镇江烧饼往事：老镇江的早茶和素茶坊点心，赛珍珠魂牵梦绕的黑桥烧饼

烧饼过去镇江的两个地方做得多，一种是素茶坊做的，一种是烧饼铺专门制，有时候素茶坊和烧饼铺靠得很近，两种生意相辅相成。

虽然烧饼种类繁多，但镇江的根据味道分甜咸两种，形态各别。从烤制工艺上有两个门派一直争霸：泰州草炉烧饼和镇江草鞋底烧饼。

镇江烧饼过去非常有名气，是远近知名的小吃。获诺贝尔文学奖的美国作家赛珍珠，青少年时期在镇江生活了十八年，她说就喜欢吃镇江的黑桥烧饼，她形容过那里的芝麻烧饼特别香酥。

镇江的烧饼

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晚清的镇江是商埠，民国的镇江是省会，所以政务商务交流多，民间做生意，来人客去，就会去茶肆坐坐谈谈，茶楼茶坊茶肆生意就好了，开得到处都有。（其实想想星巴克，就能懂这个道理，约客户谈生意觉得在办公室太拘束，选个环境好的地方喝喝茶套交情，是最好的选择。）

茶坊有荤茶坊、素（清茶）坊和书茶肆三种。

荤茶肆既卖茶水，又卖点心菜肴，如早先位于天主街（人民街）深处的宴春酒楼、市中心大市口的同兴楼、大西路的迎春酒楼等。招牌是水晶肴蹄、蟹黄汤包、各色面点，是又做早茶又做午餐、晚宴的综合性场所。

素茶坊一般是早茶和下午茶，其他做得不多，素茶坊过去在镇江好比西方的茶餐厅，随着镇江商业的发达，素茶坊多而分布广，如五条街上的春升园、完顺园、南门大街上的惠风，四牌楼的泳源楼，小门口内的鸿翠，大西路上的如意、宝安新街头上的万和楼，鱼巷内天源楼，龙江巷口的龙江，还有柴炭巷里的素菜馆一枝春。

三百六十行、三教九流洽谈生意，谈生意化纠纷的社交场。

商业环境催生服务行业，如果没有市场支持，店是开不起来的。比如，开设在南门大街的惠风茶坊，是因为过去南门大街是老镇江的粮食交易市场，惠风茶坊的主顾大多数做粮食条口的商家、掮客、卖粮农民。

大西路的鱼巷，过去是油漆匠、瓦木匠、成衣匠、四拼匠的集中地，这些工匠每天清晨到鱼巷天源楼茶坊“吃茶”，实际上是等候雇主招佣，谈工价和处理纠纷。

大西路的如意茶坊，多是招呼大西路开的清真门店人物；江边龙江巷的龙江茶坊，是船帮的船民吃茶讲理，解决江湖恩怨的地方。

这些民间的行情往来大多掺杂日常生意客套，选大酒楼吃饭太破费，选在家中招呼又太不尽礼数，于是催生出茶坊的生意火爆。

这也是过去镇江商业繁荣的体现。

茶坊茶坊，清茶为王。茶水都是“风箱茶”，就是盛水的大锡吊子拉风箱，火旺水沸滚烫水，泡出的翠芽清香润喉。好茶！

食一般有大煮干丝、什锦菜包、红汤面条和烧饼，其中烧饼最是垫饥，所以要想茶坊生意好，烧饼一定错不了。

素茶坊，一定要有好烧饼的加持，才能在地面上混得顺风顺水。

烧饼，也见证了富镇江的悠闲身段。

曾经黑桥附近的烧饼店

宝塔路的烧饼铺

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镇江烧饼两种做法，壁炉烤和桶炉烤。

桶炉烤比较常见，大多是铁皮桶做成，用不施粙的红色缸制作，缸体不施釉，巴滑才贴得住烧饼，桶炉一般是烧炭。

过去大西路上的如意茶坊（在中百一店隔壁，就是后来京侨饭店的地方）隔壁，有一家前进烧饼店，做的“草鞋底烧饼”就很有名气，一般是用两块烧饼焊捏，贴进桶炉里。扁平的烧饼两个一连，就像稻草新打出来的草鞋，怪不得叫草鞋底。

壁炉有专门的铺子做，炉子要用砖头砌成，炉膛很大，贴烧饼时需要探身炉内，过去迎江路口的迎江面店做得草炉烧饼就要用壁炉，燃料纯用麦秸秆，做烧饼麦秸秆用量特别大，麦秸秆要存一大间屋子，但这种烧饼闻起来很香，咬嚼有劲，饼面方正，号称“朝笏板”。

现在的镇江烧饼，多以插酥烧饼多，插酥烧饼城里做得铺子多，但宝塔路那边的烧饼以油而不腻，入口鲜香柔脆，口碑比较好。

做烧饼其实门槛不高，揉面、和馅、揉酥，做烧饼的过程一看就会，但门道各有奥秘。

插酥烧饼的要诀就是三招：“多掺、拌匀、靠透。”

多掺的是酥，吃烧饼的最好口感是入口柔脆，插酥就是要把油和面调好比例，掺进烧饼面团里，好的师傅在糅酥的时候用的力道绵绵不绝，面皮和酥馅层层夹夹。

拌匀，烧饼就是水和面的交融，水面和的好，面团发酵后的筋道才能到位。

烧饼贴在炉膛里，要用力啪上去，让烧饼感受火的力量。有经验的老师傅对烧饼的时间和火候掌握到位，开炉取饼时间分毫不差。美味可口的插酥烧饼热腾腾出炉，饼面上芝麻噼啦爆响，香气四溢。

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过去在镇江，吃上一副香喷喷、热腾腾的烧饼夹油条，是一份奢华的早茶。

十几岁的赛珍珠住在登云山上， 勤劳的保姆王妈妈牵着她的小手，看着这座镇江城——

“站在山头可以俯瞰北面大江和整个市容，那灰瓦衔接的屋顶，就像鱼背一样，一个紧挨着一个，覆盖着整个城市。南面是海拔不高的群山，还有那花园似的迷人的山谷和竹林”(1933年自传语)。

这位美国姑娘最喜欢的事情，就是到山下的黑桥（黑桥的名字，就是这座上山桥被桥下的火车头烟熏而变黑）。桥边有个烧饼摊子，那里的芝麻烧饼特别香酥。

童年的味道，是赛珍珠永远惦记的故乡味道。1973年，病榻上的赛珍珠还在用微弱的声音喃喃低语：黑桥烧饼，多想再吃一块啊！

赛珍珠，也是在镇江办的婚礼。

现在烧炉的烧饼逐渐被电烤炉取代，温度更为均匀，口感也很不错。

一座有底蕴的城市，除了需要美丽的风光来支撑，还需要特色的民风民俗给人来体验，旅游者才能把这儿当着目的地，镇江，真的要多几样与外地不同的东西拿出手。

黑桥烧饼，一个生长在镇江的赛珍珠（诺贝尔文学奖得主）推荐的小吃，这么强大的流量，还是可以好好打造一下的。

黑桥，镇江宝盖路的一个很有名气的地名。到老二中（崇实女中）必经之路

就像鸭血粉丝汤，夫子庙硬是把地名刻在了这道美味上，来夫子庙必吃的一个项目，那咱们镇江黑桥的烧饼，为什么不能去试试呢？

这正是：

看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！

挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片，

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