8月家宴
在膨胀的我里交代过背景——8.10这天我邀请了友ABCDE来我家吃饭，大约是一桌10人的饭局。
一个月前的定的日期，实在是想不到最后竟会遇上大台风“利奇马”。帮厨A和帮厨B从重灾区永嘉历经多班动车停运最后通过上车补票赶来赴约，让人感动到落泪。帮厨C兼本局发起人被台风困住，无法出行（整一桌菜都是根据她点的大盘鸡展开构思搭配的，最后大盘鸡下架并补了一个鸡翅）。在杭州的友DEF也是顶着狂风大雨花两小时来到我家。
真是一场阻力重重的聚会啊。
小潘不巧出差（没见到他久仰大名的E和F），因此最终这是一个9人桌，也是到现在为止我做过的人数最多的一桌菜了。
从左到右，从上到下分别是红油拌腐竹，卤牛肉，酥肉，螃蟹粉丝，酱大骨，狮子头，金汤酿豆腐，拍黄瓜，咖喱凤爪，芽菜四季豆，盐水毛豆，椒麻烤翅，西瓜汁。
为了不使文章过长，菜谱我就简单点写。
红油拌腐竹：腐竹泡开，过一下开水，加点盐和酱油调个基本咸味，正好看到桌子上的红油我便挖了两勺。接下来加了什么我已经不记得了，总之是一个简简单单的凉拌菜，摄影师陶都没兴趣给它拍特写的那种。
卤牛肉和酱大骨：牛腱和筒骨焯水后丢卤水锅里慢炖1个半小时，然后关火泡一晚上。
酥肉：猪里脊肉切成约5mm的厚片，加盐（1%的盐量咸度正好），葱和姜片，料酒，花椒粉，少量生抽腌半个小时以上。我这里切了大约700g的肉，配两个鸡蛋+两个鸡蛋黄+和鸡蛋等质量的红薯淀粉搅拌成的面糊抓匀。160度油温下锅炸5min，捞出，转190度油温炸半分钟。
为啥要用鸡蛋黄不用全蛋呢，因为鸡蛋黄水分更少，脂肪更多，炸出来颜色更黄味道更香。
别听我瞎说了，其实只是因为做狮子头用掉了两个鸡蛋清。用整蛋是完全没有问题的。
螃蟹粉丝：梭子蟹三只，龙口粉丝4把，切点葱姜蒜。先把粉丝用温水泡软，螃蟹杀掉洗干净擦干水分看大小一劈为二或四。爆香葱姜蒜，加入螃蟹和盐炒香，倒一些白葡萄酒，生抽，再加几颗干辣椒，煮掉一些水分后加两大勺鸡高汤，煮开后再煮一分钟左右，夹出汤里的香料，下粉丝拌匀。
最后加一些葱段就可以出锅了。粉丝已经完全吸收了汤汁，盘底几乎是没有水分的，因此更适合用一个浅口的大盘子来装这个菜，不然主角粉丝很难夹出来。
清炖狮子头：这是本桌最最最费时费力的一道菜。先煮3、4个小时的猪骨高汤，然后切肉丁，搅打上劲，冷藏定型，最后再慢炖5小时。我在试菜那天从起床出去买菜开始一直到晚上十二点才完成。还好这次有优秀的帮厨A帮我切肉，省了我不少工夫。
左：优秀的帮厨A；右：不那么优秀的帮厨B
制作方法如下。以下是10人的分量，如果捏小点，12个人也不是不可以；捏大点，7、8个人也能用。
注意事项：
a. 肉切成小丁就可以，不需要再剁。
b. 刚搅打好的肉馅很软，这时下锅不易成型。冷藏2个小时会好操作很多很多。
c. 马蹄能在久煮后仍保持脆甜的口感，没有什么可以替代。
d. 盖白菜叶可以把狮子头压在水下，不让它浮起来。白菜自身的鲜甜也会完全融到水里，给汤增加风味。最好用大白菜外面几张大叶子，用娃娃菜盖不住。
e. 不加味精汤也很鲜，我加了一点点。
f. 图中④指的是葱姜和料酒，不是葱姜料酒。
g. 用白色的碗盛一个狮子头舀点汤加两颗菜，最能体现出汤色的美丽。
金汤酿豆腐：这是一个颜值很高的菜。制作起来略有一点麻烦，需要用料理机打南瓜茸。
鲜虾剥成虾仁，剁成虾泥，加点盐、白胡椒粉、鸡粉、水搅拌均匀。老豆腐一块用盐水焯烫两分钟，小心取出放凉，正反两面抹点盐腌制入味，按人数切小块（偶数个人就用长盘子摆两行）。
豆腐中间挖空填一点虾泥，上锅蒸五分钟，每块豆腐上放一粒枸杞子再蒸半分钟。南瓜蒸熟，加鸡高汤打成稠度适中的汤底，用盐和胡椒粉调味浇上豆腐，撒点葱花上桌。
咖喱凤爪用了很多平时不常见的调料，最后味道也不是很得我心，所以就不写了。
拍黄瓜、盐水毛豆、芽菜四季豆：三个堪称优秀的素菜。我自己不太喜欢吃生黄瓜，但今天调的味汁让我甚是满意，竟然也吃了好多。最后惊奇的发现一斤多的黄瓜差不多都被光盘了。
做法也很简单。25g麻油，150g生抽，25g老抽，20g白糖，50g香醋，30g蒜末，2g胡椒粉混匀放置几个小时静置入味即可，这个分量能拌两三斤的黄瓜。（我用的香醋是恒顺六年陈）
四季豆用炸酥肉的油炸熟沥出，锅中留底油炒香宜宾碎米芽菜，加四季豆和一点盐翻匀即可出锅。不油炸可以过水，味道也是不错的，参考这篇：认真给鱼上次浆。
毛豆洗干净两边剪一剪，加水、盐、五香粉煮十几分钟捞出装盘便OK了。
提前一晚上的工作：准备猪骨高汤和鸡高汤，狮子头的基底，腌鸡翅和酥肉，卤肉。
第二天，狮子头先上锅，然后在炖狮子头的五个小时内安排其他工作。
明天给摄影师陶加个鸡腿
全部菜上齐之后我们才开的饭。酥肉有点软了，没有刚出锅的时候好吃。其他菜倒是影响不大。今天我自己最喜欢的三个菜是狮子头（的汤），拍黄瓜（的汁），酿豆腐（的颜）。
之前我还一直挺有压力，把大家大老远叫过来凑这么一大桌，要是我手一抖盐加多了怎么办，菜做失败了怎么办，客厅坐不下怎么办......第一个做的菜还真的失败了，调味很奇怪。我心里一紧，喊小陶过来试吃，她也觉得很奇怪。于是我们一致决定把它藏起来了......
其实不管菜做成90分还是80分，能聚这么一桌，就是一件很让人开心的事呢。（但70分我是肯定不会开心的)
庆祝8月首次家宴圆满结束，期待9月。