土菜馆——南宁中档餐馆的诅咒
前两天，外地有客来，朋友在我家附近一家土菜馆请了一桌，我陪着应酬。既然是应酬，也就是对付一顿而已。南宁饮食受粤菜影响大，本地菜基本上以粤菜为基调，但却不能说自己卖的是粤菜，因为不地道，但两地紧邻，容易比较。所以，南宁一般的馆子里，其实什么大众菜都卖，川菜的麻婆豆腐、回锅肉，可以和湘菜的剁椒鱼头、小炒肉同台献艺，而且味道都不坏，但不能作为整个店的旗号叫卖。这种馆子，主要也就做熟客和周边住客的生意，难以形成更大的号召力。
我们去的这家土菜馆，小有名气，号称主打瑶族风味，标榜“绿色生态，健康长寿”。 餐饮江湖血雨腥风，是充分竞争的激烈市场，做这行无不挖空心思，力图创新，搞些异于别家的主题出来，哗众取宠。南宁是少数民族自治区的首府，广西五千多万各族人民，饮食风俗大相径庭，精华部分逐渐荟萃南宁，加上南宁包容性强，接纳着来自全国的移民，以及他们的生活文化，而本地菜并不特别突出，因而成了外来菜式一展身手的赛台。外地菜进入南宁，往往打着“土菜馆”“私房菜馆”“伙房菜”等各类招牌，推出各自主题，反而成了南宁餐饮的主角。就连全国流行的湘菜，也常常打着湖南土菜馆的名义开店，并不会有人觉得喧宾夺主，非常自然，反正南宁真正叫得响的地方菜也不多。
一套油茶，有些特色，主要用途是提升一桌饭的档次
尤其是中档馆子，更喜欢打出地域或民族特色的招牌。有一个鲜明的主题，方好招徕顾客。食客们聚餐、请客找馆子时，相互商量，“吃湘菜？”“喝油茶？”“打火锅？”也有个方向，具体哪一家再商量。现在的中档菜馆，最大的功能是应酬、聚会，而非追求喂饱肚子或吃餐好菜的地方。想填饱肚子有快餐店和米粉店，要吃好菜得上高档酒楼。一般的应酬聚会，中档馆子足够了。所谓应酬，实则包含有“应付”“打发”的意思在内，必须要有这么一餐，这一餐还不能太随便。中等馆子所费不致太贵，菜味大多差强人意，无论请客还是赴宴，都不失体面地应付了一餐。人们对中档馆子的印象就是，什么菜吃起来都觉得味道不错，但出了门就不会惦记哪个菜，以至于下回为这道菜再来一次。这样，约在什么土菜馆、私房菜馆，多了一个响亮噱头，请客和被请均更觉得上档次了。从经营的角度来论，人有上进之心，做事追求不断进步，进了餐饮这行，谁也不甘心永远只经营一个小炒店，做着做着伺机扩大规模。小店变中档规模相对来说容易，中等的店开成高档，既要看命运更要拼实力。给馆子加个“土菜馆”之类的帽子，也算是一种努力，体现出老板一片上进之心。
我们吃的这桌菜，号称瑶族风味。广西是瑶族人口最多的省区，占全国六成，有一百多万人，我记得的瑶族自治县就有巴马、金秀、恭城、都安、富川、大化等六个。瑶族人聚啸山林，集中体现在瑶医上的健康养生很有一套，饮食上当然也自有特色。但这些养生和美食的精华，是否足以挪到城里开店，我不敢肯定。甚至，这晚上吃这桌，我虽有把握认定大多是广西菜，但是不是地道的瑶家风味，我无法判定。
清炒佛手瓜苗
