《餐桌上的危机》| 广行解读
关于作者
玛丽安·麦克纳，美国女记者，同时也是美国布兰代斯大学新闻调查研究所的高级研究员。十多年来，她长期跟踪采访流行病领域的新闻事件。
关于本书
本书从调研、写作到问世，历时四年多。麦克纳和各国的医生、兽医、科学家们交流后发现，鸡肉、抗生素和流行病疫情，这三者之间竟然有着隐秘的联系。本书揭开了这其中的秘密。
核心内容
一、为什么肉鸡行业这么依赖抗生素？
二、养殖业滥用抗生素带来了什么样的危机？
三、围绕抗生素的使用，不同立场的各方是怎样进行博弈的？
你好，欢迎每天听本书。今天为你解读的这本书是《餐桌上的危机》。或许你在生活中听到过这么一个说法，要少吃鸡肉，尤其是有小朋友的家庭，鸡肉吃多了可能会影响孩子的发育。理由是肉鸡在养殖过程中会被注射一种激素，不然，养鸡场里的鸡怎么就能长那么快呢？其实这是一个误解。肉鸡养殖中几乎用不到激素这种东西，因为成本上划不来。这本书告诉我们，真正让肉鸡快速生长的是另外一种物质——抗生素。
哎，抗生素？那不是治病的东西吗，怎么会拿去促进鸡的生长呢？很不幸，打出生那天起，肉鸡们就是被含有抗生素的饲料喂大的。是不是没想到？你肯定听说过，滥用抗生素会导致细菌产生耐药性，所以我们使用抗生素特别谨慎，哪怕生了病、得到了医生的允许，吃抗生素前都会犹豫再三。结果呢，抗生素居然就掺杂在我们每天吃的鸡肉中！实际上，从养殖场出来的肉类，包括猪肉、牛肉，都可能含有一定的抗生素。
养殖业使用抗生素的情况有多普遍呢？按照这本书给出的数字，全世界生产的抗生素有一半以上是被养殖业消耗掉的。美国的比例更高，有80%的抗生素是用于养殖业。而且这种情况已经持续了几十年。这会给人类的健康甚至整个人类的生存带来什么影响？这就是本书探讨的主题。
这本书的作者玛丽安·麦克纳是一位美国女记者，十多年来，她长期跟踪采访流行病领域的新闻事件。麦克纳和各国的医生、兽医、科学家们交流后发现，鸡肉、抗生素和流行病疫情，这三者之间竟然有着隐秘的联系。
下面，我就分三个部分来为你介绍麦克纳的调查结果。第一部分，为什么肉鸡行业这么依赖抗生素？第二部分，养殖业滥用抗生素带来了什么样的危机？第三部分，围绕抗生素的使用，不同立场的各方是怎样进行博弈的？
先来说第一条，为什么肉鸡行业这么依赖抗生素？
首先，没有抗生素，肉鸡行业就无法实现室内圈养。话说在20世纪30年代，几乎每户农民都会养上几只鸡，采用露天散养的模式，让它们自由自在地溜达、上树，吃米、捉虫。露天散养虽然省事，但是不经济，每单位土地上能够养的鸡很少。所以那会儿养鸡的目的不是为了获得鸡肉，而是为了让鸡下蛋。一只母鸡往往要等到它无法继续下蛋，农民才舍得把它作为鸡肉卖掉。
问题来了，难道就没人想过从露天散养改成室内圈养，把肉鸡养殖做大做强吗？当然有，只是室内圈养在过去根本行不通。室内的环境过于拥挤，缺少阳光，鸡特别容易生病。
直到后来，历史上第一种抗生素，也就是青霉素问世了。在那之前，哪怕是被玫瑰花刺破的伤口，只要被细菌感染，都可能会带来死亡。青霉素的出现，让人类拥有了对抗细菌的强有力武器。随后，链霉素、氯霉素、金霉素等一大批抗生素陆续被制造出来。这些抗生素不仅可以给人治病，用在动物身上也是有效的。所以，在抗生素的帮助下，鸡生病不再是大问题，室内圈养变得可行，肉鸡走上了工业化生产的道路。
既然是工业化生产，那肉鸡行业肯定会不停地琢磨，怎么提高生产效率啊。最重要的就是提高密度。只要养鸡场装得下，我就能把单位面积上鸡的数量继续往上加，养鸡的密度搞得大一点，再大一点，利润不就跟着上去了嘛。问题是，鸡生病的可能性也随之增加，给鸡治病的工作量越来越大，有人就开始琢磨，与其事后治病，不如提前预防。经过实验，如果往鸡饲料中按比例加入抗生素，鸡会像打了鸡血一样，不仅生病的情况大幅度地减少，长肉的速度也会加快10%以上。
