澳门 | 粤菜封神记 | 在这里，重新认识顺德菜
他是澳门「胜哥私房菜」的主理人，他被澳门米其林三星粤菜「誉珑轩」前总厨谭国锋认为是在澳门的顺德派粤菜厨师里最佩服的人，他的私房菜是本人心目中排名前三的粤菜馆，他是「胜哥」孙军胜。
现在谈起私房菜大都不陌生，有别于市面上敞开大门、宾客盈门的餐厅，私房菜更像是各个食客内心里最认同的一份保留节目。私房菜最早风行于香港时，好吃之徒口口相传，在哪幢居民楼或商业大厦里有不为人知的神秘美食。私房菜馆里的隐世名厨总会有些不一般的食材或料理方式，以无固定菜单、必须提前预约、按位配菜的方式征服食客。
中山粤菜之光「洲哥私房菜」
香港 私房菜传说「崩牙成」
澳门「胜哥私房菜」大厅一角
墙面上的涂鸦留言
自从去年拜访之后，胜哥私房菜便在我心里扎下了根，同老友们一年拜访一次胜哥的约定来到了第二个年头，熟门熟路地到达位于澳门半岛的一栋普通居民楼，正所谓小隐于野，大隐于市，顺德菜宗师胜哥正隐居于此。
「胜哥」孙军胜
古法菜，听起来有些陌生，从字面意思理解似乎是以古代烹饪法做的菜，对食客而言，虽见仁见智，但有个一致的观点，得用传统工艺烹饪，大多是旧时传承下来的古老烹饪方法，鲜用现代调味料。胜哥的私房菜，我更想用古法菜来做注释，倾其一生，静守古法顺德菜，那些工序繁琐在顺德当地也早已失传或非正统做法的菜式，胜哥却似「千磨万击还坚劲，任尔东西南北风」般一生悬命地打出一记记看似平淡无奇、实则妙至巅毫的古法重拳，正气凛然。
手工古法菜 玉簪田鸡腿
「春应肝而养生，夏应心而养长，长夏应脾而养化，秋应肺而养收，冬应肾而养藏。」大自然四季的气候变化，影响着万物的繁衍生息，所以每个不同的季节，应以不同的食物来配合生理变化，这才是健康之道，而依四时变化进行调理，而煲汤就是遵循此道的最佳实践。秋分过后，气候转凉而且变得干燥，人体进入吸收的季节，是进补调理的时候，而秋天莲藕当造，正是当造要食，不时不食。
莲藕章鱼汤 食材供蘸食
立秋后莲藕进入盛产期。市场上的莲藕有两种，一种是比较白色的，口感爽脆，另外一种是偏粉色的，口感粉糯，适宜用来煲汤。莲藕，生吃则性凉，熟吃则性温。熟吃莲藕的功效是润肺生津、健脾开胃。广粤一带每逢秋季常以莲藕搭配章鱼煲汤，胜哥亦是如此。莲藕章鱼汤为胜哥秋季提供的老火靓汤，章鱼有补气养血之效，与莲藕的清甜口味极搭，胜哥更是辅以烧腩肉、猪生肠同煲，多了肉味的鲜甜，口感上也多了一份变化。
食材蘸料
但凡需要以猪杂入馔，清洗去味是关键，处理猪生肠尤其困难。生肠必须当日宰杀后取下，以清水冲洗干净生肠的外侧，以类似处理猪大肠的方法，以盐和料酒腌制后冲洗，再置于放有姜片花椒的清水中焯水，最后切成细条，再重复以盐和料酒搓揉，洗掉多余的血水，之后捞出沥干。看似简单，其实繁复。若是留有一丝异味，整道料理皆毁。
莲藕章鱼汤 食材
胜哥的莲藕章鱼汤，闻起来是明显的章鱼香气，而尝一口却满是莲藕的鲜甜。汤体柔和，毫无任何异味，感受到的是食材间「齐心协力」的融合之味。一碗落肚，暖意从喉咙弥漫至全身。生肠韧爽、章鱼柔嫩，融合的和味与变化的口感，这一辩证的矛盾体，在这锅煲汤中荣辱与共，煞是精彩。
莲藕章鱼汤 汤体柔和
在粤菜中，鸡一直有特殊的地位。传统上，因为鸡的发音与「吉」相似，好意头令它成为喜庆场合不可或缺的食材。日常上，鸡的种类多，加上各部位也皆能入馔，再配合不同烹调技巧，造就鸡料理变化多端，成为粤菜餐桌上最常出现的菜式之一。
脆皮炸鸡
