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鹅肝慕斯，红酒肠粉，水果色拉
原料 : 鹅肝慕斯40g， 红酒宽面1 片，水果色拉50g，百香果酱10g，花瓣。
鹅肝慕斯： 鹅肝250g，淡奶油100g，白兰地10g，松露盐6g，丝毫胶0.5g。
红酒肠粉： 红酒300ml、桂皮1根、八角1粒、琼脂1g
百香果酱： 新鲜百香果汁175g、砂糖35g、琼脂2g
做法 :
1.鹅肝慕斯：
鹅肝初步处理，真空包装，低温56度煮1小时，取出倒入万能料理机中，加入以上调料，调节温度82度搅拌3分钟，即可倒入模具中，然后冷却、冷藏、凝固，脱模切方块即可。
2.红酒肠粉：
黄油少许炒香干葱，倒入红酒挥发酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根据口味调入盐、砂糖，再加琼脂混合均匀，倒入平底托盘中，冷藏切片即可。
3.百香果酱：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷却，冷藏凝固，取出搅拌成泥浆即可。
低温慢烤香薰黑虎虾、虎虾浓汤冻、
卡路伽鱼子、海水气泡
低温慢烤香薰黑虎虾
调料：海盐2克、黑胡椒1克、橄榄油20克、迷迭香50克。制法：虎虾去掉头尾、虾线、加入海盐、百里香、黑胡椒、橄榄油、放入烤箱内80度烤15分钟、再将烤好的虎虾用迷迭香进行香薰切丁备用。
虎虾浓汤冻
调料：吉利丁4片、鸡粉3克、海盐2克、白葡萄酒10克、冰糖1颗。制法：吉利丁泡冷水泡软、将浓汤、虎虾头尾、鸡粉、海盐、白葡萄酒、放入锅中加热烧制10分钟、在加入泡水的吉利丁进行混合融合吉利丁。
海水柠檬泡沫
调料：纯净水500克、海盐15克、柠檬一个、软磷脂4克。制法：将所有原料进行混合、取搅拌机45度角进行搅拌出泡沫、静止5分钟装盘即可。
烧椒兰花蚌
主料:兰花蚌150克。
辅料:二荆条辣椒50克，潼川黑豆豉20克，大蒜10克。
调料:东古一品鲜酱油30克，恒顺香醋10克，生菜籽油15克，白糖10克。
做法:
1.兰花蚌飞水，投入冰水冰镇，改刀备用；尖椒置于火中烧制呈虎皮，剁细备用；豆豉入锅炒香，剁细备用；大蒜剁泥备用。
2.将兰花蚌放入容器中，加入所有料头和调料拌匀，即可摆盘上桌。
椒麻松糕 酸辣扇贝鱼子 柳橙酱
主料：带壳扇贝10个（市面上的普通扇贝即可，一斤约15只左右），面粉160克，鸡蛋4个。辅料：鲜青花椒、野山椒各10克，小葱50克，海藻胶2克，钙粉5克，柠檬1个。调料：色拉油40克，白糖70克，精盐5克，浓缩橙汁、色拉酱各适量。1.将面粉、鲜花椒、小葱、鸡蛋、精盐、白糖、面粉、色拉油放入料理机混合榨碎，滤渣后倒入虹吸瓶，加入两个气弹打发，放入冰箱冷藏2小时，取出挤入纸杯，放入微波炉高火两分钟，制成松糕，放凉后手撕成小块备用。2.扇贝取肉洗净；柠檬榨取柠檬汁；热锅，倒入纯净水，下扇贝肉、野山椒、柠檬汁、盐一起煮熟，倒入料理机中打成汁液，入冰箱冰镇2小时，加入海藻胶搅匀混合，过钙水，制成扇贝鱼子。
香煎白蟮配干葱黄油汁
原料：白鳝100克，丝瓜20克，黑蒜一颗，葱白10克，干葱碎30克，姜片、蒜片、干葱片各10克。调料：生抽10克，鱼露5克，黄油30克，白兰地、黑胡椒碎、柠檬汁各少许。1.将白鳝洗净切金钱片，加入姜片、蒜片、干葱片、生抽、鱼露、白兰地、黑胡椒拌匀，腌制30分钟待用。2.锅烧热加少许油，将白鳝文火煎至两面金黄，捞起待用；丝瓜飞水待用。3.锅入底油炒香干葱碎、黑蒜粒，加入黄油、柠檬汁及少许生抽调味。4.白鳝装盘，丝瓜围边，淋上干葱黄油汁，点缀装饰即可。
蟹粉团子黄鱼鲞
原料：黄花鱼，蟹粉，潍县萝卜，金华火腿，糯米粉，辣椒丝，香葱丝。1.鲜黄花鱼去骨，改成小长块，加姜片蒸熟；潍县萝卜切细丝。2.锅内放菜籽油烧热，下葱姜爆香，下鱼骨煎透，加奶汤、萝卜边角料、火腿烧开，大火炖20分钟，将汤滤出备用。4.萝卜丝盘入汤盘，放上团子，放上蒸好的黄鱼，滤好的汤调味浇上，点缀上姜葱辣椒丝即可。
