酱香麻辣卤水配方
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酱香麻辣卤水配方
本做法中添加剂可以加，也可以不加，想做纯天然的朋友可以不加，想让味道更丰富的朋友可以加。所用到的添加剂都是去腥增香的，按我们的标准添加没有任何问题。建议大家少加或者不加，加多了反而不好，请大家谨记。
1. 高汤制作：
以制作60斤高汤为例
先放入水，如果做60斤卤水，就要放70多斤水，因为水会蒸发和变少，放8斤猪棒子骨和2只鸡架，2斤猪皮，生姜500克，大葱500克，白酒200克，或者放4只老母鸡，这样汤更浓。
因为卤水是一直卤下去的，就做一次, 煮开，然后把火关小。中间冒小小细细的水花，不要太开，至少要煮五六个小时，时间越久越好，把肉煮烂，散开，肉没有了 变成了头发丝,骨头煮碎了，就是这样效果，然后把汤杂质捞干净,就是原汤,煮的过程如果要休息或走开就要多加水 ，防止烧干或水太少了，用煤炭比较好，比较经济，还有火候大了，下面口封小。
2.卤水制作：
把制作好的高汤杂质捞干净后,拿去称,按60斤：
加入100克干香菇,100克干姜,600克料酒,盐1200克.白糖600克.味精300克. 鸡精300克 一包香料。
3.香料配方；
此卤水配方常见的肉类都可以卤制，主要做麻辣的。
香叶3克， 白芷片52克 ，八角51克， 陈皮15克， 肉桂35克 ，甘草37克， 母丁香3克 ，良姜22克 ，毛桃4克 ，草寇7克 ，红寇4克 ，山楂4克 ，公丁香4克， 枳壳10克， 香茅草2克 ，山奈6克 ，荜拨2克 ，木香4克， 香砂仁11克 ，白寇4克 ，草果9克， 香果2个 ，千里香8克 ，香菜籽8克 ，小茴香24克 ，肉寇2个 ，干姜片20克。
做麻辣卤水的话，60斤卤水辣椒放600克，花椒放400克。
辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔鬼辣椒。花椒用四川汉源大红袍，可以一半红花椒，一半青花椒。）
色拉油6斤。炒糖色适量，可先放半斤左右，后面卤产品时再调整颜色。
4.酱香口味下料（60斤卤水）
酱香口味基础料在以上料的基础上再加入冰糖900克 ，麦芽糖750克， 甜面酱400克， 酱香王180克 ，黄豆酱200克， 海鲜酱250克 ，柱侯酱250克。
以上所有料放入卤水后，大火烧开转中火煮一个小时即成卤水。不要盖盖子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味会偏重些，香料可以用清水和少许白酒浸泡2小时左右再用。
需要放添加剂的我们也给出具体的用量：
60斤卤水放骨髓精膏60克， 肉味增香粉60克， 乙基麦牙酚30克 ，猪肉香精60克， 一滴香20滴。
注意：
如果要做纯天然无添加的以上添加剂可以不放，乙基麦芽酚是增香去腥的一般做食品的都会用到，这个可以加，其他的可以不加，影响不大。要放添加剂的可以按照量添加。
现在食品安全问题比较突出，不建议用添加剂。
上面是60斤的量配料,做多少自己要计算,比如做30斤就全部减半,第一锅卤水要加10分之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以后卤的时候不需要加油,就第一次加。
注意：刚开始可以先只做30左右的卤水，按配方上的量减半做即可。
5.卤水上色：
有色素上色和纯天然的炒糖色红曲米上色等方法，下面详细介绍下
卤东西不可以用酱油。红曲红和日落黄的用量是一斤产品放0.02克，要用五六十度的热水泡开后再用。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤卤汁。
纯天然糖色、栀子、红曲米上色：
卤制时糖色应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。糖色的做法后面会讲。
卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体方法是用适量的红曲米这个用量随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水大概10斤水,放入1斤红曲米,烧开煮20分钟左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出来保存备用.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.
栀子上色：一锅卤水加3-5颗左右的黄栀子，配合炒糖色使用，效果不错，产品不容易变色。
6.每次卤产品下基础料：
做卤水时下的料是卤水的味道,以后每次卤东西需要另外添加调料，每次卤制产品需要计算下产品的总重量下料：
比如我们要卤一斤的产品，计算下需要下料的量为：盐10克， 鸡精3克 ，味精2克 ，白糖5克 ， 星湖焦香型乙基麦芽酚0.3克 ，（干姜和干香菇每卤2次换新的，香料包是卤5次左右味道淡了再换新的）。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，味精在关火前十分钟下。
每次快卤制好，关火前5分钟可以加入2两二锅头62度高度白酒，这样去腥效果很好。
有些地方的人口味比较淡，像盐 白糖和味精这三样可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品尝下卤水的咸味、甜味和鲜味，哪方面味道不够了可以再适量添加些调整下，经过两三次的调整味道可以了再下产品卤制，在后面每次卤制产品前都需要这样先尝卤水味道做出调整后再卤产品，以保证产品的口味稳定。
另外在产品卤制的过程中要不断的尝下卤水的味道以便做出调整。这个需要自己不断的积累经验和总结。
7.很多生品都是可以一锅卤的,只是每个生品卤的时间不同,所以每个生品下锅的时间不一致,有先有后,但起锅的时间是一致的,比如鸭爪卤制时间是35分钟 ，鸡爪是25分钟， 那么也就是鸭爪下锅10分钟，后下鸡爪， 因为卤制时间差10分钟 ，我们就叫时间差， 所有的生品都有它的卤制时间就是利用时间差先后下锅，后面会讲到各类产品的卤制时间。
备注：
卤东西不要用猛火,用温火和微火，微微冒小泡即可。
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