新手卤菜培养（卤菜种类这么多，新开店的你，如何选择销售的产品）
想要调出一锅好卤
1、先卤味在传统餐饮行业里属于小类；经过百年的发展形成了现在的卤味情况如下：
酱卤肉及菜制品简称酱卤制品，将原料加入调味料及香辛料，以水为加热条件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品飘香，风味浓郁，不能长期储藏。现在根据地区的特点，形成了独特的地方特色酱卤制品。
现在对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品；
2、酱卤制品的分类
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品从颜色上分包括白煮肉类、红煮卤类、黄卤类、口味上分为：酱香卤肉类、麻辣卤类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；麻辣卤类则是用麻椒辣椒加上传统酱制或卤制的一类产品。
（1）白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
（2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有烧鸡、扒鸡、酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣卤肉类 糟肉类是将原料经过麻辣处理后，再用快速降温法将的冷食熟肉类制品保存。其主要特点是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣类有麻辣鸭脖，麻辣藕片，麻辣鸭肠等。
另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。
3.如何调制一锅好卤：
（1.）香辛料必须清洗干净；
（2.）调味料必须等容易让老卤变质的材料；
（3.）夏天每天加热一次；其余季节可以两至三天一次；
（4.）卤货后用热水补足量（70度以上）
（5.）没做一个阶段货品放入猪骨、老母鸡、牛骨熬制2个小时以上（小火）
4.家用卤货的配料：来个25斤水6斤肉的配方一般家用就够了；用家里一般都有的料给大家配个方子；
水：25斤；
调料：桂皮：两段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒热，别炒糊）；盐：根据自己喜欢的咸度来（感觉尝汤比自己能接受的盐度高即可）；鸡精：5勺；味精：5勺；姜：半块切开放入；葱白：6段；酱油：老抽：半碗为上限（看自己喜欢的颜色来）；干红辣椒：6至7根（小辣椒）；
货品：鸡、猪、牛货都可以卤；
方法：先将水烧大开放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分钟后放入盐、酱油等调味料；最后食材下锅前放入姜、葱后下入食材；每锅卤6斤生货食材；三锅后扔掉即可；第二锅补盐、糖、酱油、鸡精、味精；
卤肉一公斤的配料比
卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！
香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！
在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。
白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。
草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食於腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！
香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。为各种食品增加特有的香味！
桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！
茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！
大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！
花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！
还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！
我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！
第一步
酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！
第二步
容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨2.8斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！
第三步
放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）
第四步
我们将处理好后的牛肉放在酱桶内，大火烧制30至45分钟，把香料取出！然后继续煮至牛肉，用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉，即可切盘上桌了！