桌上最先摆着的，是一套油茶。打油茶本是桂北高寒山区传出的一种传统食俗，近年逐渐传入城市，由北向南，连南宁都遍地是油茶店。油茶的最基本范式，有油有茶，爆炒老山茶后，注水煮成的汤汁，即谓油茶。各地的油茶大同小异，用料和打法却各有特色，大多在油和茶和基础上，还要加上老姜，打出来的油茶更利于山区消寒祛湿，桂林的恭城、灌阳两县的油茶，就特别善于用姜，但同样地处广西最北端的柳州三江县，打油茶却是不放姜的。灌阳油茶在品尝充满苦、涩茶味的油茶前，先上一道甜茶，里面还泡着个煮熟剥皮的鸡蛋或鹌鹑蛋，三江打油茶，非配备一盆糯米饭，随饮随捏个饭团过嘴。种种不同，才形成特色纷呈相互争艳，让食客流连。这种既当饮料也当正餐的食俗，切合山区地理气候条件，味道也甚有可嘉之处，因而流传到城市。但在油茶店纷纷开张之时，一些经营地方、民族特色菜肴的“土菜馆”之类馆子，也把油茶当成一道特色引进。我到过不少这种馆子，都有这种油茶供应。所谓一套油茶，有一锅打好的油茶汁，还有若干小碗装着的葱花、香菜末、麻卵果、炒米、炒花生和盐巴等油茶配料，食客可加自己碗中，再冲入热油茶。两广人饭前喜欢先来一碗汤，有时候因繁就简，拿一碗油茶顶替饭前汤了。
前面说过，每个地方、民族打油茶，都有用料和方法上的细微差别，这差别正是各地精彩特色的呈现。但现在哪怕在油茶店里，虽然都明目张胆地打着某县某族的招牌，油茶却已走调。不是从小喝油茶长大的人，根本喝不出这油茶和所标榜的那个县、那个民族有什么关联。至于土菜馆里供应的油茶，对普通人来说，味道千篇一律，我只能这样评价——油茶大概是这个味道。有时候，请客的人往往也只是要一个噱头——我请你喝油茶了。至于油茶有几分货真价实，那是另一码事。
田螺鸭脚煲
田螺鸭脚煲就不能说是瑶族传统风味。这道名菜据说起源柳州，并没多长历史，原本是近年爆红的螺蛳粉的经典配菜。最早的螺蛳粉是不配荤菜的，后来逐渐有卤蛋、猪脚、鸡鸭爪、猪下水等卤菜，供食客选配，另行计钱。其中卤鸭脚脱颖而出，不但在螺蛳粉店受到姑娘们的拥趸，甚至和田螺一起组合，添料加工，单独成菜，成为田螺鸭脚煲，冲出粉店粉摊，传遍广西食肆。单独成菜的田螺鸭脚煲，配菜丰富，汤味鲜烈，酸辣开胃，加上食材几乎都可以预加工，点菜后很快组合加热上桌，深受欢迎。一份田螺鸭脚煲，往往有鸭脚七八个，螺蛳半斤，鹌鹑蛋五六颗，油豆腐泡五六个，炸芋头条和土豆条各三四两，鸭血块二三两，还有腐皮、木耳、花生、紫苏等若干，可谓食材丰富，味美汤鲜，挑什么进嘴，都觉得回味无穷，所以很快成为火红的夜宵品种，甚至登堂入室，成为宴席上的硬菜。各种档次的油茶店和打“桂菜”旗号的馆子，断然少不了这道菜。
假蒌煎肉卷
假蒌煎肉卷亦不能说是瑶家特色。假蒌俗称猪麻蒌、蛤蒌，一种胡椒科胡椒属的多年生木质草本植物，喜欢在阴湿的水沟边或乡村路边生长，既有野生也有人工栽植，叶子有微微辛臭味，作为配料入菜具有独特香味。包粽子时，就常用来包肉馅填入粽心，炒田螺、炒牛肉放上一些，味道会更加鲜美。假蒌煎肉在南宁馆子里算较好的特色菜，但并非纯属南宁菜，西江沿岸都有食用假蒌叶的爱好，多用猪肉、牛肉、鸡肉为馅，做成假萎肉夹、肉卷。将肉剁成末，稍加糖和假萎叶丝拌匀，加料酒、生抽、蚝油、淀粉和清油，顺同方向拌匀后放盐，接着顺同方向搅拌至肉馅发胶。逐张取假萎叶放碟上，放入适量肉馅，包起来收口朝下，下油锅煎至叶子发脆时，翻面煎另一面。煎得香脆可口的假蒌，裹着浓香的肉馅，肉香叶脆，香味浓郁，一口咬下去外酥里香，假蒌特有的香味充溢唇齿之间，让人垂涎流连，唇齿流香。
