红茶变“红”的工序秘辛：萎凋与发酵

中国人自古爱喝茶，对于茶有一种特殊的感情，说起茶来头头是道，不过，中国流行绿茶和乌龙茶，说起红茶倒稍微有点陌生。其实，红茶也发源于中国，17世纪传入欧洲后，成为了欧洲贵族的专属饮料，随着大航海时代的互通和交流，欧洲人将喝红茶的爱好又传到了世界各地，目前，红茶是除东亚地区之外，最流行的茶饮料之一。

红茶跟绿茶最大的差别，其实是制作方法。红茶作为发酵茶，多了一道让茶叶枯萎、水分蒸发的发酵工序，这个过程被称为“萎凋”。虽然红茶被称做“发酵茶”，但严格来讲跟微生物没什么关系。红茶好不好，全看制作工序中的“萎凋”和“发酵”是否正规，就像一篇文章最出彩的句子和词汇被称为“文眼”，红茶最关键的“茶眼”就是“萎凋”和“发酵”。

七步制茶法

一般来说，世界各地的红茶随产地不同，做法也会有细微的差异，不过万变不离其宗，正宗的传统红茶，都会遵循“七步法”。所谓“七步法”，就是要在两天内，完成从采茶到出茶的七道工序。

红茶叶片的大小

第一步：采茶

好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

第二步：萎凋

制作红茶关键性的工序——萎凋，简单说就是放置任其枯萎。采下来的茶菁会放置一晚，让茶叶静置或稍加翻动，这道工序的目的有两个，第一，使茶叶的组织保留原始状态；第二，蒸发掉茶菁三到四成的水分。

萎凋的茶叶

随着水分散逸，茶菁温度略微提高，内部会产生一系列化学变化，这个过程将决定红茶的香气，因此操作起来很考验功力。

萎凋何时结束，也是考验师傅手艺的门槛，有经验的茶师用手指捏茶叶，如果茶菁留下指印，同时细嗅茶叶有一股果香，就代表萎凋成功了。

第三步：揉茶

揉茶就是物理加工茶菁的过程，传统方法使用人力挤压，并揉搓茶叶，另有一种“CTC”法，把茶叶投入转动的机器中，让其变成蜷缩的粒状，最后还有一种洛托凡（Rotorvane）法，就是用机器将茶叶快速挤压并绞碎，适用于大规模生产。

CTC法的机器

不管用哪种揉茶方法，最终都要视情况将结成团的茶叶取出、解开，让茶叶接触空气，经过散热后再反覆进行揉搓。这个过程破坏了茶叶的原始形状，使其能够尽可能多的接触氧气，将茶叶内的色泽和香气释放出来。

第四步：分筛

茶叶经过揉搓，大部分都纠结在一起，这个时候就需要将块状的茶叶解开，放入不同器皿中进行筛选。

第五步：发酵

筛选完成的茶叶，将迎来萎凋之后最重要的程序——发酵。发酵室必须将温度保持在26摄氏度，湿度保持在90%左右，然后将茶叶充分铺开，静置几个小时。这个发酵的过程没有微生物参与，全凭茶叶自己“进化”，一般来说，茶叶会成功地变成红铜色，香气也愈加诱人。

发酵中的红茶叶

第六步：烘干

经过发酵，茶叶“熬过”了最难的部分，接下来就该烘干了。将茶叶放进干燥机中，用高温热风持续烘烤，务必使茶叶的温度保持在70到80摄氏度，这样烘出的茶叶香气才最浓郁。发酵加上烘干，是为了让茶叶中的胺基酸和糖产生反应，引起褐变，然后释放出香气，经过这两道工序，茶叶的潜力就完全被释放了。

