茶香熏鸡

我一直认为吃鸡不吃皮，不如不要吃。为什么我会这么认为，鸡肉最好吃的部位，不在腿，在鸡皮上，而且要根据不同煮法来定论。好吃的白斩鸡，肉皮滑不溜手，嫩到让你垂涎三尺，不用多余调料，一碟酱油醋足矣。先卤，把滋味浸透鸡身，搁锅外凉透后，再用热油淋起酥皮，外部容易结出一层薄薄脆壳。用茶叶熏，则微微泛出一点烟熏过气息，说酥没有，倒是有一种似糯非糯的幼滑口感上，有别于泼热油起的那一层酥皮口感。

茶香熏鸡这菜，我一定要推荐，因为它真的很好吃，就是后面我剁鸡肉的时候，手法不熟练，有点卖相不佳，但是口感一点也不受到影响。

挑鸡，我只要一做辣味重的菜，我会上超市挑冻鲜鸡，一个便宜，一个新鲜的鸡，只要一放辣子，做出来和冻鲜滋味相差不远。那我干嘛不挑相对价格优惠些的食材呢？

但是，只要做一些味轻，要求食材鲜我挑食材新鲜的三黄鸡来做茶香鸡，它有两个好处：一个鸡肉得嫩到出汁水，一个鸡皮上裹着一层烟熏香气，肉皮缠着酱香，入齿细滑裹颊。

你只要用冻鲜鸡，皮肉骨架只会柴而干，涩而糙。

新鲜的食材，用的佐料只会少，不会多，不求掩其鲜美。

茶香熏鸡，我用的是葱姜料酒生（老）抽和一把小茴香，后面熏的时候，也只放了一把生米，红糖，粗茶，八角数颗，没别的了。我不用上好的茶叶，用最便宜的茶叶。

做菜，就像做人一样，随兴一点，不要崩得太紧了，崩紧了，自己也累，别人看着你更累。有时候，你不要计较什么糖几克，盐几克，这个几克，那个几克，你见过你母亲和你外婆在厨房煮菜的时候，一边煮着，一边用个小称称量着盐，糖，料酒多少克的样子吗？就是随手一掂，入锅就是了，但是，因为她们长年累月，经验丰富，所以一般过手就知道份量足不足。

你肯定要想，我不知道应该多少量，我就是给你一个最简单办法，不管你放什么调味料，只要你觉得自己拿捏不住，都微末的量，淡了可以再添，但是咸了，难以返回去。

小葱一截，有白有青，老姜三，两片，料酒可以多搁两大勺下去，剔除鸡毛臭，酱油半勺，老抽微量，再拽一把小茴香下去，高压锅盖好了，大火五，六分钟叫起来，拧小火十分钟左右，等气阀下去了，再打开，直接再多煮上半小时左右，尽力让汤汁浸透半只鸡身，也让老抽颜色顺利上去。

取出搁凉，锅底铺上锡薄纸，抓一小把生米，两勺红糖，一颗八角掰开数粒，丢在生米和红糖上头，架上一个工具，把熟鸡半只搁上去。开火，先熏骨架，两，三分钟，再熏皮肉，同样的时间。两面都熏到位了，搁凉，再斩件。我斩鸡肉不在行，把好好半只熏鸡，斩的有一些败相了，但滋味还是足的。

来源：豆瓣