牛肉盖锅巴
牛肉盖锅巴，应该算是川菜名食，据说有几百年历史了。做来有点复杂，如果没有现成锅巴，还得先做一个。锅里放簿油，加入冷饭压成拱形，煎至微黄，呈整个锅巴形状即成。然后，将锅巴下油锅炸至两面金黄，捞出控油，拱顶朝上装盘备用。牛肉丁煸炒出香味，加入姜、蒜和辣椒爆香，稍加蚝油翻炒均匀，倒入先焯过水的火腿丁和青豆继续炒香，略加水烧开，加酱油，勾芡，淋明油，拌匀收汁起锅，淋到炸好的锅巴上。这道菜口感味道都很独特，锅巴形状颇可观赏，筷子捅碎夹块进嘴，咸鲜微辣，香脆可口，嘎嘣脆爽。香浓的配料里，牛肉丁弹牙，火腿丁咸脆，青豆酥香，口感各异，吃起来风情万千。
全州醋血鸭
全州醋血鸭，则是著名的桂北全州县名菜。更早的渊源和湖南永州血鸭有关，全州和永州紧邻，但永州血鸭名气更大，流传范围更大，做法其实大同小异，都有美味、开胃凉血的特点。全州、永州一带，几乎家家户户都会做，是动辄上桌的宴席硬菜。全州醋血鸭的基本做法是，按三斤鸭二两醋的比例，往碗里倒入米醋（过去用酸坛水，比米醋效果更好），由鸭颈下杀一刀，待鸭血流入碗内，和醋搅匀待用。鸭子随即煺毛剖腹，掏出内脏，砍成寸方，头、脚、翅及内脏弃用。生姜切片，葱切小段，干红辣椒切条，蒜瓣对半剖开，旺火热锅，花生油烧至七成热，下切好的姜、葱、蒜、干红椒炒香，加点豆豉，倒入鸭块焖煮，不要翻炒，至鸭肉收缩变白，加适量料酒、酱油、盐调味，加鲜汤或开水盖过鸭肉，继续微火焖十分钟左右，至汤汁快干时，淋上醋鸭血，边淋边翻炒，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉，加点紫苏或茴香，略炒即起锅盛盘，刹时清扑鼻而来，沁人心脾，难以忘怀。
以上说的是基本做法，实际烹饪时，人们往往加上苦瓜或芋梗、青椒、魔芋豆腐之类切成的小条，荤素搭配，所搭配的素食材更是美味无比。这菜虽说卖相看去黑糊糊一盆，但越吃越有味，据说在全州已流行千年。后来在桂林城区一些馆子也出现，但二十多年前我初到南宁时，只有思贤路一家全州馆子推出此菜，这个店至今生意仍很红火。这几年，全州醋血鸭似乎已深入民间，很多馆子有供应，尤其是油茶店，肯定会卖醋血鸭。
清蒸加州鲈鱼
请客吃饭，桌上总得有点水货，哪怕只是凑趣。这份清蒸加州鲈鱼，就是凑趣来的。加州鲈鱼又称大口黑鲈，是美国密西西比河水系引进的肉食性鱼种，在美国有“鱼王”之称，能长到上百斤，但引进中国后通常只有两三斤。这种鱼抗病力强，生长迅速，易钓易捕，以肉质鲜美著称，尤其适合体质偏弱和需补充铜元素者。据说这种名贵的鱼，怎么烹制都好吃，但最常见的吃法是葱香清蒸。在鱼身上划两刀，均匀地抹上盐、料酒和葱段、姜片泡的葱姜水，装碟后的鱼表面、鱼腹、鱼背鳍刀口处，放上一些葱段、姜片和柠檬片，和清蒸其他鱼一样，开水下锅，视鱼身大小大概蒸个十分钟左右，出锅后沥去余汁，另行调味汁浇上。在我吃来，不见得比其他清蒸的鱼类，味道上更吸引人。
腊味合蒸