很多人对于“摆摊“会感到不好意思，特别是面对熟人的时候，不知道该如何开口。实际上“摆摊”不仅可以锻炼自已的胆识，还能锻炼自已的口才。对于卤菜来说，很多人担心投资成本以及风险等问题，一直在犹豫不决中，错失了很多机遇。今天刘师傅就和大家聊聊为什么建议新手做卤菜要从“摆摊”开始，
投入风险低
摆摊我们知道只需要一辆车，一个摊位即可，总投入在几千元左右。而开店不仅需要门店的租金费用、装修以及桌椅等，前期的投入在8-10万左右。在加上水电燃以及器具等，前期的开销在十几万。若出现了损失，试错成本也会更低一些。另外在摆摊时也有充足的时间找准门店，避免在开店时出现选址失误。
及时改正菜品的味道
卤菜的口味决定了门店的生意，然而我们知道做出让自已满足的味道简单，但是如何做出让大家满意的卤味却较为困难。摆摊通常会选择在人流较多的位置，这样我们可以及时根据客人的反馈问题，及时对卤菜做出调整，做出受大家欢迎的味道。若一上来就开店，由于顾客较少等问题，很多门店不知道卤味哪里出现问题，前期可能生意较火，但是没有解决隐藏的问题，给后来的生意埋下隐患。
为开店做准备
对于新手来说，没有开店经验，而摆摊每天面对的人不一样，可以快速提高自已与他人的交流经验。当积累的一定程度时，掌握了与他人打交道的技能，卤味的味道也得到了大家认同，开店后除了有新顾客之外，还会有老顾客经常光顾，生意自然也不用担心。另外在开店时遇到困难时，也能轻松解决。若一开始就开店吗，很多新手在遇到问题时就会束手无策，不知该如何下手。
上面的就是刘师傅给新手家开卤菜店选择摆摊的三大原因，只供大家选择，不做实际参考。并非对所有的人都需要先摆摊，对于有经验的朋友，则可以选择开店。无论哪种方式，对自已开店都有一定的帮助，我新手只需要选择适合自已的方式即可。最后开卤菜店难免会遇到各种各样的问题，这时就需要及时解决，避免影响到卤味味道，影响到门店生意等。
新手如何学卤味
对于专业的卤味师傅来说，不管对方有没有餐饮经验都能学好卤味手艺。对于新手来说如何找一位有实力的卤味师傅也就非常重要，现在也有不少打着卤味教学的幌子欺骗新手，因此新手在学习之前不妨先考察对方做卤菜的味道以及教学的环境，学习后是否会有技术保障等，考察满意后再选择实体店或者视频学习。
新手需要哪些卤味技术
平时我们在卤菜店时看到比较多的菜品有猪耳朵、猪头肉以及凉菜等，在学习时是否还会有其他菜品呢？通常卤菜店需要掌握红卤、白卤、黄卤、现捞以及各种凉菜制作，而根据不同地区的主打特色不一样，有些地方只要做好红卤和白卤即可。此外还有些卤菜店增加了烤鸭、酱鸭等熟食。注意大家在学习卤味时不建议学习过多，将常见的卤菜做好做精即可，后面可慢慢添加。
新手如何开好卤菜店
新手在刚开始开始时，遇到的棘手的两个问题分别是菜品的新鲜和对剩余食材的处理。如一个新店的食材不新鲜，让第一批顾客不满意，必然使顾客给出不好评价。而剩余的食材过多优惠造成成本浪费，由于新店前期的利润较低，让持续亏损不利门店运营。因此新手在开卤菜店时需要保证食材新鲜，以及前期的卤货不能过多。另外就是坚持，想压破开好一家卤菜店，除了手艺之外，另一个就是坚持了，经过一段时间，周围人的顾客认可的门店味道之后，生意也就逐渐上升。
如果说卤肉技术是“前端”，还需要做好“后端”，那就是顾客购买时的服务。及时向顾客介绍该菜品的甜辣度，顾客有哪些忌口的菜品，这时身为开店的你需要及时解答没并且给顾客最好的建议，这样顾客既能干到你你的专业，也对门店的充分信任，更加愿意到门店消费。
卤菜种类繁多，对于消费者来说是好事，可以吃到卤猪蹄、猪头肉、鸭脖、鸭翅、贡鹅等各种卤菜；但是对于卤菜店主来说，需要选择什么样的卤菜进行卤制、销售，就成了很多卤菜新人迷茫的事了。
选择什么类型的卤菜？卖鸭脖好，还是猪蹄好或者卖其他卤菜有什么标准供我们参考吗？今天我们就来谈谈这些问题。
一、根据周围消费人群确定产品
对于新手来说，不知道应该卖什么类型卤菜，就可以根据周围的消费群体进行判断。如果是在居民区、菜市场附近，卤菜以居家消费为主，这个时候主打猪头肉、猪蹄、贡鹅、卤鸡、卤鸭等的传统卤味熟食店是最受欢迎的，因为居家消费的卤菜是作为餐桌上的主食的，相当于一道菜。而如果卤菜店位于商业街、学校、商场附近，这个时候卤菜店要主打鸭脖、鸭翅、鱿鱼、凤爪等休闲卤味熟食。这类卤味是年轻人逛街、看电影时最喜欢吃的休闲食品。假如在商业街卖给逛街的年轻人猪头肉、卤鹅等，恐怕你就是再便宜，再好吃，他们也不会买，因为吃起来不方便！所以说，根据周围消费人群来确定卤菜产品，因人而异！
二、从被动吸引到主动吸引消费
一家卤菜店，肯定不止一种卤菜，这个时候，我们如何确定顾客喜欢吃什么，哪一个卤菜最能吸引消费者？这里我们就要从被动的根据消费者人群确定产品，改成主动确定产品吸引消费者。确定一个你最拿手的，卤制后最好吃的卤菜，作为门店的特色产品进行主推。用特色卤菜吸引顾客，然后带动其他卤菜产品的销售，这个特色产品，可以是鸭脖、鸭翅、猪头肉、猪蹄等等，只要是你最拿手的就行。正常情况下，一家卤菜店都有两三个特色产品，这也是让顾客能够在众多卤菜同行中快速记住我们的关键点。
三、根据天气季节来确定
虽然说夏季是卤菜销售最好的季节，但是春秋冬三个季节，如果我们销售方法得当的话，赚的一点也不会比夏天少。都知道夏天，卤菜店可以增加凉菜的种类，那冬天我们当然也需要增加一些热卤产品，有条件的还可以提供一些烤鸭进行销售。春秋季是冷暖交替季节，可以多准备一些卤牛肉等，对增强顾客体质的有利的卤菜产品，依次为营销点，吸引消费者。
在具体选择什么样卤菜的实施过程中，要根据销售情况，及时调整备货量，如果实在不会选择，让顾客“帮”你来选。开店半个月，哪些卤菜卖的最快，就说明顾客喜欢这些产品，相应的哪些卖得慢，也就是顾客不喜欢的产品，这样一来，也能间接的帮助我们选择产品。具体准备哪些卤菜来售卖，不是一成不变的，需要我们灵活应对，这样才能做到以最少的成本，争取做到最大的利润！