疫情让夫妻店加速“出清”。趁机抄底，巨头欲独霸这个赛道？
疫情使得很多餐企尚未恢复元气，但头部品牌已然悄悄抢店。这一点，在卤味市场表现得更突出。
卤味市场规模已超千亿，年增20%。面对这么一大块蛋糕，绝味食品董事长直言，作坊式、夫妻店经营模式将会加速“出清”，绝味将逆势开店，低价抢占新空出的核心地段商铺。
巨头会独霸卤味食品赛道吗？小作坊、夫妻店还有多大生存空间？
总第 2369 期
餐饮老板内参 崇膳 | 文
绝味鼓励低价抢店
去年总店数已逾万家
5月13日，绝味食品召开2019年年度股东会。
公司董事长戴文军表示：疫情期间，卤味食品赛道的区域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消费疲软、资金链断裂等不利影响，行业加速出清，这就给了绝味食品这类规模以上生产企业加速门店扩张、以低成本“跑马圈地”的新机遇。
对于受疫情影响、已经十分困难的中小品牌卤味食品和夫妻店来说，这句话意味着——绝味要趁疫情低价“抢店”。
其实，绝味的扩张从来没有停止过。据绝味年报透露，绝味在2019年新开店1039家，总店数达到了10954家。
和一些餐饮品牌靠新开门店、用规模化来提升收入的方法不一样，绝味的单个门店收入也呈上升态势。绝味年报显示，其店均收入相较去年也提升了7个百分点至47.21万元。
内参君走访了一些绝味门店，店员表示，在疫情期间，绝味开店时间较早，受疫情影响不是很大，部分店已经恢复正常。在五一期间，有的门店生意提高了两三成。
在这样的背景之下，扩张成为绝味顺理成章的选择。
戴文军表示，2020年一季度，绝味在不断巩固城市市场的同时，“通过加大补贴，鼓励经销商逆势开店，以低价抢占新空出的核心地段商铺，获取优势区位资源，加快开拓弱势市场和空白市场，为公司实现更快更高质量的发展奠定了基础”。
卤味市场蛋糕诱人
巨头纷纷疯狂扩张
统计数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计到2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。
2019年，另一卤味巨头煌上煌也在疯狂扩张门店，新开门店1092家，比绝味还要多出53家。但煌上煌的门店总数还是落后于绝味，截至2019年底仅有3706家。
也就是说，绝味与煌上煌2019年均实现了营收与净利的“双增长”。
分析人士认为，卤制品具有即食性、高频次等特点，消费者对便利性的诉求甚至要超过品牌忠诚度，因此门店越多、收入越高。
所以，不仅绝味要趁疫情低价抢占中小品牌和夫妻店的门店，煌上煌等其他巨头也不会坐视。
长城证券研报提到，疫情期间，区域性中小品牌易受消费疲软、资金链断裂等影响，将加速退出行业。目前休闲卤制品Top5（绝味食品、周黑鸭、煌上煌等）的市占率仅在20%，随着疫情期间行业洗牌，头部企业的集中度将进一步提升。
中小品牌闷头发展
不建议跟风抢店
目前，在中国卤味食品餐饮赛道中，除了巨头以外，也涌现了不少新兴品牌。
新兴卤味熟食品牌中，相对比较知名有廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、唐小卤、久久丫、卤三国、降龙爪爪、达达鸭等。
夫妻店遭受重创
也不是没有生存空间
卤味小作坊和夫妻店，不仅在疫情中受到重创，还要面对巨头的虎视眈眈，其生存情况如何呢？
内参君走访了北京通州北苑附近居民区超市内的一家卤味店，这里贩卖各种卤鸭脖、鸡翅，也卖一些猪耳朵、凉菜等。老板说他在此开店已经三年，今年因为疫情，直到四月份才恢复营业。“如今生意不如去年，仅是去年同期的一半。”
他坦言，疫情的确重创了他这样的小店。去年平均每天除掉房租、成本，利润能有三四百元，如今才一百多元，甚至有几天不到一百元。
老板分析原因，一来是来京打工的外地人比去年少了，目标顾客群减少；二来疫情让很多顾客有了顾虑，不愿意消费街面上的熟食卤味了。
至于绝味等巨头带来的压力，他目前还没有感觉到，因为他所在的区域并没有绝味等连锁门店。“我们家的卤味食品价格更低，在长期经营中也培养了一批忠实的顾客。”但是，如果绝味等将门店开到他的店附近，他会感觉更大压力，甚至可能退出这片市场。
另一家卤味小店的老板认为，卤味制品店小、规模小，可以灵活经营，即使巨头来势凶猛，他也可以迅速改变菜品，达到错峰竞争的目的。
巨头线下“抢店”
也怕线上包抄
绝味、煌上煌等巨头，虽然线下扩张很快，依然有软肋和隐忧。
这种隐忧主要来自于线上，零食品牌三只松鼠、良品铺子等也在发力卤味零食。
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三只松鼠2015年开始涉足肉食品类，数据显示，2019年，其肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。