此外，肉鸡行业对肉鸡品种的人工选择也加深了对抗生素的依赖。主流的肉鸡品种跟你印象中鸡的模样完全是两个概念。现在的肉鸡长什么样呢？首先，由于鸡胸肉是最受消费者欢迎的部位，肉鸡的胸部必须极为发达，宽大而厚实，这样才可以在加工时切成数块鸡排。最受青睐的肉鸡品种，鸡胸肉重量可以占到全身体重的五分之一，完全超出了正常的比例。其次，鸡腿和鸡翅两个部位的骨头，必须足够细，这样烹饪出来才骨酥肉嫩，啃着过瘾。
这两个因素一综合，你会发现，上有鸡胸肉难以承受之重，下有腿部骨骼缺乏支撑之力。肉鸡不仅不能飞，甚至难以保持站立平衡，只能一天到晚蹲坐在地上。病态的身体，再加上拥挤的环境，肉鸡活得痛苦，自身的免疫力也脆弱不堪，极容易感染各类疾病。这就让抗生素预防疾病的作用显得更加重要。
所以，对肉鸡行业来说，抗生素既促进生长，又能预防疾病，绝对不可或缺。不要以为肉鸡行业的创新就到此为止了，之后，他们又琢磨出了一个令人瞠目结舌的用法，那就是用抗生素给屠宰后的鸡肉保鲜。把鸡肉放在抗生素溶液中浸泡一段时间，在鸡肉的表面就会形成一层抗生素的覆膜，然后再上市销售。由于这层覆膜能够阻止细菌在鸡肉表面的生长，鸡肉可以在自然条件下维持两三周甚至一个月不坏不朽。
你看，只要肯挖，总能发现一些抗生素的新玩法。利用抗生素的神奇功效，肉鸡行业的发展极为迅猛。如今，美国每年大约要生产90亿只鸡，来自于20家大型肉制品公司和它们旗下的数千家养鸡场。一个典型的养鸡场面积有2000平方米，一个小型足球场那么大小，四面都是金属墙，路过的行人根本不会知道它是养鸡场。曾经，牛肉是美国肉类市场上的统治者，现在，鸡肉已经把牛肉远远地甩在后边，成功上位，成为美国人消费量最大的肉类。
当然，在这个过程中，也有历史因素的推波助澜。比如二战期间，美国军队集中采购了大量鸡肉作为士兵的蛋白质来源，美军成为肉鸡行业最大的客户；后来，美国政府发布的第一份《居民膳食指南》，公开建议人们要少吃脂肪，多吃鸡肉成了健康饮食的象征；还有，康奈尔大学的一位食品学教授对烹饪鸡肉技术做了改进，搞出了鸡肉肠、鸡肉汉堡、炸鸡块等新式吃鸡方式，并且在麦当劳为代表的一众快餐店中发扬光大。这些都让鸡肉市场变得更加广阔。
但是，在鸡肉崛起的同时，一个看不见的危机正在逼近。你可能想到了，既然鸡是吃抗生素长大的，那么鸡肉中一定少不了抗生素的残留。其实，残留的抗生素会在烹饪时遇热分解，对我们的影响倒不是很大。真正有影响的，是鸡肉中的耐药菌。耐药菌是指，一些细菌通过进化，产生了耐受抗生素的能力。
举个例子，当细菌群体受到青霉素攻击，它们的基因会做出微小的改变。这些改变绝大多数都没什么用，只有微量的几个细菌碰巧进化出了防御青霉素的本领。有的是细胞壁进化得更坚固，足以抵御青霉素分子的穿透；有的则学会了弹射，把穿透细胞壁的青霉素分子反弹出去。这几个细菌中的幸运儿就具备了对青霉素的耐药性，成为了耐药菌。此时，几个耐药菌还成不了什么气候，因为其他绝大多数细菌仍然是不耐药的，我们称为敏感菌。敏感菌会和耐药菌抢夺繁殖的空间，阻止了耐药菌数量的扩大。但是，由于抗生素的滥用，敏感菌一批批地被抗生素杀死，这才让耐药菌趁机占据了所有地盘。等我们把鸡肉买回家的时候，看不见的细菌世界就只剩下那些难搞定的家伙。
耐药菌都给人类社会带来过什么样的麻烦呢？1956年，美国西雅图市爆发了一次疫情，这个城市的各大医院中有1300名产妇和4000名新生儿被一种耐药的金黄色葡萄球菌感染，夺走了24条生命。后来查明，细菌的源头是当地一家禽肉加工厂。这家加工厂的工人在处理鸡肉时被鸡肉中的金黄色葡萄球菌集体感染。其中的某个工人在回家后传给了自家的孕妇，再由毫不知情的孕妇带入了医院，最终扩大为一场致命的疫情。这是可追溯的第一个鸡肉导致的群体感染事件，此时，养鸡业大面积使用抗生素不过才短短几年，耐药菌就造成了这样的危害。