第七步：混拼

完成了烘干，茶叶迎来最后一道工序，也就是混拼。把尚有余温的茶叶铺平、散热，等到茶叶温度达到室温，将不同性状的茶叶混合拼配，以保持每一包茶叶都保持应有的质量。

完成这七步工序，红茶就能够装袋上市了。当然，就像山有高低，水有清浊，茶叶也分优劣，红茶好不好，全凭“七步法”中的第二步。

成败的关键

红茶是发酵茶，也就是说，它不像绿茶那么讲究茶叶的先天禀赋，对红茶影响最大的是后天的加工，也就是萎凋。萎凋细分起来，可以分成“物理萎凋”和“化学萎凋”。物理萎凋，顾名思义，就是纯粹的让茶叶自行枯萎，将多余的水分蒸发，至于化学萎凋，则是决定香气的重中之重。

各种红茶的茶汤色

红茶喝得是“香气”，而这个茶气，就来自萎凋。正如前文所述的红茶制作过程，茶叶要先经过物理萎凋以减少水分，然后在高温环境中启动化学反应，开始化学萎凋的过程。化学萎凋会让茶叶中的糖苷（糖与萜烯的化合物）因湿度增加而发生质变，糖与萜烯会逐渐分开，从而使红茶中萜烯的香气更加浓郁。这种制造“茶香”的手法，同样适用于乌龙茶的制作。

另外，有经验的茶师会尽量避开雨天采茶，因为雨水会让茶菁的水分过多，导致萎凋不顺利，无法保证茶叶的质量。萎凋就像红茶制作过程中“画龙点睛”的神来一“点”，萎凋时的气候、室内的温度，以及操作的时机，都会对红茶的质量有影响，想要制造出香气馥郁的红茶，必须要注意萎凋的程序。当然，红茶的制作过程中，不光萎凋存在化学变化，发酵的过程也有化学反应的参与，而且发酵过程中的化学变化，正是红茶变“红”的原因。

红茶的那一抹红

严格意义上来说，红茶变红的过程并非在发酵时独立完成，而是在之前揉捻的过程中就出现了。茶叶由于受到外力不断的挤压搓揉，导致纤维被切断，茶叶组织受到破坏，里面的儿茶素和氧化酵素（多酚氧化酶，polyphenol oxidase）就暴露了出来，与空气中的氧气接触后，在氧化酵素的作用下，儿茶素变了橘黄色的茶黄素（theaflavin），经过持续氧化反应，变成了红色的茶红素（thearubigins）。得益于这道氧化反应，一开始翠绿的茶菁最终变成了红铜色的茶叶。

虽然说氧化反应是红茶变红的关键，但“物无美恶，过则为灾”，发酵时间太长对茶叶也有害无益。发酵时间越长，茶汤颜色就会越深，但香气却会减弱；同理，发酵时间越短，茶汤色泽越浅，但能保留比较多的香气。另外，发酵时间过长，由于儿茶素持续氧化的关系，茶叶最终会变成黑色，泡出来的茶汤虽然浓艳，但香气也损失殆尽，这样的红茶好不好，也因人而异了。

早期的中国茶叶市场

好红茶要好耐心

绿茶品得是味道、乌龙喝得是仪式、红茶闻得是香气。红茶要泡出茶汤红润、香气馥郁的效果，与制造时间、温度、湿度都有着密不可分的关系。好的红茶，不仅茶叶品种要精挑细选，对于空间和时间条件的拿捏更为讲究。红茶好不好，可以从三个角度评价，首先，外观一目了然。用白色的瓷杯冲泡红茶，如果在茶杯边缘形成一圈被称为“黄金环（golden ring）”的金色圆环，就证明是好茶；其次，口味回甘。好的红茶喝下后，口中会留有余香，细品之下还有回甘，回味无穷；最后，香气馥郁。红茶讲究香气，对着茶汤细嗅热气，有一种苹果似的果香，就证明是好茶。

当然，每个人有每个人的口味，所谓的判断方法只是普遍感受，并不代表唯一标准，而且茶叶就像衣服一样，不同的场景有不同的使用方法，不能一概而论。品茶是主观活动，好不好喝完全是个人的觉悟，别人说得不能算数，所以，喜欢喝什么茶，就大胆地去尝试吧！

参考资料：

《近代欧洲的茶叶贸易与中国茶文化的西传》武斌

《红茶帝国》文琦英

《红茶经》叶怡兰

《红茶加工与审评检验》张星海、何仁聘