而当中以脆皮鸡这个菜式，可以算得上是最历久常新，现时在很多酒席中，依然会选用这道菜式，主要原因是脆皮鸡的颜色金黄红润，所以深受主人家欢迎。要做出一只脆皮肉嫩、香滑多汁的脆皮鸡，其实非常之考功夫，首先是选料，因为不同的鸡种在肉质及脂肪比例上都有所不同，所以炸出来亦会有不同的效果。做脆皮鸡最好用龙岗鸡，因为龙岗鸡味虽稍逊于清远鸡及湛江鸡，但因其肉质肥美，鸡皮较厚，脂肪多，即使经过高温油炸，外皮依然能保持完整，而且肉质亦不会因为受到高温处理而变得粗糙。另外，制作一只好味的脆皮鸡，烹调方法亦非常繁复，最少要花上两天时间，首先要用盐、糖、五香粉和沙姜粉混合成调味料，用来醃鸡。入味之后，用白醋、浙醋、蜜糖和麦芽糖调成皮水，抹在鸡身之上，再淋上鸡身「上皮」，上完皮水之后，要将整只鸡吊起风干。风干好的鸡才可以拿来炸，而炸鸡的过程要分两次，第一次是用来浸熟鸡只，第二次是要将鸡的外皮炸到金黄香脆。而炸鸡的方法最好用淋油法去烹制，因为炸鸡的时候，鸡背的部位较薄，容易熟，而鸡腿的部位就较厚，比较难熟，用淋油的方法可以分开淋不同的部位，这样做就不会出现一些部位过熟而一些部位未熟的情况，而且用淋油的方法做出来的脆皮鸡，才会达到外脆内嫩的效果。
脆皮炸鸡
脆皮炸鸡
金钱蟹盒是源自顺德的古老粤菜，香港食家唯灵曾将它和大良野鸡卷，并称为凤城双绝，菜式由两片圆形猪肥膘夹着蟹肉等馅料，因炸起时的形状貌似铜板得名，以巧妙见称。由于工序繁复，加上现代人怕肥猪肉，目前提供这个菜式的餐厅极少。
金钱蟹盒
金钱蟹盒据说由凤城三杰之一的欧才所创，金钱蟹盒是蟹盒，蟹当然是主力，除此之外食材还有鲜虾、猪肉、冬菇、蟹肉等等，要用手工片出肥肉，这个技巧是最难的。香港人称这片出的肥膏为冰肉，而这冰肉在近背脊腩排上面，要用最厚的肥肉才能切出，一见到有筋就不能要了。片出冰肉后，放入糖和玫瑰露混合的甜酒中浸泡半小时，既能辟除猪臊味，亦添加香甜味，浸泡后的冰肉片亦分外晶莹剔透。包好馅料，便要落油炸，油温、时间亦是最关键。好多人觉得肥猪肉炸后好肥，但当你炸到香脆的时候，将肥膏的油逼出来，便会变得很松化。油温不能太猛，这样才能保证炸起的金钱蟹盒仍会是奶白色。中国的菜式名字很多时都讲意头，如称作金钱，以冰肉制作的美食除了金钱蟹盒外，还有著名的金钱鸡，利用冰肉、鸡肝和瘦肉等串起来，看来犹如一串金钱而得名，相当好意头。
金钱蟹盒 薄透轻盈
胜哥的出品，可谓是无懈可击。蟹盒在灯光的照射下，晶莹剔透。火候时间控制毫厘不差，入口，外皮轻盈、酥香、毫不渗油，金钱蟹盒炸得松脆之余，吃起来亦不会腻口。咬开，滚烫猪油的甘香腴润与各式馅料鲜香同时绽放，层次丰富的香气，水乳交融的口感，确实是回味无穷。
花菇鲍鱼
名人最喜欢的可能不是鲍参翅肚，反而是一些刁钻及考究的菜式。这些菜式多数是一些古法粤菜，外面一般的粤菜酒楼已经罕见，所以不少名人会雇佣家厨，专门去煮这些菜。而胜哥私房菜可谓大多都是这些极费手工、讲究技术的古法菜式。
奄仔蟹立味肉饼
炒，是中菜的精髓，全世界料理中独有的方式，接近一种只可意会不可言传的层次，特别是粤菜炒菜讲究镬气，什么是镬气？就难以用浅显易懂的语言文字说个明白了。为何说炒功是最难掌握的厨功？因为炖、蒸、焗、焖等做法，都还可以凭着把握时间来控制，快慢有个游走的空间。炒就要凭眼到、心到、手到的功力，需要经验亦视乎厨师的水平，是结合几点要素的临场发挥，而粤菜厨功的炒法又有生炒、干炒、湿炒、拉油炒等不同分别，中菜其他菜系的炒功，都不及粤菜般精深。
榄仁炒带子桂花蚌
