蒸螃蟹，才知道冷水和热水蒸差别大，做错了，难怪蟹黄外流还掉脚

蒸螃蟹，才知道冷水和热水蒸差别大，做错了，难怪蟹黄外流还掉脚。大家好，我是水墨尚食，又到了吃螃蟹的季节，今天教大家蒸螃蟹的技巧。

“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥”，每年到了金秋九月，中秋节来临之际，就是螃蟹最肥美的时候，此时螃蟹肉鲜黄满，味道鲜美，宋代的大文豪苏东坡，也是出名的“吃货”，也发出了“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感慨。

吃螃蟹有“九雌十雄”的说法，大家都知道，螃蟹分公蟹和母蟹，蟹脐细长且尖的为公蟹，蟹脐又大又圆为母蟹，九月份时，正是母蟹肉鲜黄满的时候，而到了十月份公蟹的蟹膏肥厚，所以九月份适合吃母蟹，十月份适合吃公蟹。

自古蟹就有“水产三珍”的美誉，很多文人墨客不惜舞文弄墨，对其赞赏有加，蟹鲜美之处有三，其一是蟹黄，口感细腻，味道鲜美，其二就是蟹肉，肉质细嫩，鲜嫩洁白，有“嫩玉”之美称，其三蟹膏，口感醇厚，膏如凝脂，有“胸中藏琥珀”之美誉，可见螃蟹如此受欢迎不是没有道理的。

现值中秋、国庆来临之际，正是吃螃蟹的大好时候，可是我们蒸螃蟹时，会出现蟹肉不鲜嫩，蟹黄外流，掉蟹脚的状况，不仅影响美观，味道感觉也差点，蒸螃蟹看似简单，其实还是有诀窍的，蒸螃蟹时，冷水和热水蒸的差别大，教你2招，螃蟹肉鲜黄满不掉脚。

先说说蒸螃蟹2妙招

说到蒸螃蟹，很多会不屑说，那有什么难的，把螃蟹往锅中一扔，大火蒸熟不就完了，确实，螃蟹蒸熟容易，但是想蒸的像酒店一样，又好吃又好看，还是得掌握诀窍的，学会下面2招，螃蟹鲜嫩黄满不掉脚。

第一招：先杀后蒸

很多人蒸螃蟹，都是先把螃蟹刷洗干净，然后切些姜片放入蒸锅中，再把螃蟹摆上开火蒸，蒸好后会发现不是蟹钳掉了，就是蟹腿断了，有时蟹黄还会从断的位置流出来。

这是因为蒸的过程中，螃蟹会拼命挣扎，而螃蟹脚很脆弱，这一挣扎脚就容易掉，那么怎样解决这个问题呢？

正确做法应该是先杀后蒸，把螃蟹刷洗干净后，取一根烧烤签或竹签，从螃蟹嘴巴处插去，转动几圈，螃蟹不动后放入蒸锅，杀死的螃蟹在蒸的时候不会挣扎，自然就可以避免掉脚。

第二招：八脚朝天

大多数人蒸螃蟹时都喜欢让螃蟹趴着蒸，因为感觉这样摆放更整齐漂亮，其实这样蒸，容易造成蟹黄外流。

正确做法是：螃蟹蒸的时候要“八脚朝天”放，就是背部向下，腹部朝上，这样蒸，螃蟹的背壳就像一个小坑，当蟹黄流动时，自然就流到背壳中，而不会外露。

那么蒸螃蟹是冷水还是热水蒸？

蒸螃蟹，有人用冷水蒸，也有人用热水蒸，那么到底有什么区别呢？

冷水蒸，腥味小：冷水蒸螃蟹时，水升温是需要一个过程的，这个过程中会产生大量的水蒸气，使螃蟹的腥味随着水蒸气挥发，腥味就变小了，而且蟹肉在水蒸气的熏陶下，更加鲜嫩美味。

热水蒸，蟹黄鲜：热水蒸螃蟹时，由于蒸锅内温度高，可以快速使蟹黄快速凝固，加快螃蟹熟透，这样蟹黄就会凝聚甘酥，不外露，鲜味流失少。

由上面可以看出，冷水蒸有冷水蒸的好处，热水蒸有热水的优势，结合上面蒸螃蟹的2个小妙招，热水冷水都可以蒸，可以根据个人喜好选择。

【蒸螃蟹】技术总结

1.螃蟹一定要买鲜活的，螃蟹是一种食腐性动物，因此体内残留了很多细菌，螃蟹一旦死后，细菌就会扩散开来，蛋白质也会分解并产生组织胺，螃蟹死亡时间越长，产生的胺毒性就越大，所以不要买死螃蟹。

2.蒸螃蟹时，要先杀后蒸，腹部朝上摆放，这样螃蟹肉质鲜嫩，蟹黄不外流，而且不会掉脚影响美观。

3.蒸螃蟹冷水和热水蒸都可以，现在正是吃母蟹的时候，吃黄还是用热水蒸比较好。

小贴士

螃蟹虽然味道鲜美，但是属于寒性食材，不宜多吃，尤其是蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心寒性最重，这些位置最好不吃，吃螃蟹时最好配上姜醋汁一起吃，不仅可以提鲜，还可以降低寒性。