餐饮过冬？这300个品牌为啥选择捂着一杯豆浆“取暖”
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仿佛就在一瞬间，餐饮的寒冬来临了。餐饮老板们不再大刀阔斧喊创新，而是迅速冷静下来，回归基本。
和“猫冬”一样重要的，是时刻保持着对市场的观察，为将来的起跳蓄力。在这个冬天，内参君偶然发现了一些和饮品有关的蛛丝马迹。
◎ 餐饮老板内参 王菁
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餐饮搭配干活不累
一杯豆浆如何能给餐厅老板们“捂手”？
在美团点评刚刚发布的《2019中国饮品行业趋势发展报告》中显示，截止到今年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。
而除了茶饮店，饮品在餐厅内的渗透也愈加明显。
内参君发现，专注豆浆制作的九阳豆浆，感知到了餐饮端对于优质豆浆产品的高度需求，陆续推出针对快捷餐饮的“好机·好料·好豆浆”的解决方案，拥有20余种口味的豆浆，冷热可以自由切换。
此举迅速赢得了大批小吃、快餐、连锁品牌的战略合作。
据悉，九阳豆浆目前已拥有300多家合作伙伴，10万多个终端，服务网络覆盖全国400多个大中城市，拿下了包括眉州东坡、庆丰包子铺、肥叔锅贴、包道、喜士多、苏宁小店、7-11、快客在内的百余个知名餐饮品牌和便利店的饮品线。
内参君发现，餐饮品牌之所以在产品线中配置豆浆产品，和豆浆行业巨头九阳合作，都是想通过精细化运营提升整体品质感，从而获得更高的客单价和复购率。
精细化体现在产品上，不仅仅是菜肴的品质把控，餐饮搭配的细节最见功夫。在眉州东坡的外卖套餐里，一杯有品质感的九阳豆浆同样秒杀各种碳酸饮料。相似的零售价和成本，从营养、食品安全和口感等多个方面，都更符合年轻消费者对于简快餐品质的要求。
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三大维度的微创新
竟然全都跟“饮品”有关
大环境不容乐观，但从微观层面，餐饮行业创新探索一直在持续。这些围绕日常运营的“微创新”，无不是在为明年的业绩寻找“增量”，努力提升消费频次和客单价，为了“活下去”。
除了九阳豆浆在餐厅当中的无声渗透，内参君还观察到一些“微创新”，也跟饮品息息相关。
模式——悄然提升饮品比例，增强菜单整体盈利能力
“你们看，利润的润字，带个三点水。带水的'水货’，占比增大，盈利提高。”大鱼餐饮学院《菜单规划与商业模型实战营》主讲老师、陕味食族培训总监兼营运总监王武双对内参君说。
他的一项调研数据显示，中式餐厅的菜单当中，“水”的比例偏低，餐食占比平均为90%，饮品仅为10%。
王武双表示，他心目中理想的“餐饮比”为餐食占比70%，饮品占比30%。这点悄悄的微调，也能大大提升门店的盈利能力。
多位餐厅老板对内参君表示，过去菜单中即使饮品选择不多，顾客往往仍然会选择在店内点饮品，而在新茶饮大行其道之后，他们在这块的利润几乎全被吃掉了，“你没办法阻止顾客先买一杯喜茶再进店吃饭。”
他们非常认同王武双的建议，“饮品要增加选择范围，加强和餐食的匹配程度，最好能形成特色套餐。包子配豆浆，烧烤配啤酒，除了这些深入人心的固定搭配，可挖掘的餐饮搭配还有很多。”一位中式快餐店老板表示。
“但必须注意的是，不能让过多的饮品影响后厨的运营效率，所以我们寻找品质可控，产品符合餐厅定位，品牌美誉度高的饮品品牌进行合作，而不是什么都自己做。”
营销——新流量时代，你仍然需要润物细无声的营销
抖音和小红书让一个个餐饮品牌成了“网红”，也让餐饮老板们的心浮躁了起来，仿佛在这个时代，想要博得市场的关注和肯定，营销上必须出奇制胜。然而一个才入局不久的饮品品牌却给大家上了一课。
日本国民咖啡Doutor Coffee入局上海已经三月有余，简洁的外观和朴实的产品线一点也不“网红”，却收获了日均800杯的好成绩。
“有格调的约会餐厅，拍照打卡的网红店都不是我们追求的，我们希望这是一杯门槛不高的国民咖啡，人人都喝得起，会觉得很满足很舒服，直至成为你生活中的一部分。”
Doutor Coffee负责人表示，这正是饮品品类的独特魅力，它最能用简单、日常的形象获得消费者的信任感和持续消费。
品类——咖啡品牌推出豆浆咖啡系列，扩大群体基数
在北上广一鸣惊人后，瑞幸咖啡迅速开启了全国扩张的道路，速度超乎许多人的想象。仅在郑州一地，不到两个月开店30家，郑州屈指可数的本土咖啡品牌即将直面竞争。
蜜雪冰城旗下的幸运咖也已经悄悄加快了脚步，凭借深耕本土市场沉淀下来的客户群和品牌运作经验，幸运咖延续了蜜雪冰城的极致性价比路线，着力培育00后群体的咖啡消费习惯。
幸运咖在产品上的微创新也明显体现出了这种接地气的思路，10月底推出的“豆奶咖啡”系列，每杯价格仅为8元，连续两个月成为门店爆款。
产品的创新基于对本地市场的深度了解。幸运咖品牌负责人张天萍对内参君表示，“豆奶咖啡可以说是拿铁咖啡的'养生版本’，它在一定程度上重塑了年轻人对于咖啡品类的概念，不但满溢着豆子的清香，而且更适合中国人的肠胃。”
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餐厅向饮品要利润
体现的是这两种思维！
菜单思维——学会做好一本菜单，保证毛利率
在试图为门店找到更多盈利空间的同时，我们更应该透过菜单看本质，因为菜单是商家和顾客直接接触的重要纽带。
王武双表示，设计菜单就是设计利润模型，菜单思维让餐饮老板建立产品结构调整的概念，保证经营毛利率。麦当劳的套餐里，总有一款产品是你必须买套餐才能得到，不单卖。
菜品和饮品紧密结合起来，能共同创造更好的就餐体验和更高的销售利润。而大行其道的各类“新茶饮”，单杯售价动辄二三十元，远不是小吃快餐理想的餐饮搭配。正因为此，从真正的“国民饮品”——豆浆中下功夫，成了当下越来越多餐饮品牌的重点选择。
品类思维——将自己的品类与消费基数大的品类和品牌关联
品类思维要求餐饮老板利用产品创新和餐饮组合，为自己的餐厅尽可能地争取客户群和品牌背书。
300家餐企“傍豆浆”显然是看上了豆浆背后庞大的消费群体，作为“国民饮品”，豆浆的伴侣并不是只有包子和油条，这种百搭饮品在全时段和全场景的餐厅消费中正扮演着越来越重要的角色。
九阳豆浆的市场人员告诉内参君，为了适应各类食客对于豆浆口味的偏好，他们研发出了三种系列的豆浆饮品，“除了最经典的醇味系列，销售增长最快的是添加养生杂粮成分的豆浆，比如红枣桂圆、核桃花生等。越来越多的中式正餐品牌也开始将豆浆加进饮料单里。”
创立于1994年的九阳豆浆是一个家喻户晓的品牌，不但拥有领先的供应链和技术优势，也积累了大量的终端营销资源，能够为合作终端量身打造店内氛围布置，让门店形象更加优质。
定期的品送、促销活动也带动终端的豆浆销售，帮助门店形成适合自己的独特风格。