夏天里下饭的极品东北蒜茄子 / 四六文摘

在东北人的日常饮食中，咸菜是非常重要的调剂，这还是气候寒冷造成冬季缺少蔬菜的关系，不过今天的东北虽然已经告别了冬天没有青菜吃的历史，但没咸菜不下饭的习惯，还是妥妥的保留了下来。东北的咸菜种类多多，传统的腌芥菜疙瘩雪里蕻，朝鲜风味的桔梗辣白菜咸土豆，甚至晾干的萝卜干黄瓜干茄子豇豆干用酱油腌了拌上葱丝辣椒油，都是极品的爽口开胃小菜。

除了盐腌，传统东北人家里还时兴酱腌，那时候东北差不多家家都下大酱，酱缸里还能泡着黄瓜茄子酱腌菜，甚至更绝的还有把猪肘子煮熟，用白布裹紧在酱缸里腌上个月许，吃的时候捞出来洗净蒸透，然后晾凉切片，酱香和着肉香回味无穷。

咸菜的制作看似简单，但其实玄机也是颇多，不说食材的炮制和调料的配置，单从制作时间看就各有千秋。比如一些装罐子里长腌的往往味道颇重，像芥菜卜留克，捞出来是不能直接吃的，还的清洗浸泡去去盐分。酱缸里的咸菜却不能再泡水，但是太咸了也不好直接吃，就得切碎了拌上青椒香菜鲜萝卜等等，解了咸味。还有的咸菜不需长时间腌制，像萝卜干、花生米这样的，只需要蒸煮熟了拌上油盐就行了。特别这蒜茄子看着廉价却是个金贵的菜，腌蒜茄子时间短了不入味，时间长了反而酸败变味儿，不像一般的咸菜“千年不腐”，反而是要吃个新鲜。在东北咸菜中，若要排个咸菜榜，蒜茄子也担得起数一数二的位置，其滋味清香鲜美、口感软糯柔滑，称得起东北咸菜味道之冠了。

做蒜茄子的茄子很有讲究，茄子太大腌了不入味，皮厚的蒸熟了口感不好，所以最佳选择就是夏天三寸多长的嫩茄子包，皮薄肉嫩，茄子味浓郁鲜香。