以当晚的一道菜胆炒狮头鱼为例，炒一碟就要花上半日时间准备。因为狮头鱼鱼身较短又细条，比成人的手板更小，要花手工逐条拆肉。而每条鱼只可以起到两块肉，炒一碟就需拆鱼两斤，配料的菜胆则只用爽脆的生菜梗。头大鳍多的狮头鱼经起肉处理，凸显其细嫩，堪比野生黄花鱼的肉质，配上清爽的菜胆，看似普通的撚手小炒，在胜哥手里却绝非泛泛之辈，尝过之后高下立判。镬气重、色泽佳、食材刚断生的绝佳状态是胜哥快炒菜式的常态。
菜胆炒狮头鱼
广东有道极受外国友人欢迎的名菜，咕噜肉。由于咕噜肉是用五花肉来制作，较为油腻，在广东地区更为风靡的是咕噜肉的「姐妹」，生炒骨。生炒骨的做法和咕噜肉几乎相同，同样是油炸猪肉之后与糖醋汁混合，最大的区别以排骨取代五花肉。
咕噜肉
烹饪咕噜肉，最重要的是生炒，有些食肆为便于制作，先将猪肉炸好，等客人落单，才在锅里兜过，打酸甜酱便拿出来。这在工作上的确省去不少时间，但猪肉本身则缺少锅气，当然不会好吃。咕噜肉虽然常见，但是要想做得好吃，非常之难。咕噜肉炸得不透不好吃，有韧性不好吃，过老也不好吃。如果要做得好吃，一定要先将五花肉用热水拖过，再进行风干，再以澄面将五花肉捞匀，然后慢火炸之，这样才可以将咕噜肉炸透。因为五花肉外面还有很多脂肪，如果不将外面的脂肪用热水泡去，则炸的时候，有了脂肪阻隔，滚油要很久才能渗入五花肉的内层。若非如此，五花肉外面炸至焦黑，内层还未炸透，炸不透自然有韧性。
咕噜肉 仔姜菠萝
胜哥的咕噜肉用的是猪颊肉，比起常规的五花肉来说，没有那么肥腻。酱汁更是「销魂」，秘制的糖醋汁除了带着微酸的味道，还有些许甜酸如醇酒浓茶相若，别有韵味。菠萝是烹制咕噜肉最常用的配料之一，撇开凭添一股菠萝的芬芳之外，水果的甘甜亦能解去油腻感，以糖醋汁腌渍的仔姜也是一绝，酸香爽脆，同菠萝一起的酸甜滋味与糖醋汁甚搭。胜哥的咕噜肉糖醋汁恰到好处地裹住肉块，并未有因酱汁太多而使猪肉味道失衡，吃完盘底更是完全不见多余的酱汁，堪称咕噜肉的典范。
咕噜肉
每到严寒天气，对生炒糯米饭的欲望就会升起。糯米暖胃，口感烟韧黏身，搭配风味十足的腊味，更是垂涎。在香港更有将蛇羹、羊腩煲、腊味糯米饭称之为冬日三宝的说法。吃完这三宝，一定浑身温暖，不怕严寒。 生炒糯米饭是传统粤菜，一直以来中菜馆的餐牌上，糯米饭都以「生炒」作招徕。不过真正由生米炒成熟饭，等闲要花上大半小时，颇费功夫，在这个讲求经济效益的年代，已经愈来愈少人愿意花时间去做，取而代之用先蒸后炒的方法，瞒天过海。
生炒糯米饭
胜哥却是坚持生炒，由生米炒成熟饭，途中不停添水翻拌。这做法难度极高，饭愈炒愈黏，需费很大劲，翻拌起码要半小时，消耗体力。而且不能一次炒太多，不然很难翻拌，使用生铁镬炒，每次添水时都要下适度油分，否则又会黏锅，真的可谓是难点重重。
生炒糯米饭
逐步加入腊味，虾米等配料食材，爆香腊味的油脂，接着依次炒饭，经过风干的腊味甘香，便可融入糯米粒中，香气十足，倍添滋味。经过生炒出的糯米饭，口感像炆饭或意大利炖饭般黏糯，同时也会带一点「生米」之感，因为不论怎样炒，热力也有可能不均，个别米粒难熟，这口感成为生炒糯米饭的特别之处，能有幸在胜哥这里吃到真正的生炒糯米饭，何其幸也。
生炒糯米饭
天下没有不散的宴席，在人的一生中我们在不同的场合里相逢，一起举杯，无论是为告别昨日的苦痛还是预祝明日的甜蜜，短暂的团聚成为我们走向人生各个旅程碑的序幕。同老友们的饮食人生，我始终坚信是未完待续，人生百味皆云烟，若相逢，尽欢颜。
万物始荣，胜哥粤菜，众味协和，诸神拜服。
特别鸣谢
诸位老友 把酒当歌
饮食人生 未完待续
胜哥私房菜