再说个近点的案例。2013年，美国一家连锁快餐店的汉堡，让多个城市的上千名顾客中毒。不过，问题的根源并不在汉堡店，而是汉堡店的鸡肉供应商。他们的鸡肉在养鸡场时就已经含有一种耐药性极强的沙门氏菌，可以抵抗庆大霉素、链霉素、阿莫西林、头孢曲松等多种抗生素。被这种细菌感染的患者难以治愈，终生受到后遗症的折磨。有医学专家感叹说：“我们能给心脏做手术、能进行各种器官移植，却对一种小小的细菌无计可施，真令人颜面扫地。”
既然鸡肉这么危险，其他肉类会不会好一点呢？事实上，在肉鸡行业率先使用抗生素之后，几乎所有养殖业都学习了他们的先进经验。使用抗生素饲料成为全世界养殖场心照不宣的做法。所以，肉蛋奶这些动物性食品，都有可能存在耐药菌，就连婴儿喝的牛奶都难以幸免。1967年，英国米德尔斯堡的婴儿普遍出现了牛奶中毒，致病的细菌能免疫多达8种抗生素。在医生苦苦寻找有效药物的过程中，15名婴儿由于耽误了治疗而丧生。
除了通过食物传播，养殖场中的耐药菌还会借助动物的粪便、空气中的灰尘、雨水的冲刷溜出来，来到自然界的各个角落。溪流、湖泊等地表水中布满了耐药菌，野生动物的身上携带着耐药菌，经过各种曲折的方式，再悄然无息地回到人类社会。现在每年有25万美国人发生肾脏感染，90%和耐药菌有关。如果把目光扩展到全世界，耐药菌每年会夺走超过70万人的生命。据预测，到2050年，每年由于耐药菌死亡的人数会多达1000万，是目前为止新冠疫情全球总死亡人数的3倍！
面对耐药菌危机，人类怎么应对呢？从青霉素开始，人类陆续发现了很多种抗生素。如果细菌对某种抗生素进化出了耐药性，那我们接着制造出它没见过的抗生素，是不是就可以了呢？这确实是一个思路，只要我们制造新武器的速度，超过细菌进化的速度，局面就在人类的掌控之中。以快打慢嘛！理论上没错，唯一的问题是，在这场生死竞速中，落后的是抗生素的研发，领先的是耐药菌的进化。
历史证明，每当药物学家发明一类新的抗生素，针对新抗生素的耐药菌就会紧随而来。1940年代，青霉素诞生，耐青霉素的细菌在1950年代就席卷了世界。于是，药物学家生产出了一种叫甲氧西林的抗生素，专门对付那些耐青霉素的细菌，然而不到一年，部分葡萄球菌就对甲氧西林产生了耐药性。为了顶替甲氧西林，医学界又找来了万古霉素，万古霉素同样没撑多久。在21世纪初，碳青霉烯类抗生素曾经被认为是抗生素中的王牌，用于治疗多种耐药菌的感染，这类抗生素在2005年被耐药菌打败。2013年，研究人员在一头猪的粪便里发现了耐受黏菌素的菌株，又一次沉重地打击了医学界。因为黏菌素已经是医生开药时压箱底儿的宝贝了，这一关也没能守住。
最可怕的是，不同特性的耐药菌之间还会互相学习各自的本领。假如有两个细菌，细菌A不惧怕青霉素，细菌B不惧怕红霉素。细菌A的耐药性不仅可以遗传给自己的后代，还有可能通过DNA直接传播给细菌B，此时细菌B会同时具备针对青霉素和红霉素的多重耐药性。目前最厉害的耐药菌已经可以应付绝大部分的抗生素，只剩一两种抗生素还能治住它们。如果继续发展下去，终有一天，一种集齐了所有耐药性的超级细菌会出现在人类面前，它不惧怕任何现有的抗生素，被感染的病人将无药可救。
一方面耐药菌进化得越来越强大，另一方面，新抗生素的研发速度却在不断放缓，不少医药公司甚至放弃了寻找新抗生素的工作。为什么呢？因为医药公司越来越觉得，研发新抗生素是一个无利可图的生意。根据制药行业的经验，一种新药从研发到被市场所接纳，中间需要长达10~15年的时间，在盈利之前要投入大约10亿美元。即便新抗生素研发成功，很可能还没来得及收回成本，新抗生素就已经在耐药菌面前失效了。医药公司难以承受这样的风险。按照这样的趋势，我们很难指望未来不断有新的抗生素加入到武器库中。
所以，单纯依靠研发新抗生素，人类的胜算实在不大。解铃还须系铃人，我们的目光终归要落到养殖业上来。如果养殖业减少抗生素的使用，耐药菌就不会有这么快的进化速度。但是，这么显而易见的道理，为什么没能实现呢？
