百年古法腌制技艺,一条火腿5种口感,口口鲜香

浙江金华,地处丘陵盆地,具有“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的独特地貌,且四季分明,干湿交替,成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿,分为5个部分,各有风味!

作为浙江的非物质文化遗产,金华火腿起源于宋代,距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。

在金华火腿的等级划分里,流传着这一说法:“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”。

咸丰年间,东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺,改革工序,精益求精,打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红,肥的透亮,不咸不淡,香甜鲜醇。

古法腌制,时间成就美味

每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节,因今年气候特殊,相较往年,气温偏高,所以推后到小雪才开始腌制。

火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料,精多肥少,肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪,身体呈白色,头尾为黑色,尝过两头乌,你就晓得什么是好山好水出好猪!

依照每年惯例,开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。

上盐是决定火腿风味的第一步,根据腿的大小、厚薄,将粗盐均匀地洒在火腿上,第一次上盐叫“出水盐”,第二次叫上大盐,在接下来的一个月时间,需要上5~6次盐。

抹盐结束,堆叠师傅马上将火腿一只只堆叠起来,中间用竹编分隔开来。每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致,需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。

每一条火腿的制作都体现了老师傅对盐、腌制时间的精心把控。

堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒,清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天时间,直到火腿表面油脂渗出,颜色变为绯红。

最后一步的发酵决定了火腿风味的好坏,将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室,用麻绳将两条火腿并列捆绑在架子上,挂放整齐。接下来的半年时间,火腿在霉菌的作用下开始慢慢变成美味。

古法传承、时间浸染,历经四季轮回,雪舫蒋火腿经过两年时间的熟成,最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。

好的火腿,精挑细选

熟成好的火腿,还需经过最后一道检验:打签闻香,经验老道的师傅采用传统的“三签香”方法。

所谓“三签香”就是在火腿上中下三个部位通过打签闻味,鉴别香味是否纯正浓郁,这也是火腿行业一贯以来的评判方式。

老师傅熟练地在每只火腿上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处,就贴近鼻底嗅一嗅,以此评价一只火腿的品质。如果一只火腿发酵到位,会是“三签香”,芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘,方能盖上印章。

火腿入菜,美味瞬间激发

经过时间淬炼熟成的火腿分为五个部分:火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。

上方是火腿肉质最细腻的部位,且盐分适中,适合单独做成大菜,比如蜜汁火方就是用上方制作而成。中方是仅次于上方的火腿部位,骨头较多,一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将火腿每个部位的风味表现地淋漓尽致。

火踵笋干老鸭煲

在江浙一带,火腿笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜,将火腿的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。

上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻,乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉,冬日里来上一碗,全身都舒畅了!

上方火腿蒸甲鱼

这道上方火腿蒸甲鱼,选用火腿的上方切成薄片,与甲鱼一起慢火蒸制,令火腿的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合,汤厚胶浓、肉质酥嫩、裙边滑润。成就了口感细腻、食材相得益彰的滋补体验。

金银双蹄

金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖,颜色上正好就凑成了金银双色。

火腿搭配猪蹄膀,再加入应季的冬笋,口感鲜咸、酥烂、肥而不腻,爪皮上的胶原蛋白充足,满满的胶质几乎要粘腻到上颚。

中方湖蟹一锅鲜

接下来的中方湖蟹一锅鲜,将火腿和蟹组合在一起,其鲜无比。火腿中方切片,少油煸香,再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。

脂香四溢的蟹黄与火腿的咸鲜相互浸润,在锁住蟹肉原汁原味的基础上,令蟹肉的香气得以充分激发与调动,展现出独特的浓郁甘甜。

火腿滴油炖豆腐

最后一道,盐卤豆腐与火腿的滴油老火慢炖,不仅可有效去除豆腥味,还令豆腐愈发滑嫩,在充分吸收火腿的油脂和醇香后,再辅以少许冬笋片、辣椒等食材,越炖越入味。

再平凡的家常菜,一旦有了金华火腿的加持,就被赋予了无与伦比的美味。你还吃到过哪些印象深刻的火腿菜肴,欢迎留言!

图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店

特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店

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