腊味合蒸则是湘菜著名的看家菜。湖南腊味天下闻名，除了寻常的腊肉、腊肠，鸡、鸭、鱼及猪牛各个部位的下水，都可以腊起来。若想多尝几样味道，就挑几样腊味，合在一起蒸了上桌，说是一个菜，其实多种味。但这店供应的腊味合蒸，仅腊肉、腊肠两味，也太单调。也不知道是否真的瑶家所做，好在味道还算不错。我年轻时，有位同事是都安人，每年春节后回来上班，就带上一堆老娘做的腊味，我们沾光吃了不少，那是我印象中少遇上的好腊味，比这种馆子货好得不知差多远。
砂锅焗南瓜
砂锅焗南瓜俨然一副硬菜架势，庄严肃穆地用砂锅盛上。南瓜原来上不得台面，最早是拿来当饭吃，而不是当菜下饭。革命家们以南瓜果腹充饥的故事，至今被拿来教育后世。南瓜入菜，初时是挑刚长成的嫩瓜，切成丝或片，加猛油炒香，味道也算引人。那是普遍解决了吃饱肚子的问题后，开始玩花样了。后来逐步深入开发南瓜类菜，反而是这种老南瓜吃香。切成滚刀块，下油锅焗过，再移入砂锅煨出味，隆重端上桌，吃着既有烟火炼制的香味，又自带甜滋滋的本味，还有健康养生的说法助兴，倒是很受欢迎，不管是不是土菜馆，都可以点来撑台面。类似的还有五谷杂粮，过去人们以不用吃这东西为奋斗目标，现在没点一份，宴席的档次倒上不去了。
脆皮烧鸡
鸡在宴席上一般算硬菜，但这份脆皮烧鸡，倒像过家家玩的小菜。北方人吃鸡，有一种阔气吃法，做成烧鸡、扒鸡、熏鸡、卤鸡之类，整个上来，伸手一块块撕下来咬。如果端着整个鸡塞到嘴边啃，粗犷豪放，那就太有江湖气概了。过去坐绿皮火车，进入北方境内，经常看到有人捧着个熟鸡下酒，大开眼界，大流口水，却学不来。南方人吃鸡，白切也好，炖炒也好，最后上桌都得切成小块，用筷子一块块夹着吃。就连烧鸡、烤鸡，制好后也是先改刀，吃着毫无气势可言。这几年，南宁街头出现不少烤鸡店、烧鸡店，以烤鸡、烧鸡为主菜，生意颇旺，烧好烤好的鸡，砍碎装盘上桌，观感和吃白切鸡亦差不多，只能说，闻着味道比白切鸡香。这晚上上的这道烧鸡，就是这么一个意思。在广西，酒宴上上的一道鸡，算不得硬菜，也算稀奇了。如果是山里瑶家人烤的鸡，想来不会那么斯文。
香煎黑米粽
粽子给大多数中国人的印象，是端午节的应时点心。但对广西人来说，不但作为年节食品，平时也是长年断不了。饭馆里大多供应粽子，切片煎过后，作为主食上桌，名字也大多一样，都叫香煎黑米粽。街上一年到头都有粽子卖，早中晚三餐均可吃粽子顶替。而且还吃出了各色花样，很多地方的粽子以特色出名，比如横县大粽头，钦州“枕头粽”。个子小的一口一个，大的数斤重。过年收到别人馈赠，真是发愁，一顿吃不了一半，又不好留。一般粽子，用糯米来包，但广西饭馆里供应的粽子，为了显示比街上卖的大路货高档，喜欢用广西特产的黑米包的粽子。这种黑米据说营养非常丰富，且吃起来有异香，是做粽子的好食材。一片片煎透上桌，拼酒呷菜的间隙，筷子一伸，本来只想搞一两块打底，吃着吃着却收不住手了。
这晚上，我们吃的这一桌“瑶家土菜”，到底是不是瑶家人的日常伙食，我可说不准。可以肯定的是，大多是广西菜，或广西人学的外地菜式。遇上这些菜，我便如看到知交好友，去打什么旗号的餐馆，都经常遇上，见面要打个招呼。回头一想，什么行当都可以指责有人外行，但吃饭也有外行的吗？凑一桌菜，就说是瑶族土菜，也把天下人看得太外行了吧？但再细想，对那些中档规模的馆子来说，不搞些这样的花头来欺世盗名，又如何挣扎得下去？就这么一回事，就像传说中被魔法诅咒后，做也由不得你，不做也由不得你。