1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时，再倒入锅中煮30分钟，去皮即成）300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。

虾仁去除虾线，胡萝卜切丁，青豆洗净备用。

雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁焯至断生。

2.锅入底油30克烧至五成热，倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒，调入盐5克、味精3克，出锅淋香油5克提亮即可。

主辅料入锅快速翻炒，淋入香油。

黑豆腐竹焖牛腩

相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。

批量预制（20份）：

1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。

2. 锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。

3. 黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。

走菜流程：

1. 鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。

2. 锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。

锡纸茄子