这跟当时的时代背景有一定关系。那个年代，人类刚刚拥有了一种能杀灭细菌的武器，无数生命因此得到挽救。在普通民众眼中，抗生素简直无所不能。一时间，各行各业都绞尽脑汁，想从抗生素的奇迹中分一杯羹。比如，青霉素一度被添加到口香糖、牙膏、唇膏中，以此作为产品的卖点。这么一看，拿抗生素做鸡饲料是不是就不再显得那么突兀了？
不仅如此，在当时的主流观点中，养殖业使用抗生素还被认为是了不起的进步。二战结束刚刚没多久，全世界都在想尽办法喂饱民众的肚子。《纽约时报》在头版报道了肉鸡行业如何用抗生素促进动物生长，认为这个手段会让人类的生活变得更加美好，能够在资源紧张的时代养活更多的人。美国农业部称赞肉鸡行业的工业化程度已经和汽车产业不相上下。而最应该起到监管作用的美国食品药品监督管理局，也就是FDA，也忽视了滥用抗生素的威胁。在没有召开任何听证会的情况下，FDA先后批准了抗生素在养鸡业中的新用途。他们没想到的是，挖坑容易填坑难。接下来，FDA花了几十年的时间，这个大坑才刚刚有填上的迹象。
1966年，在一次疫情爆发后，FDA禁止了把抗生素用于肉类食物保鲜的做法。从肉鸡行业的角度看，失去了抗生素保鲜的用途，并不会动摇肉鸡行业的根基。所以FDA的这次改革很顺利，没有遇到太多的抵抗。1972年，FDA又一次采取了行动。他们找了一些科学家组成研究小组，评估抗生素饲料是否对人类健康具有危害性。研究小组给出了肯定的结论，明确建议FDA禁止抗生素作为饲料添加剂。这边FDA还没有正式表态，那边肉鸡行业就开始了绝地反击。他们认为，如果FDA就此颁布禁令、禁止饲料中添加抗生素的话，肉鸡行业多年来规模化、工业化的趋势会就此终结。于是，他们找了包括国会议员在内的大批说客，跑到FDA施加压力。重压之下，FDA没能坚持自己的立场。
之后，美国经历了一次又一次的耐药菌疫情，同时，英国、荷兰等欧洲国家纷纷出台了对养殖业使用抗生素的限制，而FDA方面却一直没有勇气再次挑起这个话题。直到2013年，在时任总统奥巴马的支持下，FDA才成功地颁布了政策，要求全美国的养殖场逐步停止在饲料中使用抗生素，并给出了三年的过渡期。此时，距离养殖业开始广泛应用抗生素，已经过去了六十年的时间。这里再补充一条国内信息，根据中国农业部的文件，从2020年7月1日起，国内全面禁止抗生素继续作为饲料添加剂使用。
除了政府的表态，消费者的态度也在改变。现在，消费者越来越关心他们购买的肉类是否使用了抗生素。在行政和市场的双重推动下，一些肉鸡企业开始做出调整。他们首先做了内部评估，看看弃用抗生素对经济效益的影响究竟有多大。结果发现，那些没有服用抗生素的肉鸡在体重上仅仅少了百分之几。这证实了他们长期以来的一个猜想，就是抗生素作为促进生长剂使用了这么多年，已经变得不再那么有效，不用抗生素是完全可以接受的。至于预防疾病，他们也找到了替代的方式，就是在鸡生长的不同阶段注射不同作用的疫苗，来刺激肉鸡体内的免疫系统，提高他们自身抵抗疾病的能力。现在，已经有肉鸡企业给出品的鸡肉打上零抗生素的标签，这比传统的鸡肉更受市场的青睐。肉鸡企业正在找到一条新路，可以不再大规模使用抗生素也能顺利运作。
总结一下本书的主要内容。抗生素在美国肉鸡养殖业的发展过程中起到了关键作用。肉鸡行业大量使用抗生素来促进生长、预防疾病和肉类保鲜。抗生素的滥用使得细菌产生耐药性，并随着鸡肉传播到人类的餐桌上，引发了一场又一场流行病疫情。美国政府最初没有起到监管作用，经过数十年的斗争，才出台了严格政策，要求减少抗生素在养殖业中的滥用。
不过，我从网上看到一篇后续报道，作者麦克纳说她在写作这本书期间，并没有感觉到美国政府管控的明显效果。她花了25美元，便在网上轻而易举地买到了近1公斤抗生素生长促进剂，还包邮。英国“可持续食农联盟”2017年11月发布的数据显示：在饲养业，美国每只动物的抗生素摄入量，仍然是英国动物的两倍。看来，解决养殖业中的抗生素问题，仍然前路漫漫。
撰稿：广行
讲述：徐惟杰
脑图：摩西脑图工作室