开店诊断 | 店面格局有硬伤，怎么改造才能弥补先天不足？
一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
第 1466 期
开店选铺位，大家都喜欢规则、方正的空间，通过规划设计实现高效运营。
但人生不如意十之八九，选的铺位也难免遇到一些不可改变的事实。如果餐厅格局有硬伤，影响空间规划、拖慢运营效率，那该怎么办？本文以一家自助餐厅为例，为您讲讲空间硬伤的改造办法。
■ 餐饮老板内参 孟蝶
案例
汉轩宫是一家融合型自助餐厅，海鲜、火锅、烧烤、中餐等多种品类融合。其位于某城市中心的一家店，面积数千平方，能同时容纳500人以上用餐。
这家店的前身是金汉斯啤酒烤肉自助餐厅，当年消费高峰期等座都需要近2个小时。如今，汉轩宫自助餐经营的品类更丰富，环境、产品也有提升，生意却大不如前。
金汉斯阶段，大而全的融合模式、自助烤肉的另类吃法，加上当年大众餐饮的选择较少，才有了当年的火爆景象。如今餐饮行业细分，大众餐饮消费竞争激烈，而这家餐厅空间格局有硬伤，偏偏又经营了最凸显空间缺陷的品类，从而导致各种空间、运营问题集中，带来较差的消费体验，影响了餐厅的正常运营。
内参君带着这家餐厅的问题请教了餐饮设计专家及餐饮咨询人士，研究其可以改善优化的方案。
问题 1
整体布局：动线过长，取餐不便
这家店位于某购物中心二楼，在一楼和二楼分别有两个顾客出入口，但餐厅运营空间狭窄细长，且在隔离出内部操作空间和独立房间后，餐品展示空间与动线空间更显拥挤。
餐厅狭窄细长的运营空间，对动线规划有一定的影响和限制。虽然同为自助餐厅，但在金汉斯阶段，以厨师送餐上桌为主要取餐形式，顾客动线与普通餐厅相同，只有进出的主动线。
目前餐厅烧烤涮融合的自助形式下，餐厅把餐品制作和展示分别规划在狭窄空间的一侧和中间，两侧虽然均可以通行，但仅可供两人通行。顾客取餐与厨师补餐、服务人员的动线重叠交叉，餐厅空间缺陷愈加凸显，影响了正常运营和就餐体验。
改造建议
自助餐厅的空间规划比普通餐厅更重要。顾客动线更复杂，加上餐厅运营动线，妥善规划才能有好的运营效率和顾客体验。而空间若有缺点，就更需要通过规划设计扬长避短。
河南鹦鹉螺空间设计总经理李卡表示，自助餐厅的空间规划重点在于自助餐台，餐台的归类、每种菜品占用的面积、摆放顺序等，要结合餐厅主打特色和后厨出品情况明确规划。
自助餐厅的餐台周边均是主通道，空间规划时首先要考虑主通道的通畅，各餐台之间的距离不宜过长，以便提高取餐效率、改善就餐体验。比如，在空间相对宽裕的区域集中设置主要取餐区，狭窄区域设置较少取用的餐品类型。
另外，可以在餐厅入口设置部分餐台或明厨，临街、临路的位置采用玻璃门窗，通过餐品展示吸引路过的消费者。
问题 2
餐品摆放：取餐距离远、往返不便
这家店的空间属于异型空间，狭长、曲折，餐厅两端相距近百米，而餐品摆放长达数十米。顾客取某一类餐食时，就要在狭长的空间内不断往返。
从顾客角度而言，取餐距离远、往返不便，就会影响就餐体验。
改造建议
自助餐厅的动线中，以顾客动线最为繁复，餐品摆放时更要首先考虑顾客取餐的便利性。
在空间条件允许的情况下，建议餐品摆放相对集中，各品类分区但区域间距不宜过大，方便顾客就近取餐。
以方正的空间为例，可将餐位设置于四周，在中央位置设置餐品展示区，圆形布局摆放、多设开口、各品类分区摆放，顾客取餐、厨师补餐有多条动线方便进出。
如果空间较大的方正型布局，则可按“外方中圆内方”的规划设计，进行“餐位—餐品摆放—餐位”的整体布局。
在这个自助餐厅空间条件有限的情况下，可以参考“纳什均衡”理论，在店内动线的¼和¾的位置，分别设置两处集中摆放主要餐品的位置，能最大化方便餐厅每个餐桌上的顾客取餐。
问题 3
餐品展示：中餐菜品水分流失，锅底浪费
这家店里，有部分烤肉是厨师烤制好后放在保温箱进行保温，顾客按需索取，温度和肉质水分保持相对较好。海鲜部分则使用水槽和冰槽保存，温度也保持较好。但火锅部分是添足底料和汤水，顾客自取。如果备量过多容易造成浪费。
自助中餐部分采用的是器皿底部加热保温方式，这种方式虽然方便且成本较低，但对温度和水分控制情况较差，菜品温度和水分流失后色泽也随之受到影响。
改造建议
目前常见的烧烤涮自助餐厅中，在火锅、自助中餐部分，就有较好的保温保鲜方式。
有着近十年自助餐运营经验的品牌负责人老韩表示，以火锅为例，备餐时可以把火锅底料放进锅中供顾客自取，火锅上桌后由服务员添上热汤。一来不会造成浪费，二来顾客取餐更方便，三来服务员能随时添上热汤，也可以节省顾客等候火锅内冷汤煮沸的时间。
自助中餐部分，长时间的保温容易影响温度、水分和色泽。以自助午餐为例，一般中午11点开始进场，14点是午餐截止进场时间，中餐要摆放近5个小时（大众自助餐厅以用餐2小时为限）。
建议每道菜品每次不宜制作量过多，采用传统保温模式之余，可以增加使用“保温保鲜灯”直射，既能保温不影响水分和色泽，又能通过重点照明展示菜品。
“有些餐厅认为一次多做点保温就好，厨师不用多次制作，可节省各项成本。”老韩说，其实账不是这么算的。菜品大量制作后保温，温度水分色泽流失后，顾客会转而选择其他新鲜餐品，更会造成菜品浪费。
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