乐山冷串串、钵钵鸡技术配方

　　炎热的夏季即将来临，啤酒，烧烤，冷串串钵钵鸡又将迎来火爆的排队场面，等排到自己时肚子早已呱呱叫了，那么怎么在家也能做出外面钵钵鸡呢？为了各位朋友自己也能制作出美味可口的钵钵鸡，也可以摆摊售卖，小编特意请教了多年专门制作冷串串的师傅，当然我这位朋友可不是白给是我用一顿火锅换来的，为了各位喜欢美食的小编一顿火锅也值得，现在将配方贡献给大家；四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方冷串串效果图

　　一、骨汤的制作（30-40斤水）

　　主料；猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只，注明；主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次，二、实际操作；

　　1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用，2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时，四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方红油图片

　　三、钵钵鸡秘制红油配方；

　　准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）麻辣红油炼制方法；

　　1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出，2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟，3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用，四、钵钵鸡底汤调配(红油麻辣口味）；

　　准备材料；’骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可，四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方

　　钵钵鸡

　　五、荤素食材处理;

　　1、 需要材料；清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟，2、 卤水调味料；

　　姜片适量、 鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）3、将10斤清水烧开，加入调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可，